Všeobecné informácie o tuniakoch
Všeobecný pojem tuniak identifikuje skupinu veľkých druhov rýb, pelagických a teplokrvných, ktoré kolonizujú takmer všetky moria planéty; tuniak sa tiež považuje za „modrú rybu“.
Pozn . Kompletná zoologická nomenklatúra tuniakov zahŕňa: počiatočné meno podstatného mena, ktoré označuje rodinu, podstatné meno rodu napísané "v plnom rozsahu" a podstatné meno druhu napísané "v jeho celistvosti", napríklad: S. Thunnus alalunga .
Tuniak je veľmi cenný produkt rybolovu, ktorý tvorí veľkú časť hospodárskych zdrojov niektorých národov (napr. Japonsko); tuniak sa nemohol chovať v zajatí a chytil sa na otvorenom mori alebo sa chytil do pascí (ktoré sa nachádzajú aj na talianskom území, na Sicílii a na Sardínii), kde prechádza „teoreticky“ racionalizovaným odňatím.
Je zrejmé, že chuť tuniakového mäsa nie je u rôznych druhov jednotná; najviac cenený je nepochybne stredomorský červený tuniak, zatiaľ čo "slávne" žlté plutvy sa používajú hlavne na konzervovanie. Pripomeňme, že existujú aj druhy podobné tuniakom, ktoré sa líšia podľa rodu, menej lovia, ale stále sú prítomné na trhu; medzi nimi uvádzame: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus a G. unicolor .
Tuniak je dravec, ktorý sa živí hlavne inými rybami (najmä modrými) a hlavonožcami (najmä sépia a chobotnice); vďaka tejto diéte je mäso z tuniakov bohaté na esenciálne mastné kyseliny rodiny ω ‰ 3 (najmä EPA a DHA), hoci vzhľadom na svoju veľkosť (v porovnaní so senioritou) je viac vystavená akumulácii kovov v porovnaní s menšími rybami.
Sezamové tuniakové rezy s mätou a bazalkovou omáčkou
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeTuniak na stole
Keďže ide o rybu s vynikajúcimi organoleptickými a chuťovými vlastnosťami, tuniak sa hodí na mnohé kulinárske prípravky. Okrem iného, kvôli svojej značnej veľkosti, sa tuniak zabíja (s opatrným krvácaním) v rôznych veľkostiach, ktoré (pre fajnšmekrov) vyžadujú špeciálne gastronomické zariadenia.
Najviac cenený strih sa skladá z líca a zadnej tváre, nasleduje ventresca a nakoniec filety. Z nich je najkvalitnejšou časťou tá stredná, za ktorou nasleduje blízko hlavy a potom tá blízko chvosta; paralelne, najvyhľadávanejšie bruško tuniaka sa nachádza v centrálnej polohe, po ktorej nasleduje blízko chvosta a nakoniec časť za hlavou.
Je zrejmé, že ani vnútornosti tuniakov nie sú určené na odpad; srdce, drvina (žalúdok) a pečeň tuniakov sa môžu jesť varené podobne ako droby suchozemských zvierat, zatiaľ čo vajcia, okrem toho, že sú čerstvou "elitnou" zložkou na sprevádzanie omáčok alebo krutónov, ak sú údené solené a lisované, predstavujú najslávnejší druh bottargy po tom, čo parmice. Najmä použitie semenného vreca mužského tuniaka, z ktorého sa získava produkt nazývaný laktóza .
Na populárnej úrovni je tuniak známy (rovnako ako konzervy) pre svoju relatívnu delikátnosť v prípravkoch, ako sú: steak z tuniaka (filé a ventresca - druhé viac varené ako filé), tuniak carpaccio (čerstvé filety, údené filety), mosciame alebo tonnina - pod soľou), sushi a sashimi (ktoré vo všetkých svojich variantoch zahŕňajú celé zviera).
Ako sa očakávalo, tuniak je obzvlášť ulovená ryba; Na rozdiel od ostatných druhov oceánov je v súčasnosti riziku, že červený tuniak Stredozemného mora (najcennejší) bude vyhynutý. Tento fenomén je spôsobený najmä nadmernou intenzitou odberu vzoriek a nerešpektovaním reprodukčných lehôt „standstill“; Je zaujímavé poznamenať, že veľkú časť lovu tuniaka modroplutvého v Stredozemnom mori vykonáva Japonsko napriek vzdialenosti, ktorá oddeľuje japonský národ od slávnej panvy.
