Wellingtonova fileta: nutričné ​​vlastnosti, použitie v potrave a ako ju pripraviť R.Borgacci

čo

čo

Filet z Wellingtonu (Beef Wellington) je slávny recept, alebo druhý mäsový pokrm, ktorý sa pomenoval podľa anglického vojvodu s rovnakým menom, ktorý sa stal dejinami - ako aj tým, že udelil anglosaskému generálovi Arthurovi Wellesleymu - za jeho veľmi náročné na uspokojenie.

Hlavnou zložkou filé Wellington je hovädzie filé, dôstojný exponent prvej základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, minerálne soli a špecifické vitamíny. Príslušné nutričné ​​vlastnosti sú však ohrozené prítomnosťou iných zložiek receptúry, najmä lístkového cesta. Preto je možné pozorovať nutričný preklad: prítomnosť komplexných sacharidov, vlákniny a vyššiu koncentráciu nasýtených tukov a cholesterolu.

Filet Wellington sa požičiava len príležitostne bežnej strave zdravých jedincov. Má však kontraindikácie pre tých, ktorí trpia určitými metabolickými, najmä geneticky dedičnými patológiami - ako je hyperurikémia a fenylketonúria - a pre tých, ktorí potrebujú udržať nadváhu a / alebo iné získané ochorenia pod kontrolou - ako je hypercholesterolémia.

Recept na filet Wellington je zložitý; vyžaduje hlbokú znalosť systémov varenia a pečenia, ako aj niektoré špecifické skúsenosti.

Vedeli ste, že ...

Wellington bol anglosaský vojvoda, ktorý v roku 1815 získal generála Arthura Wellesleyho, víťaza bitky o Waterloo, v ktorej bojoval s Napoleonom Bonaparte. Korelácia medzi názvom receptu a príbehom je v skutočnosti dosť nejednoznačná. Zdá sa, že vojvodca si všimol vzdialenú podobnosť medzi výsledkom nového receptu a všeobecnými topánkami; logicky by to však malo znamenať, že vlákno sa nazýva "alla Wellesley". Mohlo by to preto byť detail, ktorý je o textoch uvádzaný, ale úplne irelevantný pre výber mena slávneho jedla.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti filety Wellington

Filet Wellington je recept, ktorý patrí do skupiny hlavných jedál alebo jedál, a len čiastočne zachováva výživové vlastnosti hlavnej zložky: filé. Zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - najmä vo vode rozpustná skupina B - a minerály - najmä železo, fosfor, zinok - špecifické pre mäso, tento kus mäsa je súčasťou prvej základnej skupiny potravín.

Filet Wellington je stredne vysoký energetický recept. Kalórie pochádzajú najmä z lipidov, nasledované proteínmi a nakoniec sacharidmi. Mastné kyseliny majú tendenciu byť nenasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a komplexnými sacharidmi.

Filet Wellington obsahuje malé množstvo vlákniny a významný - ale nie zvlášť vysoký obsah cholesterolu. Puríny a aminokyselina fenylalanínu sú hojné. Laktóza je takmer neprítomná - stopy po disacharide v lístkovom cesta, ktoré obsahuje maslo - zatiaľ čo glutén sa objavuje rozhodujúcim spôsobom. Histamín je neprítomný alebo irelevantný.

Filet Wellington obsahuje mnoho vitamínov skupiny B rozpustných vo vode, ako je tiamín (B1), niacín (PP), pyridoxín (B6) a kobalamín (B12), ale žiadny v množstvách, ktoré možno považovať za obzvlášť bohaté - v porovnaní s inými receptami. mäso. Je tiež bohatý na minerály, ako je železo - vysoko biologicky dostupné - a fosfor; množstvo zinku sa zdá byť spravodlivé.

diéta

Wellington filet v diéte

Filet Wellington je jedlo, ktoré nie je vhodné pre všetky diéty. V strave zdravých ľudí nesmie byť prítomný často a vo vysokých porciách; ešte menej v nutričnej terapii pacientov s nadváhou alebo pacientov s metabolickými poruchami.

