všeobecnosť
Nugát je sladký taliansky potravinársky výrobok, z ktorého sú rozpoznávané hlavne dve odrody: tvrdé a mäkké (zrejme odlišné pre niektoré prísady a proces varenia). Nugát sa konzumuje hlavne v zimnom období na prelome vianočných sviatkov; na rozdiel od toho, čo by sa dalo veriť, nugát NIE JE ťažké nájsť si jedlo v zahraničí.
V Taliansku nie je jediný nugátový recept, v skutočnosti existuje toľko, koľko je oblastí, ktoré ho produkujú ako „špecialitu“. Najznámejšie a najchutnejšie nugáty sú určite Cremona, Benevento, Alba a Caltanissetta.
História nugátu: zdá sa, že nugát NIE JE plodom nášho kulinárskeho intelektu, alebo aspoň NIE úplne; prevalencia zdrojov bibliografického výskumu pripisuje zásluhám jeho objavu arabským ľuďom, ktorí (od 827 do 1091) obsadili sicílsky ostrov viac ako 250 rokov. Jedným z najznámejších talianskych nugátov je práve Caltanissetta, kde sa podľa dedičstva stále nazýva arabský výraz " qubayta "; predajcom nisseni nugát zodpovedá podstatné meno cubaitari .
Niektorí čitatelia sa budú čudovať, ako Arabi a Sicílčania dokázali vyrobiť nugát predtým, ako Krištof Kolumbus spojil obchodné cesty s novým kontinentom (vďaka čomu prvý cukor dosiahol oblasti talianskeho polostrova). No, sicílsko-arabský ostrov mohol robiť bez dovozu amerického cukru len vďaka zásobeniu Arabia felix ... s predstihom 500 rokov na križovatke slávneho janovského navigátora.
Pozn . : Jedným z najdôležitejších historicko-bibliografických odkazov na pôvod torrónu je De medicinis et cibis smplicibus, ktorý napísal arabský lekár v 11. storočí nášho letopočtu, v ktorom sa jasne odkazuje na torrón s pojmom turun .
Ako je dobre známe, Sicília nebola jedinou okupačnou kolónou ľudí Blízkeho východu; dokonca aj španielsky polostrov bol "obeťou" a nie je prekvapením, že aj tu sa nugát stal miestnou špecialitou (Gigona - Alicante). Prvé bibliografické nálezy však uvádzajú španielsky nugátový recept len v 16. storočí.
Pôvod kremeňského torrónu je starší; podľa lombardskej tradície sa zdá, že prvý nugát v oblasti slúžil 25. októbra 1441 na svadobnej hostine medzi Sforzou a Visconti; Dezert mal tvar Torrazzo, zvonice mesta Cremona (z ktorej pochádza snáď názov torrónu). Faktom zostáva, že "na papieri", prvá zmienka o nugáte Cremona siaha až do roku 1543.
Domáce mäkký nugát - rýchly recept
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubevýroba
Nugát je dezert charakterizovaný zmesou BASE pozostávajúcou z: cukru, glukózy, vaječných bielkov, medu, mandlí alebo lieskových orechov alebo pistácií alebo vlašských orechov a obalu z dvoch tenkých plátkov.
Výrobný proces nugátu je zvláštny a je založený na nepretržitom a neprerušovanom miešaní cesta s postupným zvyšovaním teploty (až kým nedosiahne mäkkú a penovú konzistenciu). Počiatočná rýchlosť výpalu nugátu musí byť veľmi vysoká, aby sa uľahčila montáž a zvýšenie objemu, pričom teplota by nemala prekročiť 40 ° C.
Pokračujte s roztokom cukorového prášku spolu s glukózou, lyofilizovaným vaječným bielkom zriedeným v 1: 4 roztoku a prípadne malým množstvom vody; ako sa teplota a objem zvyšujú, zmes sa potom stáva belavou. Nakoniec je med integrovaný, ktorý na základe svojich množstiev dodá nugátu špecifickú chuť.
Výživová kompozícia pre 100 g mandľového nugátu - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Takto pripravená nugátová zmes sa musí montovať najmenej 60 minút, po ktorej sa priamo dostane do varenia; posledne menovaný sa uskutočňuje s minimálnou rýchlosťou miešania pri teplote asi 90 ° C. Tak dochádza k takmer úplnej dehydratácii nugátu.
Opečené orechy sa potom pridávajú v percentách 30 až 55% celkového množstva, pričom sa dbá na to, aby sa cesto udržiavalo na teplote približne 50 až 60 ° C.
Na vytvorenie nugátového tvaru je možné konečne pracovať ručne v drevených formách (zakrývajúc ho oblátkami a ručne ho lisovať) alebo mechanicky valcovaním (na studených valcoch, ktoré ležia na nugátovej fólii medzi dvoma plátkami na výstupe).
V oboch prípadoch je nugát narezaný, pri 40 ° C, ak je tvrdý alebo pri izbovej teplote, ak je mäkký.
Nutričné vlastnosti
Nugát je sladká strava, ktorá má veľa negatívnych aspektov. Po prvé, pamätajte na to, že veľká koncentrácia jednoduchých cukrov neúprosne napomáha tvorbe zubného kazu (najmä v prípade mäkkého nugátu, ktorý má tendenciu priľnúť k sklovine pevne); v neposlednom rade riziko zlomenín zubov. Tvrdý nugát je v skutočnosti jedným z potravín, ktoré sú najviac zodpovedné za popraskanie zubov, preto je vhodné venovať veľkú pozornosť pri žuvaní.
Nugát je tiež potravina bohatá na celkové množstvo kalórií, v podstate vyrobená z cukru (jednoduché sacharidy), medu (jednoduché sacharidy) a sušeného ovocia (lipidy); tieto vlastnosti robia nugát absolútne neodporúčaným jedlom v prípade nadváhy (kvôli nadbytku kalórií), ale aj diabetes mellitus 2. typu (kvôli glykemickej záťaži a indexu, ktorý nie je vhodný pre patológiu).
Porcie a frekvencia konzumácie nugátu by mali vždy brať do úvahy dennú diétu a predovšetkým zloženie jedla, ktoré zvyčajne predchádza položeniu na stôl. Avšak týždenná frekvencia a časti väčšie ako 10-20 g sa už považujú za nadmerné.
bibliografia:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - strana 267
