Varenie v pare

Čo sa deje?

Varenie v pare je varenie; najmä je to metóda "konvekcie", to znamená, že prenáša teplo cez sekundárne prostriedky umiestnené medzi tepelným generátorom a spracovávanou potravinou.

V prípade varenia parou sa stredné médium skladá z plynnej zmesi pozostávajúcej z vodnej pary a atmosférického vzduchu (dusík, kyslík a oxid uhličitý). Ďalšie dve techniky varenia sú vedenie a žiarenie.

Varenie parou sa dá vykonávať s:

Hrnce, hrnce a šály so špeciálnym parným košom
parníky
Rúra s funkciou pary
Tlakový hrniec.

Normálne môže parenie prenášať okolo 100 ° C (teplota odparovania vody), ale ak sa kombinuje so zvýšením tlaku (do 2 barov), intenzita sa môže zvýšiť o 20%.

Vďaka použitiu špeciálneho konzervačného systému existuje možnosť varenia aj vo vákuu. Je to zle používaný spôsob, pretože je menej účinný ako vákuové varenie na utopenie alebo tvarovanie.

Vlastnosti a rozdiely

Charakteristika varenia pary

Vo všeobecnosti by sa dalo definovať, že charakteristiky varenia parou sú tieto:

Je pomalšia
Je menej intenzívna
Zachováva organoleptické a chuťové vlastnosti
Zabráňte rozptýleniu živín
Neprodukuje Maillardove reakcie
Neprodukuje toxické molekuly
Je vhodný len na ošetrenie tuhých surovín
Je vhodný najmä na úpravu surovín, ktoré nevyžadujú príliš dlhé časy varenia, ako sú mäsové a rybie výrobky bohaté na spojivové tkanivá.
Je vhodný najmä pre jemné potraviny, ako sú ryby, biele mäso
(kuracie, morčacie atď.), mäkkýše (krevety, homáre atď.), hľuzy (zemiaky, artičoky z Jeruzalema) a zelenina
Nezahŕňa potrebu tuku vo varení.

Ako sa líši od iných techník varenia?

Varenie v pare sa líši od iných spôsobov varenia v niekoľkých ohľadoch.

Vodivé varenie s použitím priameho kontaktu medzi materiálom / povrchom a potravinami, zabezpečujúce priechod tepla medzi dvomi pevnými telieskami (panva, platňa). Žiarenie je založené na prenose elektromagnetického žiarenia (infračervené a mikrovlnné - oheň / uhlíky a špeciálna elektrická rúra) zo zdroja na potraviny bez akéhokoľvek fyzického kontaktu. V porovnaní s poslednými dvomi, ktoré vyžadujú premiestnenie jedla, aby sa vytvorila uniforma na varenie, v konvekcii sa namiesto toho sekundárne prostriedky pohybujú do priestoru obklopujúceho jedlo. Okrem toho, zatiaľ čo sa topenie (bielenie / blanšírovanie) a vyprážanie (dve ďalšie konvekčné techniky) využívajú tekuté konvekčné médium (voda a olej), parný kotol používa plyn.

Varenie v pare má tiež viac či menej špecifické vlastnosti, ktoré ho pomáhajú odlíšiť od iných techník. Pozrime sa na ne podrobnejšie.

výhody

Aké sú výhody parenia?

Varenie parou je jednohlasne považované za najzdravší spôsob varenia, ideálny - predovšetkým - na zachovanie maximálneho obsahu vitamínov a minerálov v potravinách.

Rôzne a dôležité výhody sa pripisujú vareniu mäsa, rýb a zeleniny parou v porovnaní s používaním iných techník:

Zachováva viac pôvodných organoleptických vlastností jedla, nielen z hľadiska živej chuti, ale aj z hľadiska vzhľadu (farby) a textúry. Je to spôsobené teplotou spracovania (relatívne nízkou) a pomalosťou, s akou sa dostane do potravinového jadra. Okrem toho nespôsobuje riedenie aromatických zložiek, ktoré zostávajú prevažne v tkanivách.
Aj vďaka pomalosti a rovnomernosti prenosu tepla nevedie k tvorbe látok, ktoré sa ťažko strávia, ak nie sú dokonca toxické alebo karcinogénne, pochádzajúce z varenia pri vysokých teplotách (ako pri grilovaní alebo vyprážaní potravín). Nie je však vhodný na denaturáciu kolagénu určitých druhov mäsa (používaných na varenie alebo vývar) a spojivových tkanív hlavonožcov (chobotnice, sépia atď.) \ T
Nevyžaduje pridanie rôznych olejov a korenín, ktoré môžu byť pridané surové na konci varenia. Okrem toho tuková zložka, ktorá sa v dôsledku pôsobenia tepla „taví“, nezostáva v priamom kontakte s potravinami, ale klesá do vriacej vody (čo sa okrem tradičných techník vedenia neuskutočňuje, a to ani pri vákuovom varení a pri v vazocottura). Týmto spôsobom sa parené potraviny ľahšie strávia a menej kaloricky; para je teda spôsob varenia, ktorý je zvlášť indikovaný v prípade chudnutia
Ako sa dalo očakávať, vzhľadom na obsiahnuté teploty a nedostatok priameho kontaktu s varnou vodou, para umožňuje uchovanie veľkej časti termolabilných vitamínov obsiahnutých v potravinách (najmä v zelenine) a minerálnych solí.
Je to pomerne praktický, ale nie vždy rýchly spôsob varenia. Mohli by sme definovať, že čím kratšie je varenie parou, tým väčšie je množstvo konzervovaných vitamínov; niekedy však na úkor stráviteľnosti.
Nevyžaduje obzvlášť drahé hrnce a riady, ktoré sa okrem iného ľahko čistia na konci varenia s úsporou pri používaní detergentov.