Aj keď je filet veľmi bohatý na bielkoviny, je stále skôr jemný, čo naznačuje nízke percento spojivového tkaniva a dobrú stráviteľnosť mäsa. Napriek tomu je potrebné vyhnúť sa významným množstvám filé Wellington - najmä pri večernom jedle - v prípade komplikácií trávenia alebo patológií, ako je dyspepsia, refluxná choroba pažeráka, hiátová hernia, gastritída a žalúdočný vred.

Tým, že poskytuje stredne vysoké množstvo kalórií, hlavne poskytnutých lipidmi, filety Wellington sa neodporúča v chudnutí proti obezite - namiesto toho by mali byť nízkokalorické a normolipidické. Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je namiesto toho veľmi užitočný v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Vzhľadom na priemerný obsah cholesterolu a percentuálny podiel, ktorý sa nemá prehliadať na nasýtené tuky, by mal byť v strave proti hypercholesterolémii silne obmedzený - to je podmienka, ktorá je prínosom namiesto zvýšenia nenasýtených mastných kyselín zo skupiny omega 3, omega 6 a omega 9. Je to potravina, ktorá nemá žiadne veľké kontraindikácie pre diéty zamerané na subjekty s hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou - za predpokladu, že tieto stavy nie sú spojené s ťažkou nadváhou.

Filet Wellington je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhnúť, alebo ktorý sa má konzumovať s extrémnou mierou, v prípade hyperurikémie - najmä s tendenciou k záchvatom dna - a s kalkuláciou alebo renálnou litiázou s kryštálmi kyseliny močovej. Musí byť úplne odstránený z fenylketonúrovej diéty. Nemá významné dôsledky na ťažkú ​​neznášanlivosť laktózy, kým sa neodporúča pri celiakii; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.

Filet Wellington je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, bežcov maratónu a vegetariánov - najmä u vegánov, ktorí by toto jedlo nikdy nemali jesť. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa.

Filet Wellington prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je značný, ale nie zvlášť vysoký.

Filet Wellington je bohatý na vitamíny skupiny B, všetky koenzymatické faktory majú veľký význam v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné. Nie je vhodný pre moslimské a židovské náboženstvá kvôli prítomnosti bravčovej šunky. Aj pri použití iného výrobku, ktorý nepochádza zo zakázaných zvierat, môže byť vhodnosť ohrozená typom porážky a spojením mäsa s inými zložkami - najmä lístkovým lístkom, ktorý obsahuje maslo. Po varení vyššom ako je obvyklé - nad 70 ° C v srdci - je povolené aj v potrave počas tehotenstva.

Priemerná časť filé Wellington je asi 150-200 g (340-460 kcal).

recept

Ako varíte filet Wellington?

To filety Wellington je komplikovaný recept. Je potrebné starostlivo rešpektovať všetky kroky, pričom treba venovať osobitnú pozornosť podrobnostiam týkajúcim sa rôznych tepelných úprav, a to tak mäsa, ako aj húb, ale aj konečnému dokončeniu.

Zloženie Wellingtonu pre 4 osoby

• Hovädzie filé: 1 celok približne 1 kg
• Čerstvé šampiňóny (poľné huby): 400 g
• Parmská šunka: 100 g (približne 6 plátkov)
• Puff pečivo: 1 rolka asi 250 g
• Anglická horčica: 50 g
• Vaječný žĺtok: 20 g (1 vaječný žĺtok)
• Extra panenský olivový olej: 50 g (3 polievkové lyžice)
• Soľ a čierne korenie: QB

Metóda Wellingtonova filé

• Uistite sa, že filet je na vonkajšej strane dobre vyčistený a odmastený, potom ho ochutíme soľou a čiernym korením
• Filet z hnedých hľúz na všetkých stranách zhnednite do hrnca - alebo ak dávate prednosť vo vysokej plechovke na pečenie s 3 lyžicami extra panenského olivového oleja

Vedeli ste, že ...

