všeobecnosť
Kyslá kapusta (alebo skôr kyslá kapusta ) je potrava získaná solením a mliečnym kvasením surovej kapusty (čeľade Brassicaceae, rodu Brassica, druhu L oleracea, hlavičky poddruhu a odrody Filderkraut Spezialzucht - skoré biele).
Termín „kyslá kapusta“ má nemecký pôvod a etymologicky pochádza z výrazu „ Kraut “, ktorý v širšom zmysle znamená „trávu“; potrava v prísnom zmysle (ktorá je v Taliansku špecificky známa ako "kyslá kapusta"), v materinskom jazyku sa nazýva kyslá kapusta (preložené "kapustové kyseliny")
Kyslá kapusta je obzvlášť rozšírená v stredo-severných oblastiach Európy s kontinentálnym a tendenčne chladným podnebím; ich spotreba sa rozširuje v Nemecku, v Rakúsku, na severovýchode Švajčiarska (nemecké kantóny), v severných oblastiach Talianska (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), v Maďarsku, v Poľsku, v Slovinsku, V chorvátskom vnútrozemí, v Srbsku av mnohých krajinách bývalého Sovietskeho zväzu.
Kyslá kapusta sa odlišuje od surovej kapusty pre svoju slanú a kyslú chuť, zatiaľ čo nutričný profil je čiastočne zmenený ... ale nie nevyhnutne ochudobnený; kapusta sa od čerstvých potravín odlišuje:
- Menší obsah vit C (kyselina askorbová)
- Väčší obsah vitamínov B (po fermentácii)
- Väčší obsah chloridu sodného (NaCl - soľ na varenie).
príprava
Kyslá kapusta sa môže vyrábať aj doma. Najprv je potrebné nájsť hlávkovú kapustu Filderkraut Spezialzucht, externe ju umyť, očistiť odstránením vonkajších listov a rozrezať jedlú časť na tenké plátky; potom vložte jedlý do veľkej nádoby (ako vedro) stratifikáciou zeleniny a jej solením na 2, 25-2, 5% (soľ zabraňuje rastu gramnegatívnych baktérií a uprednostňuje tie užitočné). Na konci usporiadania je potrebné umiestniť závažie, ktoré celý celok stláča, čo mu umožní odtekať z vody uvoľnenej solením a fermentáciou. Nakoniec obal zakryte a nechajte niekoľko dní vychladnúť (asi 2), aby sa dosiahla dostatočná úroveň kyslosti (asi 1, 6-1, 8% s 1, 0-1, 3% kyseliny mliečnej a pH). medzi 3, 1 a 3, 7).
Kyslá kapusta - Ako ich pripraviť a uskladniť doma
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube| Zloženie živín Kyslá kapusta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vo všeobecnosti NIE JE potrebné použiť mikrobiálne štartéry na prípravu kyslej kapusty, pretože užitočná bakteriálna flóra je, že GIA je prítomná na surovej potravine; tieto sú v podstate tyčinky a mliečne kokky, presnejšie: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc má kratšiu generáciu a životný čas); následne: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae a Enterococcus faecalis zasahujú do konečných štádií fermentácie kyslej kapusty.
Kyslá kapusta bola zlá
Prečo sa to stalo?
Zmena bakteriálnej flóry potrebná na produkciu kyslej kapusty určuje neschopnosť kapusty; najbežnejšími prejavmi sú: mäkké kyslé kapusty, viskózne kapusta, zhnité kyslé kapusta a ružové kapusta. Pozrime sa podrobne:
- K zmäkčeniu kyslej kapusty dochádza, keď sa bakteriálne druhy, ktoré by mali prevziať v konečných štádiách ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae a Enterococcus faecalis ), vyvíjajú vopred
- Kyslá kapusta sa stáva viskóznym vzhľadom na nadmerný vývoj Lactobacillus cucumeris a Lactobacillus plantarum, ktorý sa vyskytuje hlavne pri vysokých teplotách.
- Hniloba môže byť spôsobená inými baktériami, plesňami alebo kvasinkami
- Nakoniec, ružová farba je podporovaná rastom Torula spp., najmä Torula glutinis .
POZOR! Hoci fermentácia môže byť úspešná, kyslá kapusta (ak nie je riadne konzervovaná) je stále vystavená zhoršeniu; toto nastáva po povrchovej mykotickej proliferácii a relatívnom zvýšení pH, ktoré je opäť vhodné pre nežiaduci rast baktérií.
Nutričné vlastnosti
Príjem energetických živín kyslej kapusty sa veľmi nelíši od čerstvej kapusty.
Ako sa očakávalo, kyslá kapusta je zelenina konzervovaná a vystavená značnému oxidačnému stresu; okrem toho, aby sa zachovali z dlhodobého hľadiska, vyžadujú balenie a následnú pasterizáciu bez toho, aby sa zvážilo, že pred konzumáciou by sa mali na panvici vyprážať. Všetky tieto aspekty (oxidačné a tepelné spracovanie) spôsobujú značné zníženie celkovej kyseliny askorbovej (vit. C).
Pokiaľ ide o minerálne soli, kyslá kapusta obsahuje veľké množstvo sodíka, čo z nich robí nevhodné na antihypertenznú diétu. Na druhej strane sú tiež bohaté na cholín (vit. J), látku, ktorá je potenciálne užitočná na redukciu cirkulujúceho homocysteínu ako kardiovaskulárneho rizikového faktora.
Kyslá kapusta, s použitím bakteriálnej fermentácie, tiež obsahuje dobré množstvo kobalamínu (vit. B12), limitujúceho faktoru v prísne vegánskej strave.
bibliografia:
- Potravinová mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strana 191.
