Džemy a džemy sú spracované a konzervované výrobky na základe: ovocia, cukru a potravinárskych prídavných látok; Obaja sa narodili so zámerom udržať výživu potravín dlhšie a v súčasnosti sú vynikajúcou metódou na zníženie plytvania poľnohospodárskou výrobou.
Súčasné predpisy o džemoch a marmeládach - Definície
Nižšie uvádzame najnovšie aktualizácie týkajúce sa výroby džemu a marmelády v súlade s legislatívnym dekrétom 16. februára 1993, č. 77 a ministerským dekrétom 27. februára 1996, č. 209, so zrušením prezidentského dekrétu z 8. júna 1981, č. 401 a následné zmeny a doplnenia
Definície predaja džemu, marmelády a podobných výrobkov
V súčasnosti sa predajný názov aj definícia džemu a džemu (spolu s nimi: extra džem, gaštanový krém atď.) Odvolávajú na legislatívny dekrét z 20. februára 2004 č . Podrobne sa analyzuje text, niektoré definície značného významu sa objavujú v súvislosti s džemom, džemom a inými podobnými výrobkami:
- Definícia džemu : ide o gélovú zmes získanú spracovaním: koncentrovanej buničiny alebo pyré z jedného alebo viacerých druhov ovocia (s priemerným množstvom> 35% ovocnej buničiny), cukrov a vody; v prípade citrusových plodov možno džem získať z celého ovocia, nakrájaného na plátky alebo krájané. Množstvo buničiny / pretlaku použitého na džem musí byť: \ t
- ≥ 23% pri červenom ríbezle, jarabine, rakytníku, čiernom ríbezle, šípkach a kdoulí
- ≥ 15% v zázvorovom džeme
- ≥ 16% pre džem z kešu
- ≥ 6% pre granadilla ovocný džem.
- Definícia marmelády EXTRA : ide o želatínovú zmes získanú zo spracovania buničiny, ktorá nie je koncentrovaná na NON, z jedného alebo viacerých druhov ovocia (s priemerným množstvom ≥ 45% ovocnej buničiny), ale výnimka je určená pre marmeládu EXTRA "bez semien": malín, ostružiny, čierne ríbezle, čučoriedky a červené ríbezle, ktoré možno získať čiastočne alebo úplne z NON-koncentrovaného pyré. Pre citrusové plody je možné EXTRA džem získať z celého ovocia, nakrájaného na plátky alebo krájané. Niektoré druhy ovocia NEMOŽNO miešať na výrobu marmelády EXTRA; tieto sú: jablká, hrušky, slivky, melóny, melóny, melóny, hrozno, tekvice, uhorky a paradajky. Množstvo buničiny / pyré, ktoré sa používa na zaschnutie EXTRA, musí byť: \ t
- ≥ 35% v marmeláde z červeného ríbezľa, jarabine, rakytníku, čiernom ríbezle, šípkach a kdoule
- ≥ 25% v zázvorovom džeme
- ≥ 23% pre džem z kešu
- ≥ 68% pre granadilla ovocný džem.
- Definícia želatíny : želatínová zmes získaná spracovaním: cukrov, šťavy a vodných extraktov jedného alebo viacerých druhov ovocia (s množstvom šťavy alebo vodných extraktov podobných džemu).
- Definícia želatíny EXTRA : želatína je želatínová zmes získaná spracovaním: cukrov, šťavy, vodných extraktov jedného alebo viacerých druhov ovocia (s množstvom šťavy alebo vodných extraktov podobných šťave z EXTRA); niektoré druhy ovocia NEMUSIA byť zmiešané s inými na výrobu želatíny EXTRA; jedná sa o jablká, hrušky, kôstkové slivky, melóny, melóny, hrozno, tekvice, uhorky a paradajky.
- Definícia džemu : džem je želatínová zmes získaná spracovaním: buničiny, pyré, šťavy, vodných extraktov a citrusovej kôry s množstvom ovocia ≥20%, z čoho časť ≥7, 5% musí pochádzať z endocarpu ovocia.