Až donedávna sa predpokladalo, že externé zhnednutie mäsa bolo použité na to, aby obsahovalo v ňom obsiahnuté šťavy počas varenia. Dnes sa však zistilo, že v skutočnosti má toto „zjazvenie“ takmer irelevantný vplyv, zatiaľ čo teplota samotného varenia má zásadný význam. Ak je príliš vysoká v skutočnosti, tepelné ošetrenie spôsobí kontrakciu kolagénových vlákien, ktoré budú stláčať svalové tkanivo, ktoré spôsobí odtok väčšiny tekutín. To znamená:

1. Nadmerné sušenie vo vnútri jedla
2. "Varenie" rovnakého typu - s jeho organoleptickými a chuťovými vlastnosťami sa neodporúča

• Filet nakrájajte na anglickú horčicu a nechajte ho odpočívať. Ak je fáza zhnednutia nadmerne predĺžená, filety budú aj po vymaľovaní omáčkou - nechceným efektom - vykašľať tekutinu aj v miske. V tomto bode existujú dve možnosti:
  • Prvým je odstránenie prebytočnej tekutiny, pretože by to mohlo ovplyvniť konečný výsledok receptúry
  • Druhou je odloženie fázy lakovania, až kým filet nedokončí stratu kvapaliny. Okrem toho, dobrá časť týchto tekutín môže byť získaná - v dôsledku osmotického účinku - zo samotného mäsa, za predpokladu, že filet je ponechaný ponorený a často sa v nádobe otáča.
• Medzitým umyte, ošúpajte, osušte, orežte a premiešajte šampiňóny s trochou soli a čierneho korenia.

Vedeli ste, že ...

Znalci húb - alebo tí, ktorí ich predpokladajú - vždy odporúčali , aby sa tieto potraviny pred varením neperli. V skutočnosti, dnes odborníci naznačujú, namiesto toho, aby ich odovzdávali pod tečúcou vodou, najmä keď sa huby zbierajú vo voľnej prírode. Prach, drobné zvieratá, baktérie, plesne, znečisťujúce látky, živočíšny moč a ďalšie, vždy prichádzajú do styku s týmito produktmi az hygienických dôvodov je dobré ich dôkladne umyť.

• V orestovanej panvici varíme hríbové pyré, pridáme 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja a potom ich dôkladne osušíme.
• Umiestnite hríbové pyré na plátky šunky, vhodne rozprestrite na list pergamenu alebo priehľadnú fóliu - aby ste uľahčili ďalší krok - a rozprestrite ich okolo filé, zatvárajúce konce
• Masírujte všetko, aby ste homogenizovali náplň a nechali ju stáť asi štvrtinu hodiny
• Filet umiestnite do stredu lístkového cesta opäť zatvorením koncov a odstránením prebytku - tento krok sa musí vykonať rýchlo, aby sa zabránilo strate konzistencie lístkového cesta
• Kefa na vonkajšej strane s rozdrveným vaječným žĺtkom, nakrájame na hroty (komíny) a pečieme pri 200 ° C v predhriatej statickej peci po dobu 30 minút; lístkové pečivo musí získať klasické hnednutie.

POZOR! Filet z Wellingtonu sa varí v krvi alebo najviac v strednom krvi; nikdy nie je varený . Niektorí ho pripravujú tak, ako by to bolo dobre varené hovädzie mäso (asi 70 ° C), ale v skutočnosti jedinou varenou oblasťou mäsa by mala byť vonkajšia v styku s hubami. V strede tohto pokrmu musí zostať úplne - alebo takmer červeno (nikdy za tým ružovým). Niektoré používajú sondu, lepšie, ak sú kombinované s rúrou, aby sa zabezpečilo, že rez v srdci nie je menší ako 30 ° C a neprekročí v žiadnom prípade 50 ° C - nezabudnite, že s najväčšou pravdepodobnosťou bude okolo 55- 65 ° C - horná hranica pre varenie na krvi, nazývaná "stredná až krv" - ružovkastá farba.

• Odstráňte z rúry, nechajte teplotu znížiť a podávajte filety Wellington rozrezaním na plátky približne 1, 5 cm - približne 150 - 200 g.