všeobecnosť
Puff pečivo je základný cukrárenský prípravok, ktorý sa používa na mnohé sladké alebo slané recepty; najznámejšie potraviny na báze lístkového cesta sú: praclíky, pikantné koláče, sladké koláče, „slané cestoviny“ (typu amberjack), „cestoviny zo sladkého baru“ (plnené alebo nie, typ „cannoncino“, „trecce“ atď.) .) atď.
Puff pečivo sa považuje za typicky francúzske jedlo, hoci jeho pôvod silne pripomína stredomorskú stravu. Je zrejmé, že staroveký recept bol odlišný od súčasného: zatiaľ čo moderné lístkové pečivo je pripravené s vodou, múkou, soľou a maslom, prvý recept (pravdepodobne egyptský a potom grécky) zahŕňal používanie olivového oleja. Ako archaické, tak aj moderné zloženie však vyžaduje vysoké použitie korenín, ktoré v kombinácii s komplexnými sacharidmi z múky vytvárajú kalorickú hodnotu lístkového cesta.
Charakteristiky zložiek a preventívnych opatrení
Zložky lístkového cesta sú v podstate 4: pšeničná múka, maslo, voda a soľ.
Puff pečivo by malo byť považované za "instantné" kysnuté cesto, potom pomocou varenia. NIE JE to spôsobené prítomnosťou mikrobiologických štartérov (ako sú pivovarské kvasnice, kyslá kaša atď.), Ani hydrogenuhličitanu sodného, hydrogenuhličitanu amónneho alebo chemických kvasiniek, ale chemicko-fyzikálnej modifikácie vody, proteínov a plynov prítomné v cesto. Je tiež dôležité si uvedomiť, že okamžité kysnutie lístkového cesta závisí v podstate od procesu miesenia ( skladania ); chyba pri manipulácii neúprosne ohrozuje úspech konečného produktu. Z toho istého dôvodu by sa výstrižky z lístkového cesta nemali znovu hnetať, ako by sa dalo urobiť s chlebom alebo cestovinami.
ZLOŽENIE
- Pšeničná múka: musí byť typu 00 a musí mať „priemernú“ pevnosť, približne 230 W. Je to isté, čo sa používa na „mäkké cesto“ (výroba chleba z Pugliese, Ciabatta, francúzština), „na tvrdé cestoviny“ (pár Ferrarese) alebo na osvieženie kvásku.
Zníženie pevnosti múky pre lístkové pečivo má za následok väčšiu drobivosť, menšie odlupovanie a menšiu ťažkosť hotového výrobku; naopak, so silnejšou múkou získate veľmi ošúpaný výrobok, ľahký, ale so zlou drobivosťou v dôsledku väčšej absorpcie vody lepkom.
- Pre vodu neexistujú žiadne zvláštne indikácie, okrem použitia ako riedidlo soli. Má funkciu zmäkčenia pastelu (neskôr uvidíme, čo to je), uprednostňuje vrstvenie lístkového cesta a homogenizuje slanú chuť.
- Maslo je vo všeobecnosti biele a kravské mlieko. Varianty, ako napríklad normanské maslo alebo iné druhy, nie sú vylúčené, pokiaľ si uvedomíme, že niektoré z nich majú veľmi odlišnú chuť a chuť. Lepšie je vyhnúť sa margarínu, má menej cenenú chuť a metabolický vplyv takmer identický s maslom (neexistujú žiadne dôvody na to, aby sa uprednostňovali, ak nie nižšie náklady).
- Pokiaľ ide o maslo, ani soľ nevyžaduje osobitnú starostlivosť. Jemný a spoločný je v poriadku; použitie integrálnej morskej soli a / alebo obohatené jódom by poskytlo väčšiu nutričnú hodnotu pre lístkové pečivo. Odporúčaná dávka soli je asi 20 g / kg múky.
- Niektorí dopĺňajú vodu s trochou citrónovej šťavy, aby sa znížil pocit tučnosti z listového cesta.
procedúra
Spôsob výroby lístkového cesta vyžaduje predovšetkým vytvorenie dvoch cesta: vody, soli a múky, nazývanej pastel ; iné len z masla a múky, aby vytvorili bochník. POZOR! Pre optimálny výsledok je nevyhnutné, aby: prísady (predovšetkým voda a maslo), nástroje a prípadne aj pracovné prostredie boli absolútne studené.
Pastel je možné vyrábať tromi spôsobmi:
- pomalé miešanie, zrýchlenie času a zvýšenie kapacity buničiny (hoci nepravidelnej) cestovín;
- veľa miešania, získanie väčšej pravidelnosti a menej odlupovania (je to spôsobené tým, že keď glutén vstupuje do varenia, je už pod napätím a odoláva tlaku pary);
- tučné pastely, pevnejšie ako chudé a nevyžadujú následné zapracovanie iných zložiek.
Maslo a cesto z múky musia byť vyrobené z veľmi studeného masla, potom len z chladničky. To je potom porazený valčekom, aby bolo viac manipulovateľné, a integrovaný s múkou (druhá, v pomere 30% v porovnaní s maslom). Potom sa uskutoční modelovanie, aby sa vytvorila hranolová hrana asi 1 cm vysoká, ktorá potom bude aspoň hodinu stáť v chladničke. Pozn . Na trhu je tiež k dispozícii typ masla, ktorý je už integrovaný s múkou nazývanou platta .
