" Maslo je potravinový výrobok získaný spracovaním smotany získanej z kravského mlieka alebo z jeho séra."
Mäsové výrobky vyrobené z mlieka z rôznych druhov, ako je kozie alebo ovčie mlieko, musia na etikete uvádzať svoj pôvod.
Výroba masla
Extrakcia smotanyBurrifikáciaDomáce vražda Domáce masloNutričné vlastnosti
Chemické zloženie a nutričná hodnota Klasifikácia Maslo alebo margarín - maslo alebo olivový olej?Zeleninové maslá
Kakaové maslo Bambucké maslo Arašidové masloVýroba masla
Maslo možno považovať za koncentrát lipidovej frakcie mlieka, ktorý sa pripravuje v dvoch odlišných fázach: \ t
- extrakcia krému z mlieka: lipidová frakcia sa koncentruje asi 10 krát, čím sa získa emulzia olej vo vode, v ktorej obsah tuku dosahuje 35-40%.
- Transformácia krému na maslo: lipidová fáza sa ďalej koncentruje a dosahuje percentá blízke 80-85%; existuje tiež inverzia emulzie, ktorá prechádza z typu oleja vo vode (typického pre mlieko a smotanu) na typ vody v oleji, kde malé častice srvátky (cmar) zostávajú dispergované v lipidovej hmote.
Na rozdiel od mliečneho tuku, v ktorom sú lipidy prítomné vo forme globúl (kvapôčky zabalené v lipoproteínovej membráne), obsahuje maslový tuk určité percento celých krvných buniek a malých kvapiek séra alebo cmaru.
Domáce maslo - Video Recept
Vo videu náš osobný varič podrobne vysvetľuje remeselnícke a priemyselné výrobné procesy masla; (minúta 4:20)) demonštrovanie, aké jednoduché je pripraviť si maslo doma zo smotany.
Ak chcete ľahko pripraviť domáce maslo, nenechajte si ujsť video z alternatívneho receptu: Domáce maslo v fľaši
Domáce maslo
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeExtrakcia zo smotany
Krém z mlieka alebo bežnejšie krém je surovina, z ktorej sa získava maslo; javí sa ako kvapalina s viac alebo menej konzistentným vzhľadom (v závislosti od koncentrácie lipidov), žltkastej farby, voňavej vône a príjemnej chuti.
Okrem výroby masla sa smotana môže použiť aj na priamu konzumáciu (smotana na varenie, káva alebo šľahačka), výroba mascarponu a zmrzliny a obohacovanie syrov a mliečnych výrobkov v tukoch (počas prípravy liehu). mlieko, z ktorého sa získava jogurt, je napríklad potrebné štandardizovať jeho lipidovú frakciu, ak je príliš nízka, koriguje sa pridaním krému).
Krém sa priemyselne získa odstredením mlieka pri 6500-7000 ot / min. Tuky globulí, menej husté a ľahšie ako voda, oddelené od mlieka a pohybujú sa smerom k stredu stroja. Celá operácia, vykonávaná pri teplote medzi 32 a 55 ° C, sa uskutočňuje v špeciálnych zberačoch a umožňuje získať výťažok 35-40% v relatívne krátkych časoch (niekoľko minút).
Krém získaný použitím zberačov (odstrediviek) sa nazýva "DOLCE", pretože - vzhľadom na rýchlosť procesu - mikroorganizmy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku, nemajú čas na uskutočnenie procesu okyslenia. Preto sa získa krém bez príchute; Naopak, počas fermentačného procesu sa vytvára celá séria aromatických zlúčenín, ktoré predstavujú typickú príchuť masla.
"KYSELINA" je definovaná ako krém získaný na povrchu spontánnou povrchovou úpravou z mlieka, ktoré zostalo 10-20 hodín pri 10-15 ° C; počas tejto doby sa mikroorganizmy normálne prítomné v potrave začínajú fermentovať laktózu na kyselinu mliečnu, pričom produkujú sériu aromatických látok. Zníženie pH určuje denaturáciu proteínov, ktoré tvoria vonkajšiu membránu tukových globúl, oslabenie tejto štruktúry a následné uvoľňovanie lipidových kvapôčok, ktoré sa spoja po kúsku až do oddelenia mlieka od zvyšku mlieka. Táto prax, ktorej výťažok je blízky 25%, sa už nepoužíva z hygienických dôvodov a pre riziko potenciálnych patogénnych kontaminácií; vykonáva sa - ale len v uzavretých nádobách a pri kontrolovanej teplote - len na výrobu dlhozrnných tvrdých syrov, ktoré sa musia spracovať z nízkotučného mlieka; medzi nimi napríklad parmezán s CHOP musí spĺňať veľmi prísnu výrobnú disciplínu, ktorá okrem iného zahŕňa odstredenie mlieka na povrchovú úpravu. Týmto spôsobom sa zabráni nežiaducej kontaminácii produktu, pričom sa súčasne získa krém s nižším pH (kyselinou) a bohatým na aromatické látky; jeho použitie dáva výrobku (či už maslo alebo syr) aromatickejšiu arómu, ale stretáva sa s výrobnými nákladmi, ktoré sú zreteľne vyššie ako mechanické odstreďovanie.
Krém možno získať aj zo srvátky (po výrobe syra); zmeny chemického zloženia, ktoré závisia od pôvodu a typu extrakcie.
Povrchový krém | Odstredivý krém | Sérový krém | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
voda | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
proteín | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktóza | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Popol (minerálne soli) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Názov krému, to znamená percento tuku, ktorý obsahuje, sa líši v závislosti od použitia, na ktoré je určený: \ t
VÝROBOK | FAT MATTER |
Kávový krém | ≥ 10% |
Krém alebo smotana na varenie | ≥ 20% |
Krém alebo šľahačka | ≥ 30% |
Mascarpone krém | 20-30% |
Pre nespojité maslo | 35-40% |
Pre kontinuálne varenie * | 80% |
Bez ohľadu na miesto určenia musí krém podstúpiť, podobne ako mlieko, aspoň jednu pasterizáciu alebo sterilizáciu UHT, aby sa inaktivovali prítomné mikroorganizmy. Je výhodné použiť posledne uvedený spôsob pre krém určený na priamu konzumáciu, ako je varenie, šľahanie alebo na kávu, pričom sa vykonáva pasterizácia, teda miernejšie spracovanie, na smotanu určenú na iné použitie.
Mliečna smotana je teda surovinou, z ktorej sa získava maslo vďaka následnému procesu masírovania.
