všeobecnosť
Losos je typická ryba niektorých subarktických a arktických oblastí. Jeho rozmnožovanie sa však môže odohrávať aj v južnejších oblastiach, aj keď určite nie je charakteristickým zvieraťom strednej Európy.
Losos, určený ako potravina, patrí do 1. skupiny základných potravín. Z hľadiska výživy je jeho spotreba zameraná na dosiahnutie odporúčaných dávok: proteínov, minerálnych solí, niektorých vitamínov B, vitamínu D, vitamínu A a esenciálnych mastných kyselín.
V strave by sa losos mohol konzumovať na "týždennom" základe. Časť 150-250 g, najviac každé 2-3 dni, je v skutočnosti dostatočná na splnenie základných kritérií zdravej a správnej výživy. V tejto súvislosti je potrebné uviesť, že je vždy vhodné zachovať určitú variabilitu stravy; lepšie preto, aby sa zabránilo spotrebovaniu iba lososov s výnimkou iných produktov rybolovu, pretože aj ony (ako akékoľvek iné potraviny) majú aspekty, ktoré nie sú úplne pozitívne alebo kontroverzné.
Treba tiež dodať, že losos je veľmi bohaté jedlo v tuku; preto sa odporúča presne vyhodnotiť porcie (ktoré musia súvisieť s individuálnymi potrebami) a vyhnúť sa, najmä v prípade nadváhy, jej kontextualizácii v receptoch bohatých na korenie tukov (olej, smotana atď.).
Losos ako jedlo: Ako jete?
Losos je potravina, ktorá sa hodí na rôzne druhy konzumácie.
V "čerstvom stave" je jeho mäso jemné a príjemné (kde "čerstvé" znamená "NEPOUŽITÉ" s konzervačnými metódami inými ako mrazenie); existujú aj iné produkty získané prostredníctvom alternatívnych systémov, z ktorých najcharakteristickejšie je fajčenie (sprevádzané miernym solením), ale dnes je tiež bežné, že konzervovaný losos sa uchováva pomocou tekutiny (soľanka)., Losos vo forme paté je menej spotrebovaný (a menej cenený).
Mnohí ľudia nevedia, že losos sa nespotrebuje len svalom a tukom, čo je to, čo sa bežne chápe ako "mäso". Jeho vajcia, najmä na určitých miestach, sú považované za skutočnú pochúťku. Dávajte si pozor! Tí, ktorí očakávajú viac-menej "anonymnú" chuť, podobnú tej, ktorá je u kusov rýb alebo vajec z lietajúcich rýb, alebo tých, ktorí sú zvyknutí na jemnú chuť ruského kaviáru, by mohli zostať nepríjemne sklamaní; v skutočnosti, lososové ikry sa vyznačujú náznakom "výbušniny" omega 3, tak intenzívny, že premôže akúkoľvek inú zložku na tanieri. Aj niektoré droby z lososa sa zdajú byť jedlé a všetky sú príjemné pre chuť; pečeň je určite najznámejšia. Rovnako ako vyššie spomenutý orgán tresky, verdesky a iných rýb studených morských rýb, je lososová pečeň tiež veľmi bohatá na omega-3 a spolu s ďalšími časťami „odpadu“ v obchode s mäsom sa často používa na formuláciu. potravinové doplnky. Samotne, lososová pečeň je pomerne jednoduchý výrobok na varenie, ale keďže je orgánom, ktorý je vysoko vystavený určitým kontaminantom, ak je určený na ľudskú spotrebu, mal by byť vyrobený z kontrolovaných zvierat, namiesto toho by sa mali ignorovať tvory stvorené bez rešpektovania disciplinárne.
Vrátime sa k lososovému mäsu a stručne spomenieme najbežnejšie recepty v našej krajine, ktoré, aby som bol úprimný, nepozná skutočnú kulinársku tradíciu špecifickú pre toto jedlo. Čerstvý losos (tiež rozmrazený), najmä v posledných rokoch, sa často zaraďuje do receptov surových rýb. Sám alebo vo viac alebo menej exotických zmesiach je teraz základnou zložkou japonského sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki atď.), V ktorom je možné ho kombinovať aj s potravinami, ktoré obsahujú vajcia ( ikura ). Lososové mäso, ktoré je ešte surové, je vhodné na výrobu carpaccia alebo vínneho kameňa z čerstvých, údených alebo marinovaných rýb. Čo sa týka varných systémov, namiesto toho sú para a pečenie rozšírené, s alebo bez použitia soľnej kôry.
