sushi

Čo je sushi?

Sushi je jedlo pochádzajúce z Japonska, založené na ryži, rybách, morských riasach, zelenine a vajciach; termín "sushi" označuje nespočetné množstvo prípravkov na báze ryže, ale mimo miesta pôvodu,

termín sushi je často nesprávne interpretovaný a spájaný so surovými rybami alebo inými neimimilovanými japonskými prípravkami.

Sushi sa vyrába zo surových, varených alebo marinovaných výrobkov, môže byť zviazané prúžkom z morských rias, valcované v ryži alebo kombinované s tofu; je to široká škála prípravkov, ktoré sa líšia tak zložkami, ako aj prípravnou technikou a uzávermi prítomnými v miske. Najbežnejšie typy sushi sú:

makizushi (valcované ryby), oshizushi (lisované sushi), nigirizushi (ručne modelované sushi), inarizushi (plnené sushi), chirashizushi (rozptýlené sushi), narezushi, funazushi ... plus všetky relatívne sub- varianty každého z nich.

Nutričné vlastnosti

Kvantifikácia nutričných vlastností sushi nie je ľahká úloha; ako je možné vyvodiť z predchádzajúceho odseku, sushi predstavuje stovky rôznych kombinácií, preto by ich individuálne opisovanie bolo starostlivým a celkom bezvýznamným podnikom.

Namiesto toho sa pokúsime ilustrovať dostatočne komplexný obraz hlavných zložiek, ktoré (najčastejšie v Taliansku) tvoria sushi:

