všeobecnosť
Opis: provolone je syr z pradenej pasty - vyrobený z kravského mlieka (plemeno Frisona) - stredného veku (najmenej 3 mesiace), sladkého alebo korenistého tvaru, so zrezaným kužeľom alebo hruškou alebo melónom alebo salámou alebo tvaru banky.
Chuť a vôňa provolonu sa líši podľa typu použitého syridla a korenia; mladý je pripravený k jedlu, má mäkkú a elastickú (ale nie žuvaciu) pastu s mliekom, sladkastou, maslovou príchuťou (teľacie syridlo) a jemnou vôňou. Naopak, korenené korenené provolone musí mať pevné, pevné, nie elastické cesto, so silnou, korenistou, pomerne slanou chuťou (syr syrový alebo jahňacie) a štipľavým zápachom.
Pôvod a oblasť produkcie: provolone je typický syr oblasti "Valpadana"; vyrába sa hlavne v regiónoch Lombardia a Benátsko, najmä v provinciách: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova a Piacenza. Zahrnuté sú aj susedné obce provincií Bergamo, Mantua a Miláno, ale aj provincia Trento.
Pôvody provolonu budú pravdepodobne vysledované až do roku 1800 kvôli emócii "provola campana", hoci syr zo severných plání dnes má osvedčenie o chránenom označení pôvodu (CHOP).
Výroba a zrenie provolonu: provolone je syr vyrobený z kravského mlieka. Surovina, ktorá bola predtým podrobená nízkej (alebo pomalej) pasterizácii, je privedená na 37 ° C a potom pridaná do syrového teľacieho syra (sladké provolone) alebo syrového syrového syra (pikantný provolon). Spevnenie tvarohu; toto sa potom rozbije, rozpadne, varí pri 50 ° C, fermentuje 40 hodín a odstredí ponorením do vriacej vody (automatizovaný proces). Provolon sa potom tvaruje, ochladzuje, niekedy údí a vloží do soľanky; sladká zreje od 1 do 3 mesiacov, zatiaľ čo pikantná aj viac.
Gastronomické aspekty
Provolone je syr, ktorý si môžete vychutnať v prírode alebo s bielym chlebom; prijateľné kombinácie potravín sú:
- Sladké Provolone: so šalátom (belgická endívia, endívia, čakanka, šalát, raketa, šalát z kukurice atď.) A sezónna zelenina (špenát, cukety, repa atď.)
- Korenené Provolone: s pinzimonio, peperonata, caponate, hruškami a sušeným ovocím.
Provolone je šnúrka, preto často sprevádza gratinované prípravky (pečené alebo salámové), pizzu, focacciu, pikantné koláče atď. brilantne nahrádza mozzarellu. Provolone sa tiež môže pochváliť vlastným prípravkom, ako je jedlo, "grilované" (nakrájané na plátky) alebo "vyprážané" (plátky alebo obaľované tyčinky). Pikantné provolone sa tiež používa strúhané na veľmi silných prvých ihriskách.
Enologická kombinácia sladkého provolonu je s bielymi a delikátnymi vínami, zatiaľ čo pikantná je s plnými a jemnými alebo dokonca sladkými bielymi vínami.
Hygiena a nutričné vlastnosti
| Výživové zloženie Provolone - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygienické aspekty
provolone je syr, ktorý počas výroby nepredstavuje zásadné hygienické riziká; na druhej strane, pri ochrane domova trpí zhoršením strednej veľkosti. V prípade, že provolon zostane vystavený teplu a NIE JE správne udržiavaný v chladničke, vzhľad Geotrichum candidum je jednoduchý. Pôvodne sa javí ako tenká patina a po sporulácii vytvára bielu plsť. Vzhľad Sporotrichum aureum spôsobuje, že provolonová kôra je žltá.
prísady
prísady, ktoré sa poskytujú pri výrobe provolonu, sú viac ako jedno, hoci v Taliansku (na rozdiel od mnohých severoeurópskych krajín) sa používanie dusičnanov v mliekarenskom priemysle ABOLISHED. Najmä pridávanie hexametyléntetramínu do zvlákňovacej vody je povolené v provolone; toto uvoľňuje formaldehyd, znižuje fermentatívne procesy proteolýzy a pozitívne zasahuje do opuchov (skorých a neskorých) cestovín. Táto prísada je neškodná a nemá žiadne kontraindikácie a ani nenarušuje organoleptickú a chuťovú štruktúru syra; To je odôvodnené skutočnosťou, že kytica provolonu sa rodí a rastie predovšetkým vďaka lipolytickému a neproteolytickému pôsobeniu príslušných mikroorganizmov.
V provolone je tiež povolené použitie lyzozýmu ako účinného antibiotika proti proliferácii Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A atď.
živiny
provolone je potravina s vysokou hustotou energie; je chudobný na vodu, bohatý na tuk, bielkoviny a obsahuje niekoľko gramov rozpustných sacharidov.
Lipidy, prítomné v značnom množstve, sú väčšinou tvorené nasýtenými mastnými kyselinami; tento aspekt, spojený s prítomnosťou cholesterolu, poskytuje provolonové nutričné vlastnosti nevhodné pre hypercholesterolemickú diétu.
Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu a rozpustné glucidy sú vzácne, aj keď sú vyrobené z laktózy; tento cukor je potenciálne zodpovedný za nežiaduce reakcie u intolerantných subjektov.
Celkový príjem kalórií je pomerne vysoký a to (aj vzhľadom na celkovú hladinu lipidov) komplikuje použitie provolonu v nízkokalorickej diéte pred nadváhou.
Zo slaného hľadiska je možné odvodiť veľké množstvá sodíka (NIE vhodné na kŕmenie proti hypertenzii), vápnika a fosforu. Medzi vitamíny patria dobré koncentrácie riboflavínu (vit. B2) a retinolu (vit. A); citeľný obsah vit. E (tokoferoly).
bibliografia:
- L atte, jogurt, maslo, syr - G. Sicheri - Hoepli - str. 131-132
- Syr. Poznajte a spoznajte najlepšie inscenácie Talianska a Európy - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Praktický sprievodca hygienou a legislatívou pre tých, ktorí vyrábajú, predávajú a dodávajú potraviny - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
