Čo je Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco je názov kakaového syra caciocavallo, typický taliansky, najmä z mesta Neapol (región Campania). Tento potravinársky výrobok má uznanie DOP (chránené označenie pôvodu) a oblasť produkcie zahŕňa: mestskú oblasť Neapol, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità a Vico Equense.
Provolone del Monaco je typ caciocavallo, hoci výrobné fázy sú mierne odlišné. História a pôvod mena sú zvedavé a charakteristické.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je derivát mlieka patriaceho do II. Základnej skupiny potravín. Je veľmi kalorický a energia pochádza najmä z lipidov, nasleduje bielkoviny a stopy sacharidov.
Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy. Cholesterol je bohatý a vlákna chýbajú.
Syr neobsahuje glutén, ale je bohatý na histamín. Jediné alergény sú vyrobené z bielkovín kravského mlieka. Medzi minerálmi sú zaznamenané významné hladiny sodíka, vápnika, fosforu a draslíka. Čo sa týka vitamínov, skupiny B (najmä B2 alebo riboflavín) a vitamín A sú prítomné v oddelených koncentráciách.
Provolone del Monaco je potravina, ktorá nie je vhodná na klinickú výživu osoby s nadváhou a trpí metabolickými patológiami, najmä hypercholesterolémiou a primárnou hypertenziou citlivou na sodík. Poskytuje množstvo vápnika a fosforu veľmi užitočné na rast a udržanie kostnej hmoty v kritickom veku; preto je to vhodné krmivo pre deti a starších ľudí (najmä ženy v menopauze). Prináša toľko laktózy, že je neškodná pre väčšinu intolerancie na mliečny cukor. Naopak, tento syr by mohol byť nepríjemný pre citlivé na histamín.
Treba sa mu vyhnúť vo vegánskej a vegetariánskej filozofii (kvôli prítomnosti živočíšneho syridla).
Priemerná časť Provolone del Monaco je asi 80 g.
Použitie a recepty
Kulinárske využitie Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je jedlo určené hlavne na vychutnanie ako predjedlo, jedlo alebo dezert. Ide teda o stolový syr, aj keď s dlhým starnutím sa často používa na strúhanie na prvom ihrisku.
Provolone del Monaco sa tiež používa ako prísada do mnohých receptov, najmä prvého a druhého kurzu. Najznámejšie sú: paccheri di Gragnano s baklažánmi a provolonom, špagety alla Nerano, ravioli di provolone, hovädzie mäso s provolonom vo vločkách, rizoto s mušľami a provolonom, cestoviny s morským morom a provolonom, plátky mečiara s provolonom atď.
Enologická kombinácia Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, konzumované samostatne, môžu byť sprevádzané červenými vínami, ako sú Taurasi a Campi Flegrei Piedirosso. Všeobecnejšie povedané, adekvátne sú aj nasledujúce: Červený toast, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso a Torcolato di Breganze.
výroba
Náčrt výroby
Provolone del Monaco je syr z celého kravského mlieka (najmenej 20% z plemena Agerolese), surový, tukový, šnúrový, polotvrdý a korenistý.
Produkciu Provolone del Monaco možno zhrnúť takto: \ t
- Zahrievanie celého surového mlieka na 36-38 ° C
- Pridanie syridla do kozej pasty alebo teľacieho roztoku alebo oboje, pričom najmenej 50% pochádza z dieťaťa. Koagulácia je syridlo, bez živých mliečnych kvasov a končí v 40-60 '.
- Lámanie syroviny na získanie malých kazeínových hrudiek (o kukuričných semenách)
- Odpočinok a oddelenie srvátky od tvarohu; v tomto bode sa hrudky ukladajú na dno kotla
- Zvýšenie teploty na 48-52 ° C (varenie)
- Extrakcia tvarohu, ktorý sa umiestni do perforovaných oceľových košov alebo do plátien, kde odčerpáva sérum a začína zrenie
- Keď je cesto zrelé (elastické a odolné), narezáva sa na pásy a je ručne riadené, tvarované do formy vo vode pri teplote 85-90 ° C.
- Tvarované tvary sú umiestnené v studenej vode (8-10 hodín na každý kilogram výrobku).
- Potom sú zviazané v pároch a zavesené na špeciálnych podperách
- Prvých 20 dní korenia prebieha v miestnostiach pri izbovej teplote; následne sa formuláre premiestnia do skladov pri teplote 8 - 15 ° C (alebo do jaskýň) najmenej 6 mesiacov, počas ktorých sa podrobia praniu, čisteniu plesní a olejovaniu extra panenského olivového oleja.
V porovnaní s väčšinou caciocavallo sa Provolone del Monaco vyznačuje:
- Použitie najmenej 20% mlieka dojeného Agerolese
- Viac varenia tvarohu
- Neprítomnosť mliečnych fermentov a konzervačných látok
- Pomalý odpočinok tvarohu
- Tvar "dlhého melónu" (bez hlavy)
- Zrenie, dokonca aj v jaskyniach, najmenej 6 mesiacov.
histórie
Historické poznámky o Provolone del Monako
Produkcia Provolone del Monaco sa datuje do obdobia medzi koncom 17. storočia a začiatkom 19. storočia.V XVIII. Storočí, vďaka mestskej expanzii v Neapole, sa poľnohospodárska obec Vomero presťahovala do pohoria Lattari. Táto oblasť je vďaka rozšíreniu pasienkov vhodná na chov kráv a na výrobu mlieka a syrov. Už asi storočie táto nová pastoračná komunita rafinovala techniku výroby syra a začala ju využívať ako zdroj ekonomickej podpory. Keďže predaj syra si vyžadoval dlhú a niekedy aj ťažkú cestu na trh v Neapole, kde kupujúci prišli aj z okresu, aby si kúpili teraz známe caciocavallo, pastieri sa zakrývali ťažkými a typickými plášťmi, ktoré ich odlišovali od ostatných obchodníkov ( pozri nižšie: Zvedavosť).
Po návrhu z 24. februára 2005 bol v roku 2010 uznaný Provolone del Monaco ako chránené označenie pôvodu (DOP).
zvedavosť
Zaujímavosti na Provolone del Monako
Názov "Provolone del Monaco" je inšpirovaný kabátom, ktorý nosili pastieri (najmä v chladnom období) počas cesty z kopca Vico Equense do hlavného mesta, kde sa konal trh s potravinami.