Pozn . Výživový obsah tuniaka podlieha najmä zmenám medzi druhmi a medzi kusmi zvieraťa.
Konzervované tuniaky
Konzervovaný tuniak je potravina, ktorá je v Taliansku veľmi bežná vďaka svojej jednoduchosti, širokej dostupnosti na trhu a nákladom, ktoré boli pred niekoľkými rokmi mimoriadne nízke.
Konzervované tuniaky nepotrebujú druh používaný na etikete, pokiaľ patria do rodu Thunnus, ale to neznamená, že by niektoré spoločnosti chceli uviesť ako vynikajúci prvok svojho výrobku. Konzervované tuniaky môžu byť okrem toho založené na „mrazených rybách“ alebo „čerstvých spracovaných“ (ďalší znak na etikete); nie je potrebné špecifikovať, že čerstvo opracovaný je príjemnejší na podnebí ako mrazený. Konzervačný olej môže tiež predstavovať kvalitatívnu diskrimináciu; ak je na etikete uvedený "olivový olej", spotrebiteľ neočakáva, že nájde vynikajúcu chutnosť, naopak slová "extra panenský olivový olej poukazujú na použitie podstatne lepšieho tuku ako posledný. Nakoniec, kompaktnosť a jemnosť". farba konzervovaného tuniaka sú dve základné charakteristiky pri určovaní špecifickej kvality potravín: tmavá farba (namiesto ružového) označuje dlho konzervované (a pravdepodobne mrazené) mäso, rovnako ako absencia kompaktnosti naznačuje použitie malých zvyškov mäsa poriadku.
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti tuniaka, čerstvé. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
* od 3 do 15% podľa veku. Pozri tiež: Výživové hodnoty tuniaka v slanom náleve a tuniaka v oleji | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nakoniec, pripomeňme si, že čistá hmotnosť "vypustených" rýb tiež prispieva k stanoveniu hodnoty konzervovaného tuniaka; niekedy prestaneme pozorovať iba cenu bez toho, aby sme uvážili, že by to mohlo byť odôvodnené nižším obsahom mäsa v prospech likvidity vlády.
Nutričné vlastnosti
Pri zohľadnení čerstvého tuniaka je potrebné uviesť, že ide o výrobok, ktorý je potenciálne doplnený o siričitany ako prísady, ktoré zabraňujú zhnednutiu; tieto, ktoré musia byť nevyhnutne uvedené v označení expozície, okrem maskovania skladovateľnosti čerstvého výrobku sú potenciálne alergénnymi molekulami.
Napriek pozorovaniu kalorických rozdielov medzi jednotlivými druhmi až do 30% (pravdepodobne až do 50% medzi rezmi a od 3 do 15% v závislosti od veku) sa čerstvý tuniak považuje za veľmi tenkú rybu; vlastne jediná tuková časť je ventresca, zatiaľ čo chrbát a chvost sú oveľa tenšie.
Čerstvý tuniak obsahuje značné množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a esenciálnych tukov ω ‰ 3 ako EPA a DHA (užitočné v boji proti triglyceridom a cholesterolu v krvi); je tiež bohatý na vitamíny rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch, ako sú: tiamín, riboflavín, niacín a retinol. Medzi minerálnymi soľami vyniká predovšetkým železo.
Konzervovaný, na druhej strane, stráca mnohé zo svojich základných tukov v dôsledku riedenia vo vládnom oleji a vďaka vareniu a konzervácii v slanom náleve má vysoké koncentrácie chloridu sodného (NaCl - soľ na varenie).
Tiež si uvedomujeme, že "surový" tuniak a neznížený teplota je kontraindikovaný z dôvodu možnej kontaminácie anisakis (rybí parazit), ktorý v prípade, že sa dostane do ľudského čreva, ho môže prepichnúť a spôsobiť vážne poškodenie zdravia. Okrem toho vysoký obsah ortuti spôsobuje, že tuniak je nevhodný pre tehotné ženy, pretože tento kov je pre plod nadmerne toxický.
Nakoniec, tuniak je rozumne neodporúčaný v strave dna a hyperurikémii v dôsledku masívnej prítomnosti purínov, čo by zhoršilo fyzický stav predisponovaných jedincov.