- Definícia želé marmelády: želé marmeláda je výrobok bez látok INSOLUBLE, okrem malých množstiev jemne krájaných šupiek citrusových plodov.
- Definícia gaštanového krému : gaštanový krém je gélová zmes získaná spracovaním vody, cukru a hnedého pyré ≥38%.
Definícia surovín pre džem a džem
- Ovocie : ovocie na výrobu džemu a džemu musí mať určité špecifické požiadavky, ako sú: čerstvosť, zdravotná nezávadnosť, absencia zmien alebo zmien v zložení, stav optimálnej zrelosti, čistenie, čistenie a strihanie. Korene zázvoru môžu byť konzervované alebo čerstvé.
- Ovocná dužina : jedlá časť celého ovocia, bez semien a šupky, narezaná na kusy alebo drvená (preosiata na bobule).
- Ovocné pyré: jedlá časť celého ovocia, bez semien a šupky a redukovaná na pyré.
- Vodné ovocné extrakty : voda a rozpustné ovocné zložky.
- Šupka citrusových plodov : šupka bez endokarpu (alebo horká biela časť) \ t
- Cukry : fruktózový sirup, repné granule, trstinové granule, hnedý cukor a granule fruktózy.
Ďalšie prísady, ktoré sa môžu zaseknúť a zaseknúť
Na základe vyššie uvedených právnych predpisov sa džem alebo džem vyrábajú aj z: ovocia, cukru ( sacharózy alebo fruktózy), zahusťovacích / želírovacích prísad ( pektíny, algináty, karagénany, agar-agar, semenná múka z \ t karob, xantánová guma atď.), regulátory kyslosti ( kyselina citrónová, kyselina vínna, kyselina mliečna a kyselina fosforečná), konzervačné prísady, antioxidačné prísady, farbiace prísady a stabilizačné prísady. Na získanie podrobného prehľadu o zozname zahusťujúcich potravinárskych prídavných látok povolených pri výrobe džemu a džemu je potrebné konzultovať ministerskú vyhlášku 27. februára 1996 č. 209 .
Voliteľné prísady a ošetrenia povolené pre džem a džem
Podľa prílohy IV legislatívneho dekrétu č. 50 z 20. februára 2004 môže džem a džem obsahovať ďalšie voliteľné zložky; medzi tieto hlavné patria: med, alkohol, ovocné šťavy, citrusové šťavy, éterické oleje atď.; sú regulované na základe typu zaseknutého papiera alebo uviaznutého papiera.
Na základe toho, čo je uvedené v Prílohe III tej istej vyhlášky, existujú určité úpravy, ktoré môžu suroviny počas výroby spôsobovať. Patrí medzi ne:
- Chlad: chladenie (na uchovanie ovocia od produktívneho obdobia až po dobu liečby)
- teplo:
- horenie : ktoré má za následok inaktiváciu vlastných enzýmov ovocia
- pasterizácia : ktorá má za úlohu zničiť čo najviac mikroorganizmov a minimalizovať straty vitamínov
- Redukcia vody pre potraviny:
- lyofilizácia (konzervatívna metóda ovocia, tzv. kryo-sušenie )
- koncentrácia (konzervatívna metóda ovocia, kryokoncentrácia a koncentrácia teplom )
- Prídavok antioxidantov a antimikrobiálnych látok (NIE je povolené pre EXTRA džemy, je založený hlavne na oxide siričitom [E220] a jeho soli [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); v tejto súvislosti dekrét ministra zdravotníctva z 27. februára 1996, č. 209 stanovuje, že relatívne koncentrácie v džeme a džemu by nemali prekročiť bezpečnostné limity pre hotový výrobok. Oxid siričitý a jeho soli sú ZAKÁZANÉ pri výrobe EXTRA džemu
- Citrusovú šupku je možné skladovať so soľankou .
