Výroba cestovín
Produkcia cestovín sa uskutočňuje prostredníctvom niektorých špecifických technických operácií; jedná sa o: miešanie a spracovanie zložiek (ktoré vedú k vzniku cesta), fragmentáciu a formovanie (definovanie veľkosti cestovín), sušenie v prípade potreby (na zníženie vlhkosti potravín na minimum).
PRIEMYSELNÁ výroba cestovín
Priemyselná výroba cestovín sa týka SECCA a využíva niektoré základné kroky, ktoré si vyžadujú používanie špecifických zariadení; tieto procesy sú:
Brúsenie a preosievanie pšenice na cestoviny: to sa vykonáva prechodom semien medzi 3 po sebe nasledujúcimi pármi kovových valcov, ktoré sa otáčajú na svojej vlastnej osi, ale v opačnom smere od seba, rozdrvujú najprv zrno oddeľujúce otruby a potom otruby. a tritello . Celkový odpad je prevažne vláknitý a predstavuje približne 20 - 22% pôvodnej suroviny.
Cesto a mletie cestovín: krupica alebo krupica získaná mletím a preosievaním sa potom pridá s vodou na prípravu cesta; Toto, vyrobené pomocou stroja s názvom GRAMOLA, získava amalgámovanú, pevnú a elastickú konzistenciu vďaka prítomnosti škrobu a gluténu, chemicko-fyzikálnych charakteristík nevyhnutných pre úspech potraviny. Pozn . Spôsob vyžaduje teplotu približne 80 ° C a tlak približne 10 bar.
Ťahanie alebo valcovanie cestovín: po odstránení cesta z miesiča sa vloží do vytláčacieho stroja. Tvar cestovín môže vyžadovať 2 rôzne rastliny: jednu pre extrúziu (nazývanú DRAWER), ktorá vytláča cesto a dáva mu viac alebo menej drsný povrch (v závislosti od toho, či používa bronz alebo iné materiály), alebo na laminovanie (alebo na lamináciu). LAMINATRICE), ktorý pri prechode zmesi medzi dvoma valcami postupne menej vzdialenými od seba určuje únik „lístkového cesta“. Tento systém nevyžaduje dosiahnutie vysokých teplôt a tlakov, ktoré sú typické pre extrúziu-extrudovanie.
Sušenie cestovín: vykonáva sa odlišne v závislosti od typu cestovín, ktoré sa majú spracovať, dôležité je, aby konečná veľkosť nepresiahla 12, 5% vlhkosti vychádzajúc zo zmesi, ktorá má 35% celkovej vody. Obvykle sa sušenie uskutočňuje teplým alebo studeným vzduchom, pretože pri vyšších teplotách by cesto podstúpilo povrchovú dehydratáciu tak rýchlo, aby nedovolilo, aby voda migrovala zo srdca na vonkajšiu stranu potraviny.
Chladenie alebo balenie cestovín: chladenie je nevyhnutné pre suché cestoviny, zatiaľ čo balenie sa líši podľa typu cestovín a použitých obalov: vrecia, škatule atď.
Nutričné hodnoty cestovín
Na základe vyšších úrovní spotreby, ktoré sa vzťahujú na priemyselné sušené cestoviny v porovnaní s čerstvými (3-krát vyššími), sú nižšie uvedené relatívne výživové hodnoty, čím sa odkladá porovnanie s inými druhmi cestovín na iný konkrétny špecializovaný výrobok.
Výživové zloženie suchých semolín
| energie | 353, 0kcal | |
proteín | 10, 9g | |
Lipidy TOT | 1.4G | |
nasýtený | 0, 22g | |
mononenasýtené | 0, 16g | |
polynenasýtené | 0, 69g | |
cholesterol | 0, 0mg | |
sacharidy | 79, 1g | |
prostý | 4, 2g | |
sodík | 4, 0mg | |
draslík | 192, 0mg | |
futbal | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
železo | 1, 4mg | |
magnézium | 51, 0mg | |
tiamín | 0, 1 mg | |
riboflavín | 0, 2 mg | |
niacín | 2, 5 mg | |
Vitamín A | 0, 0μg | |
Vitamín C | 0, 0mg | |
Vitamín E | 0, 0mg | |
Cestoviny sú škrobovým derivátom obilnín, najmä tvrdej pšenice; ide o potraviny s vysokou hustotou energie (približne 350 kcal / 100 g pre suchú) s prevahou sacharidov (približne 87% energie, v podstate škrobov), ktorých podiel je úmerný stupňu rafinácie múky.
Obsah proteínu je mierny (asi 12% energie) a charakterizovaný peptidmi so strednou biologickou hodnotou, z ktorých niektoré potenciálne podliehajú potravinovej intolerancii (gluténový proteín - pozri celiakiu); celkový obsah lipidov je zanedbateľný (asi 1% energie), rovnako ako esenciálne mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch. Príjem vitamínov rozpustných vo vode je nepriamo úmerný stupňu rafinácie múky (najmä pre niacín-vit. PP), ako aj minerálnych solí (najmä horčíka - Mg). Príjem vlákniny je nedostatočný pre rafinované cestoviny, zatiaľ čo dosahuje uspokojivú úroveň pre celok (hoci je charakterizovaný prevalenciou nerozpustných zlúčenín).
ORGANICKÉ suché cestoviny
Organické suché cestoviny sú vyrobené z tvrdej pšeničnej múky; okrem toho MUSÍ mať určité špecifické požiadavky a musí sa riadiť súčasnými predpismi, ktorými sú:
- Vlhkosť ≤ 12, 5%
- ash:
- MINIMÁLNE 0, 70% sušiny
- Maximálne 0, 90% sušiny
- celulóza:
- MINIMÁLNE 0, 20% sušiny
- Maximálne 0, 45% sušiny
- Kyslosť ≤ 4 ° na 100 dielov sušiny
- Bod č. / Dm2
- Čierna ≤ 1-2
- Hnedé ≤ 10-20
Ďalšími základnými požiadavkami sú: súčasné a homogénne spracovanie, optimálna dehydratácia a konzervácia (neporušenosť obalov, vždy zapečatená, bez vlhkosti alebo plesní, alebo nečistoty), veľkosť a tvary primerané príprave jednotlivých jedál; suché a organické potravinové cestoviny musia mať charakteristickú arómu a chuť, ale nie nepríjemné (pleseň alebo zatuchnuté alebo kyslé alebo korenisté), nesmú obsahovať mory ani iné škodcov, ani pavúky alebo hmyz. Pri pohľade sa musí javiť neporušené a nerozpadnuté, bez trhlín - praskliny - škvrny - vzduchové bubliny - žily - biele body - čierne body; okrem toho organické suché cestoviny nesmú obsahovať cudzie telieska a pri otvorení obalu nesmú spadnúť prach ani múka. Nemôže byť umelo zafarbená a musí vydržať varenie (asi 15 '), navyše musí byť odolná voči tlaku a potom zlomená sklovitým spôsobom.
V prípade akéhokoľvek druhu distribúcie alebo stravovacích činností nie je povolené držanie suchých cestovín s menej ako 12 mesiacmi od minimálnej doby skladovania.
Suché cestoviny môžu obsahovať nasledujúce mikrobiálne poplatky
| baktérie | Mikrobiálna záťaž |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Neprítomný / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
List. monocytogenes | <110 ufc / g |