Biela ryža ( sushi-meshi) : ide o odrodu ryže s krátkym zrnom pripravenej podľa konkrétneho procesu s pridaním saké (destilát z ryže), kombu, cukru a soli; nutričné vlastnosti zostávajú viac-menej rovnaké ako akékoľvek biele ryže, preto je sushi-meshi charakterizované vysokým energetickým príjmom, ktorý pochádza najmä z komplexných sacharidov. Nie je dostatok informácií, ktoré by poskytli podrobnejší obraz, ale prísne povedané, tento zdroj sacharidov (vzhľadom na asociáciu s inými potravinami bohatšími na bielkoviny) by sa mal pochváliť miernym glykemickým indexom.
Alga ( nori ): je to riasa pestovaná a zberaná v Japonsku; sa podrobí procesu zoškrabania, lisovania a sušenia, ktorý sa následne prereže a zabalí. Nori je potravina, o ktorej sa v posledných rokoch veľa diskutovalo; Je dôležitým zdrojom bielkovín (s prevahou aminokyseliny arginínu), vitamínom (vitamín C, vitamín A, vitamín PP a kyselina listová) a jódom (I). Avšak vzhľadom na použitie, ktoré sa používa v našej krajine (aj vzhľadom na jeho pravidelný príjem so sushi), relatívny príspevok výživy je takmer nulový. Obsah glukózy je mierny.
Omeleta ( tamagoyaki) : v niektorých prípravkoch sa namiesto nori používa "štvorcová" omeleta; nutričný príjem je celý vajcia, preto sa vyznačuje primeraným množstvom bielkovín, značným percentom nasýtených tukov a cholesterolu, dobrým množstvom železa, síry, vitamínu A, biotínu, vit. D, vit. E, vit. B2 a vit B12. Obsah glukózy je neprítomný alebo zanedbateľný.
Surové ryby (rybie výrobky): v našej krajine sú surové ryby, ktoré sa najčastejšie používajú na prípravu sushi: pražma, morský vlk, tuniak, losos, krevety, sépia, varené chobotnice (niekedy bonito a makrela alebo lanzardo). Jedná sa o zložky, ktoré majú v priemere spoločné v dôsledku ich mierneho príjmu energie a dobrých množstiev bielkovín, zníženého obsahu lipidov (okrem tuňáka brušného ... ale používaného RARELY) a (teoreticky) charakterizovaného primeraným percentom polynenasýtených tukov, Vitamíny a minerály sa líšia v závislosti od druhu, ale je možné povedať, že najvýznamnejšie prvky sú niektoré vit. komplexu B a vit. D; pozoruhodné sú aj príspevky vit. B12 a jód. Obsah glukózy je neprítomný alebo zanedbateľný.
Zelenina, ovocie a zelenina: hlavne chren, avokádo, uhorka, slivky a niekoľko ďalších. Množstvá sú celkom znížené a prevládajúci nutričný príspevok predstavuje vlákno (avšak nedostatočné na dosiahnutie dávok). Avokádo je vysoko kalorické ovocie kvôli významnému podielu tukov, ale ani v tomto prípade jeho príspevok nepostačuje na to, aby významne ovplyvnil nutričnú rovnováhu pokrmu (s náležitými rozdielmi v súvislosti s prípravkami, ktoré obsahujú viac ako priemer ).
Červené mäso: je prítomné v porciách podobných porciám rýb, preto sa znižuje. Rovnako ako to, poskytuje dobré množstvo bielkovín a nasýtených tukov, niektoré vit. komplexu B a viac cholesterolu ako rybie výrobky; pozoruhodný je prínos vit. B12 a železo. Obsah glukózy je neprítomný alebo zanedbateľný.
Tofu: je to produkt, ktorý sa bežne nazýva sójový syr; V skutočnosti je prakticky spracovaný zo sójového mlieka, ktoré sa ako strukovinový derivát môže pochváliť vlastnosťami, ktoré sú nič iné ako porovnateľné so syrmi získanými zo živočíšneho mlieka. Tofu je v porovnaní s bežnými výrobkami na výrobu syrov mimoriadne nízka, okrem toho poskytuje dobrú bielkovinovú dávku sprevádzanú rovnako dobrým množstvom lipidov, pozostávajúcim najmä z nenasýtených tukov, ale úplne bez cholesterolu, naopak bohatého na lecitín (fosfolipid s účinkom znižujúcim cholesterol). ). Príjem sacharidov je mierny, ale stále prítomný. Poskytuje dobré množstvo vápnika, draslíka a železa; príjem vitamínov je diskrétny, pokiaľ ide o: vit. B1, vit. B2 a vit. PP.
Koreniny: sú spravidla vyrobené zo sójovej omáčky, zelenej chrenovej pasty ( wasabi ), nakladaného zázvoru ( gari ), shiso a vína zo sladkej ryže ( mirin ). Nemajú žiadne osobitné nutričné vlastnosti, ktoré by sa mali uvádzať (vzhľadom na typické časti používania korenín), ak nie vysoký príjem sodíka obsiahnutý v sójovej omáčke.

Suši predstavuje skupinu prípravkov s makronutričnou distribúciou, ktorá sa vyznačuje najmä sacharidmi, pretože ryža je vždy prítomná v dobrých množstvách; Existujú tiež dôkazy o proteínoch s vysokou biologickou hodnotou pochádzajúcich z mäsa, rýb a vajec a lipidov zmiešanej kvality, nasýtených aj nenasýtených, s významným prínosom esenciálnych mastných kyselín. Množstvo vitamínu je dobré, ale nie úplné, najmä vit. C, zatiaľ čo minerál sa javí ako dosť heterogénny, aj keď s týmito podielmi mäsa, rýb, vajec a tofu nedosiahne odporúčané hladiny vápnika a železa jednoduchú úlohu. Jediný detail, ktorý stojí za zmienku, je nedostatok vlákniny a najmä rozpustnej vlákniny.

Vo frekvenciách spotreby sushi nie sú žiadne obmedzenia, ale odporúčania; Odporúča sa doplniť diétu na báze sushi čerstvým ovocím a zeleninou, ale predovšetkým ... venovať pozornosť surovinám, ktoré sú potenciálne ohrozené parazitmi rýb (pozri osobitný článok: surové ryby - riziká a prínosy surových rýb).