Poďme teraz k hneteniu pečiva, čo je základný postup pre správne "peeling". Najprv rozprestrite pastel tenkým valčekom, až kým nevytvorí štvorec. V strede sa potom vloží maslo a cesto na múku; potom sa celá vec uzavrie spojením nadbytočných pastelových uší ako obalu. Zmiešajte všetko s valčekom, aby ste vytvorili tenký hárok, ktorý bude v chladničke ležať asi 15 '. Potom bude vykonaná séria záhybov (alebo záhybov), ktoré sa budú vykonávať metodicky a počas určitého počtu časov. Ak chcete lepšie pochopiť, ako vykonávať tieto záhyby navrhujem, aby ste konzultovali Alice video recept: Puff pečivo-Recept pripraviť ho doma; Všeobecne platí, že skladanie prebieha nasledujúcimi spôsobmi: 4 o 4, 5 o 3 alebo 6 o 3. POZOR! Pre optimálny výsledok by bolo vhodné nechať cesto odpočívať 15 'po každom zložení.
Ľahké lístkové pečivo
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePripomínam tým čitateľom, že výsledok (peelingový potenciál) lístkového cesta závisí od počtu a hrúbky záhybov. Vysoké záhyby zvyšujú hrúbku varených cestovín, zatiaľ čo nízke určujú opačný výsledok.
varenie
Ako sa očakávalo, rast cesta pri pečení je spôsobený odparovaním vody obsiahnutej v masle a v pasteli, ktorý pri hľadaní siete gluténu na blokovanie úniku a nepriepustnej vrstvy lipidov napučiava viac alebo menej rovnomerne. Preto jedným z tajomstiev prípravy lístkového cesta je starostlivosť o vrstvenie cesta. Každý záhyb musí byť dobre dotiahnutý a nesmie predstavovať otvory alebo slzy; inak by vytvorila únikovú cestu pre plyny, ktoré by spôsobili nepravidelnosti alebo veľké bubliny vo výrobku. Ďalej, na základe sily použitej múky a úrovne manipulácie s pastelom, by malo byť lístkové pečivo ponechané na odpočinok viac alebo menej dlho pred varením. To umožňuje lepšie aktivovať MA glutén, aby sa umožnilo stratiť veľa z takzvaného "nervu"; v praxi je možné nechať zvyšok cesta „uvoľniť“ glutén a umožniť väčší opuch hotového produktu.
| Zloženie: 100 g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ak chcete variť lístkové pečivo, majte na pamäti, že keďže je bohatý na vodu, vyžaduje si dlhšiu dobu varenia, než si možno myslíte. je to však aj cesto, ktoré horí dostatočne rýchlo. Časy a teploty nie sú jednotné; závisia predovšetkým od hrúbky, veľkosti a prípadného vŕtania lístkového cesta, ktoré sa striedajú podľa špecifického receptu. Všeobecne povedané, teploty 220-230 ° C sa používajú LEN pre tenké podklady, diery a praclíky, zatiaľ čo pre silnejšie zmesi je potrebné teplo 160-180 ° C. Ideálna farba pre NON-kartáčované lístkové pečivo je tmavá blond, ľahšia, kde spočíva na tanieri (prípadne vymeniteľná s grilom), ale vždy drobivá.
Iné varianty
V zásade, ak je lístkové cesto určené na výrobu koláčov a vol-au-ventilov, odporúča sa získať zmes múky a masla v rovnakom pomere (200 g + 200 g), soli a 1 EGG.
Pre pizzu a praclíky, ako nehovoriac o slávnom francúzskom listovom pečive, ktoré používa 300 g "0" múky, 200 g masla, 100 g vody a soli.
Nakoniec, pretože je menej známe, ale stále zaujímavé, anglické lístkové pečivo. Vyrába sa s 250 g múky STRONG, 250 g masla, 100 g vody a ½ lyžice citrónovej šťavy; postup je takmer úplne odlišný od druhého. Získava sa s tukovým pastelom, rozotretým a obohateným zvyšným maslom vo vločkách; potom sa dvakrát zloží.
Nutričné vlastnosti
Puff pečivo je jedlo vyrobené z pšeničnej múky, vody a masla. Príjem energie je veľmi vysoký, hlavne z komplexných sacharidov z múky az triglyceridov masla. Možno teda vyvodiť, že lístkové cesto nie je potravina, ktorá sa môže použiť v nízkokalorickom nutričnom režime proti nadváhe.
Mastné kyseliny sú prevažne mononenasýtené, ale podiel nasýtených mastných kyselín nie je zanedbateľný ako podiel cholesterolu; pri týchto dvoch charakteristikách nie je puff pečivo vhodné na kŕmenie proti hypercholesterolémii.
Proteíny sú málo a majú strednú biologickú hodnotu; ani obsah vlákniny nie je citeľný.
Z hľadiska fyziologického roztoku a vitamínu sa listové cesto nevyvíja s hodnotami, ktoré by si zaslúžili pozornosť; priemerný, aj keď rozhodnejší ako ostatné, je príjem vápnika, zatiaľ čo obsah ekvivalentov retinolu (vit. A) môže byť definovaný ako "diskrétny".
Príjem sodíka je zrejmý a nežiaduci, najmä v strave tých, ktorí trpia vysokým krvným tlakom.
