Čo je Cassava
Cassava, cassava a yuca : tri názvy, ktoré označujú tú istú potravu a pozostávajú z hľuzovitých koreňov rastliny Manihot esculenta Crantz; niektorí ľudia používajú štvrtý termín, tapioka, avšak nevhodné, pretože sa nevzťahuje ani na hľuzovité korene, ale na vysoko kvalitnú múku, ktorá sa od nich získava.
V industrializovaných krajinách je málo známe, že maniok produkuje veľké hľuzovité korene (s hmotnosťou 4-8 kg), veľmi bohaté na škrob (30-70%, resp. Na čerstvú a sušenú hmotnosť).
Kasava má pretiahnutý tvar a na jednom vrchole je tenšia ako druhá. Hnedá koža, hrubšia ako zemiakov, pokrýva tvrdú ľahkú buničinu s vláknitým kordom, ktorý prebieha pozdĺž stredu v pozdĺžnom smere.
Botanické charakteristiky
Rastlina kasava je ker, ktorý vo voľnej prírode dosahuje výšku 4-5 m; v pestovaní, na druhej strane, neprekračuje 2-3m. Listy sú palmátové a žltkasté, rovnako ako zhluky kvetov. Plody sú trojuholníkové kapsuly, ktoré obsahujú semená.
Rastlina yuca amara sa od sladkej odlišuje stonkou a červenkastými listami, zatiaľ čo druhá je zelená. Korene Cassava sú jednoduché a potom sa delia do niekoľkých vetiev, podobného tvaru ako mäsité hľuzy; tie horkej kasavy majú dĺžku 10-15 cm a priemer 4-10 cm (niektoré odrody dosahujú rekordné veľkosti); naopak, tie z cassavskej dolce sú menšie. Postupom času sa povrch sladkej yuky pokrčí, zatiaľ čo druhý zostáva hladký.
Chemický obsah čerstvej manioku je 60 - 70% vo vode, 20 - 30% v škrobe, 1 - 2% v celulóze, 0, 5% v popole (minerálne soli) a 0, 6 - 1, 5% v látkach. proteín. Hľuzovité korene obsahujú laticiferné cievy, ktoré nesú jedovatú látku (najmä horkú odrodu) nazývanú maniotoxínu, glukozid, ktorý uvoľňuje kyselinu kyanovodíkovú (0, 01-0, 24% v sladkej, najmä v šupke, a 0, 3-0, 4% v horkej, veľa v buničine). Nie náhodou sa z kasavej amary získavajú hlavne múky na varenie, zatiaľ čo sladká yuca sa môže konzumovať v obmedzených množstvách aj surových.
Mnohé výrobky sú vyrobené z manioku, vrátane krmiva pre hospodárske zvieratá; niektoré deriváty určené na ľudskú spotrebu sú: sušená maniok, múka yuca, maniok a tapiokový škrob.
Distribúcia a kultivácia
Yuca je pôvodom zo Strednej a Južnej Ameriky (stredozápadná Brazília). Cassava výsadby (najmä veľmi užitočné alebo horké a dulcis alebo sladké odrody) sa nachádzajú trochu v celej tropické a subtropické zóny, ale krajina, ktorá je na vrchole rozsahu je nepochybne Afrika (najmä Nigéria ), nasleduje Ázia a nakoniec Latinská Amerika s Karibikom.
Cassava sa preto široko pestuje najmä pre jedlý hľuzovitý koreň, ktorý obsahuje vysoké množstvá škrobu (určené ako zmes škrobu, popola, proteínových a lipidových zvyškov). Cassava hrá zásadnú úlohu pri kŕmení populácie Brazílie, Venezuely, Peru, Paraguaja, Guyany, Antíl, Južnej Ameriky, Indie, Novej Kaledónie, Reunionu, Madagaskary, Filipín, Javy, východnej a západnej Afriky.
V daždivých oblastiach sa ročné hľuzovité korene zbierajú ručne; každé 2-3 roky v suchých. Priemerný výnos yuky je približne 150 - 200 metrických centov na hektár; v Brazílii, asi 70-100 kvintals pre sladké a 150-200 pre horké. V jazyku Java sa dosiahne 300 kvintálov.
Gastronomické použitie
Cassava môže byť použitý v mnohých smeroch, takmer všetky rovnaké ako u zemiakov. S výnimkou surovej spotreby (obmedzenej na niekoľko sladkých odrôd a nie celkom vhodné) sú vhodné: varenie, pečenie na sporáku, varenie v rúre, vo forme pyré, smotany alebo zamatov a vyprážanie.
Po vhodných operáciách prania a varenia (alebo možného namáčania s kvasením) - potrebných na odstránenie toxického kyanogénneho glykozidu (lepšie známeho ako linamarosid ) - hľuzovité korene manioku môžu byť výrobnou základňou pre múku a škrob (z týchto látok, napr. najviac rafinovaný a cenený je tapioka ). Sú to najmä energetické a všestranné múky, ktoré sa používajú v miestach pôvodu na výrobu koláčov, nekvasených chlebov, sušienok a polenty; na Západe sa kasava namiesto toho používa predovšetkým na prípravu polievok prvej vrstvy, ako zahusťovadla a v dietetických potravinách (ako sú napríklad tie, ktoré sú určené pre kohézie).
Múka sa tiež používa priemyselne na výrobu glukózy, glukózových sirupov, etylalkoholu a piva nízkej kvality.
Menej hodnotné odrody yuca sú určené na kŕmenie hospodárskych zvierat.
Ako čistiť a variť Cassava
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubesofistikovanosť
Cassava múky sú často predmetom sofistikovanosti; zo všetkých najviac postihnutých je nepochybne tapioka. Táto sa často mieša s iným škrobom, najmä so zemiakovým škrobom. Tento priestupok môže byť zmarený použitím mikroskopu, skenovaním škrobových zŕn, ktoré sú v deriváte zemiakov podstatne väčšie a rôznych tvarov.
Nutričné vlastnosti
V mnohých rozvojových krajinách je kasava základnou potravinou pre menej bohaté obyvateľstvo; jeho nadmerná spotreba však nie je bez nevýhod. Hľuzovitý koreň a jeho deriváty sú v skutočnosti chudobné na esenciálne aminokyseliny (1, 5-3 g proteínu nad 100 g, resp. Na čerstvú a sušenú hmotnosť). Zdá sa preto evidentné, že takmer monotematická strava založená na manioku a zároveň extrémne chudobná v potravinách živočíšneho pôvodu (ako sú obilniny a strukoviny) môže z dlhodobého hľadiska viesť k priťažujúcim proteínovým deficitom až do nástupu kwashiorkor; nie náhodou sa hovorí, že Cassava "odstraňuje hlad, ale nekrmí".
Obsah lipidov, vitamínov a minerálnych solí je okrem iného takmer irelevantný, s výnimkou malých koncentrácií kyseliny askorbovej (vitamín C), ktoré sú zničené varením.
Pozn . Okrem rôznych negatívnych aspektov je potrebné špecifikovať, že yuca NIE JE OBSAHOVANÁ GLUTENOM!
Európa dováža každý rok významné množstvá manioku z produkujúcich krajín, potom sa väčšinou používa na chov dobytka; používa sa aj ako zahusťovadlo a ako funkčná zložka v niektorých diétnych výrobkoch.
