pohánka
Podľa niektorých autorov, pohánka nie je naozaj obilnín. Táto diskriminácia vyplýva z odlišného botanického rámca, pokiaľ ide o skutočné obilniny (napríklad pšenica, jačmeň, raž, ryža atď.). V skutočnosti, zatiaľ čo títo patria do rodiny Polygonaceae (alebo Graminaceae, ak dávate prednosť), pohánka je členom rodiny Fagopyrum .
Keďže však nutričné vlastnosti a priemyselné použitie sú podobné vlastnostiam vhodných obilnín, tí istí autori klasifikujú pohánku v skupine pseudocerkúl; skupina, do ktorej patria aj amarant a quinoa.
Dvojčlenná nomenklatúra pohánky je Fagopyrum esculentum . Z botanického hľadiska nemá rastlina nič spoločné s pšenicou (správne nazývanou pšenica - Triticum aestivum ) a jej názov (tiež synonymom pre pšenicu čiernu ) sa vzťahuje na niektoré minulé epizódy falšovania potravín. Za týchto okolností sa k zníženiu nákladov pridala pšeničná múka (lacnejšia).
Semená pohánky sú celkom odlišné od semien najbežnejších obilnín. Ako je znázornené na obrázku, sú to pyramidálne achény, často pigmentované v tmavších odtieňoch. Rastlina je pôvodom z južnej Sibíri a Mandžuska; z týchto miest sa rozšírila najprv v Číne, potom (podľa rôznych prúdov myslenia) v Turecku (a odtiaľ v Grécku) alebo v strednom Rusku (a neskôr v severnej Európe); dorazil až neskôr v strednej Európe. V Taliansku prevláda pestovanie a spotreba najmä v severných regiónoch (provincie Bolzano a Sondrio).
| Zloženie: 100 g pohánkovej múky | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pohanka sa pestuje ako krmivo pre zvieratá alebo na ľudskú spotrebu. Je bezlepková, je vhodná na celiakiu a používa sa hlavne ako alternatíva klasických obilnín obsahujúcich lepok.
Celé semeno je vhodné na prípravu prvých jedál (polievok alebo suchých), zatiaľ čo vo forme múky je určené na balenie kaše, cestovín, palaciniek, sušienok alebo analógov chleba, ktoré nie sú prirodzene kysnuté (skôr prostredníctvom chemických kvasiniek).
Pohanková múka
Začnime špecifikáciou, že napriek tomu, že je bezlepková, pohánka sa vyznačuje vysokým alergénovým potenciálom; u senzibilizovaných pacientov môže požitie semien alebo múky vyvolať aj závažné alergické reakcie, ako je anafylaxia.
Komerčne dostupná pohánková múka v podstate pochádza z ekologického poľnohospodárstva, pretože je to pomerne populárny produkt v naturistickej a alternatívnej strave (napr. Makrobiotická kuchyňa); Nie je prekvapením, že maloobchodná cena pohánkovej múky je okolo 4, 50 € / kg.
Pohánková múka má podobný energetický príspevok ako múka získaná z tradičných obilnín. Môže sa pochváliť veľmi vysokým obsahom komplexných sacharidov, po ktorom nasleduje diskrétna (ale nie výnimočná) koncentrácia proteínov. Biologická hodnota peptidov je stredná, hoci obsah limitujúcej aminokyseliny "lyzínu" sa zdá byť vyšší ako u pšeničnej múky obyčajnej. Lipidy sú takmer bezvýznamné, ale obsahujú rozpad mastných kyselín, ktorý nie je ničím výnimočným, vďaka bohatstvu polynenasýtených látok.
Pohánková múka sa získava mletím semien bez povlakov. Príjem vlákien je dokonca nižší ako príjem 00 múky získanej z tradičnej pšenice.
Čo sa týka vitamínov, pohánka obsahuje najmä tiamín (vit. B1), niacín (vit. PP) a α-tokoferol (vit. E). Čo sa týka minerálnych solí, nachádzajú sa oddelené množstvá draslíka a zinku, pričom príjem železa je značný (aj napriek zlej biologickej dostupnosti).
Je tiež vhodné špecifikovať, že v pohánkovej múke zostáva dobrá dávka rutínu, antioxidant flavonoového typu, ktorý je prítomný v celej rastline, ktorý má antiagregačné, ako aj antitrombotické vlastnosti. Okrem toho sa zdá, že molekula D-chiro-inozitolu, ktorá je v nej obsiahnutá, má potenciálne pozitívne účinky na metabolizmus subjektov trpiacich diabetom typu 2 a / alebo polycystických vaječníkov.
Pohánková múka tiež obsahuje hypoteticky užitočný proteín v boji proti hypercholesterolémii, ale jeho účinnosť ešte nebola potvrdená v experimentálnom prostredí.