Existujú dva rôzne druhy fajčenia, priemyselné fajčenie (možno aj chemického typu, ako pri niektorých údenín), ktoré zahŕňa aj prvé solenie a následné vákuum a ďalšiu gazdinku. Ten (pozri video recept) môže byť tiež vykonaný v domácej rúre; predpokladá mierne počiatočné nasolenie a vykonáva sa "studený" (s vypnutou rúrou, do ktorej sa vkladá drevo naparovanie), čo je dôvod, prečo neprestáva uchovávať potraviny. Na druhej strane vám umožňuje prispôsobiť chuť podľa typu použitého dreva.
Pokiaľ ide o marinovanie, existuje niekoľko rôznych receptov. Niektoré sú založené na dehydratácii lososa solením (s malým množstvom cukru) a následnou rehydratáciou v aromatizovaných suspenziách (voda, citrusová šťava, byliny, olej atď.); iné priamo využívajú ochutené kvapaliny s osmotickou silou oveľa vyššou ako mäso (všeobecne s vysokým podielom cukru a soli), aby "tkanivá" spevnili pri ich ochutení.
Avšak (pretože je to surová potrava na konzumáciu) vám pripomíname, že pred fajčením alebo marinovaním je vždy potrebné aplikovať znižovanie teploty, aby sa zabránilo riziku parazitózy.
Ak čerstvé mäso, údené alebo marinované v lososoch ponecháva priestor na kulinársku fantáziu, nie je čo špecifikovať, čo sa týka lososa v plechovkách a lososoch. Ten sa často používa vo formuláciách canapé, občerstvenie, predjedlá a sendviče, zatiaľ čo ten v pohári dokonale zodpovedá suché cestoviny ako náplň pre tortelli alebo ako sprievodná omáčka.
Kvalita a spory lososa vo výžive
Zamerajme sa teraz na kvalitu surovín dostupných na trhu. Existujú rôzne druhy lososa, ale v Taliansku (a tiež vo zvyšku Európy) sa losos atlantický konzumuje hlavne (dvojčlenná nomenklatúra: Salmo salar ).
Väčšina lososov na národných bankách pochádza zo zahraničných akvakultúr a prichádza do Talianska ako mrazené, ktoré sa majú rozmraziť len pred maloobchodným predajom. Neexistuje teda žiadny platný dôvod na jeho kúpu „na trhu“, a nie na pult s mrazničkami (kde by navyše stálo ešte menej). Jediný detail, ktorý skutočne predstavuje rozdiel medzi „lososom a lososom“, pokiaľ ide o pôvod, určený ako chované ryby alebo ulovené ryby . Zdôrazňujúc skutočnosť, že akvakultúry NIE sú rovnaké (niektoré sa vyznačujú vysokou kvalitou krmív a nízkou hustotou obyvateľstva), je dôležité pripomenúť, že ulovený losos (skutočne nazývaný „divoký“) je kvalitatívne lepší ako druhý. V súčasnosti sa môže zloženie krmiva líšiť v závislosti od produktu, ktorý sa má získať, a tiež na riadenie nutričnej koncentrácie a pigmentov zodpovedných za farbenie lososa; tento posledný znak môže byť tiež zlepšený obmedzením prítomnosti kôrovcov, ktoré sú prirodzene prítomné v potrave divokého lososa (ktoré sú veľmi bohaté na tieto molekuly). V praxi môže byť mäso týchto rýb "farebné" doplnením krmiva o vitamíny typu A pro, trochu ako lososový pstruh. Pamätajte, že tento druh NIE JE hybridný druh, ale pstruh dúhový s ružovým mäsom získaným kŕmením rýb múkami, ktoré sú mimoriadne bohaté na karotenoidy.
Bohužiaľ, lov voľne žijúceho lososa NIE JE dostatočný na to, aby uspokojil dopyt na trhu, preto je chov nevyhnutne potrebný; toto opatrenie však nezachováva životné prostredie ani pred ekologickými škodami spôsobenými nadbytočným dopytom po lososoch. Rybolovné farmy v skutočnosti vyžadujú aj prítomnosť malých rýb a kôrovcov, ktoré sa preto lovia, čo je aktivita, ktorá výrazne oslabuje základy morského potravinového reťazca.