Všetky tieto výhody sú, samozrejme, platné len vtedy, ak sa pri varení dodržiavajú určité pravidlá.

procedúra

Ako variť s parou? Praktické pravidlá a rady

Dva typy domácej varenia parou

Táto metóda varenia využíva schopnosť vodnej pary prenášať teplo z vonkajšej strany potravín, s ktorými prichádza do styku, vo vnútri. Na domácej úrovni existujú dva druhy varenia parou:

Pri okolitom tlaku : pri ktorom sa para vytvára varom vody pri okolitom tlaku (1 bar); keď dosiahne 100 ° C, zmení sa na paru a jeho teplota sa nezvyšuje ani pri dodatočnom teplo do systému. Stačí hrniec, špeciálny kôš a vhodné veko.
Pri vyššom ako environmentálnom tlaku : je to princíp fungovania tlakových hrncov, v ktorom - vďaka prítomnosti vzduchotesného veka - je teplota varu vyššia (rádovo 120 ° C); to umožňuje skrátiť dobu varenia na približne 1/3, čím sa stáva praktickejším a zachovávajú sa výhody uvedené v úvodnej časti. Vyžaduje sa použitie tlakového hrnca so špecifickým košíkom na varenie parou.

Nepriame ochutenie

Ďalšou výhodou parenia je možnosť vloženia rôznych korenín a aróm (chilli, octu, bieleho vína, klinčekov, bobkových listov, škorice, čierneho korenia atď.) Do vriacej vody, do ktorej sa jedlo dostane. parou. Je dôležité zdôrazniť, že týmto spôsobom je absorpcia aromatických zložiek len čiastočná. To neznamená menej intenzívne, ale obmedzené na tie potenciálne prchavé zložky, ako sú éterické oleje. Naproti tomu neprchavé zlúčeniny zostávajú v základnej vode. To odôvodňuje rozdiel v chuti medzi utopením a varením parou. Okrem toho nie je možné variť jedlo pri varení (alebo pred alebo po), pretože soľ neprechádza do odparenej vody.

Parné varenie "jednoduché"

Všeobecne platí, že ak nemáte tlakový hrniec alebo moderné elektrické koše stroje, môžete jednoducho získať veľký hrniec s veľmi vysokými hranami a naplňte ju do polovice vodou ozdobené pridaním rôznych korenia. V tomto bode je potrebné použiť jemný sieťový kôš, ktorý NIKDY nesmie prísť do styku s vodou a musí byť zakrytý pevným krytom, aby sa zabránilo rozptýleniu pary.

Tipy na varenie v pare

Bez vhodného veka, ako alternatívy je možné použiť hliníkový plech alebo priehľadnú fóliu na obmedzenie disperzie pary z nádoby.
Ako alternatíva k varnej nádobe na paru sa môže na prvé pokusy použiť kovové sito.
Podstavec koša, ktorý je z nehrdzavejúcej ocele, môže byť potiahnutý papierom na pečenie, aby sa zabránilo lepeniu potravín; tieto sa musia umiestniť na kôš, keď sa voda už varí, výhodne sa narezať na tenké vrstvy, aby sa vyrovnalo varenie, čím sa teplo rozdeľuje lepšie.
Aby sa čo najlepšie zachovali živiny a organoleptické vlastnosti, zelenina by sa mala strihať tesne pred ich umiestnením do koša.
Požiar bude mierny počas celého času varenia, aby sa obmedzila možnosť, že sa vriaca kvapalina dostane do koša alebo potraviny.
Čas varenia pary závisí, samozrejme, od druhu potraviny a jej hrúbky; pre zelenú listovú zeleninu to môže trvať niekoľko minút, čo namiesto toho stúpne na 10 alebo viac na zeleninu, ako sú zemiaky a mrkva.
Je možné variť čerstvé strukoviny (najmä fazuľa, hrášok, kačice, zelené fazuľa), ale kvôli húževnatosti kože sú suché (aj keď rehydratované) menej vhodné.

Cotechino Light (dusená) a šošovica