Úloha lososa vo výžive
Čerstvý losos je produkt, ktorý sa často objavuje v strave, bez ohľadu na to, či sú alebo nie sú nutričné terapie. Ako uvidíme neskôr, nie je možné ho prispôsobiť akejkoľvek strave; v dôsledku svojej vysokej výhrevnosti by to mohlo byť kontraindikované v strave pacientov s nadváhou v sedave. Jeho najzaujímavejšia diétna aplikácia sa týka stravy proti metabolickým ochoreniam (hlavne dyslipidémia a hypertenzia). Táto posledná aplikácia je spôsobená osobitnou nutričnou hodnotou lososa, ktorá sa vyznačuje bohatosťou esenciálnych mastných kyselín skupiny omega 3 (najmä EPA a DHA) a astaxantínu (karotenoid). Ako je dobre známe, lipofilné molekuly omega-3 skupiny nemôžu byť produkované nezávisle organizmom, preto musia byť nevyhnutne zavedené s diétou. Ich metabolický účinok (okrem energie) je dvojmocný: sú prekurzormi niektorých "dobrých" eikozanoidov a zložiek bunkovej membrány; okrem toho sa zdá, že ich prítomnosť znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje pomer LDL / HDL, nižšiu hypertriglyceridémiu, znižuje hypertenziu, bojuje proti systémovému zápalu, zabraňuje nástupu trombusu v prospech kardiovaskulárneho rizika a redukuje komplikácie súvisiace s diabetes mellitus typu 2. Astaxantín je na druhej strane pro vitamín A s antioxidačným a farbiacim účinkom; je to molekula zodpovedná za ružové sfarbenie lososového mäsa, ktorá hrá metabolickú úlohu pri ochrane pred voľnými radikálmi a priaznivú funkciu pokožky voči popáleninám slnka.
Je zaujímavé sa dozvedieť, že medzi rôznymi doplnkami omega 3 existuje aj tzv. Lososový olej (pre mužov a zvieratá). Okrem dobre známych reťazcov esenciálnych mastných kyselín je tento pomarančový olej (predávaný v kolagénových guľôčkach) podporovaný prítomnosťou antioxidantu astaxantínu a fosfolipidov (pravdepodobne získaných z nervového tkaniva rýb). Spôsob extrakcie lososového oleja je verejnosti málo známy, ale nemožno vylúčiť, že ide o recykláciu určitého odpadu získaného z predaja mäsa.
Na druhej strane treba pripomenúť, že losos patrí do kategórie mastných rýb, preto ide o potraviny s vysokou výhrevnosťou. To znamená, že akékoľvek zneužívanie potravín, konštantné a významné (možno spojené s inými „pochybnými“ správaním), by mohlo napomáhať nástupu nadváhy. Nezabúdajme, že medzi rôznymi príčinami vzniku metabolických ochorení uvedených vyššie (s ohľadom na pozitívne účinky omega 3), okrem individuálnej predispozície, sedavosti a nevyváženej stravy, existuje aj nadváha. Vo svetle toho, čo bolo doteraz povedané, určite nie je ťažké pochopiť, prečo sa losos vyskytuje zriedkavo v strave proti obezite . Presne povedané, táto potrava by mohla byť kontextualizovaná viac alebo menej účinným spôsobom aj v týchto nutričných programoch, pričom by sa však malo predvídať zníženie množstva oleja z celkového korenia; avšak pri rešpektovaní kritéria "aplikovateľnosti" porcií (to znamená aspoň dostatočnej hmotnosti, aby sa dosiahol pocit sýtosti) by sa vloženie lososa do diéty sedavého subjektu stalo dosť komplikovaným a nie vždy odôvodniteľným.
Nezabúdajme tiež na to, že losos je potravina bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, alebo skôr na zásoby esenciálnych aminokyselín, ktoré sú dosť dobré av značnom množstve; tento aspekt oceňujú najmä športovci a kulturisti.
Pokiaľ ide o minerálne soli, lososové mäso je pomerne bohaté na železo, draslík a fosfor, pokiaľ ide o vitamíny, ide o vitamín A (astaxantín), vitamín D (kolecalciferol), vitamín PP (vitamín PP). Niacín) a vitamín B1 (tiamín).
U jedincov bez komplikácií je losos vždy veľmi dôležitý v potrave av akejkoľvek forme, zatiaľ čo pre tehotné ženy je nevyhnutné, aby sa varilo, aby sa ďalej zabránilo riziku mikrobiologickej kontaminácie.
