Strata vitamínov a minerálov s varením

Stratte vitamíny a minerály s varením

Vitamíny a minerálne soli sú heterogénnou skupinou molekúl a neenergetických iónov, ktoré sú však pre naše telo nevyhnutné; niektoré vitamíny (A, D, E, K) sú lipofilné a rozpúšťajú sa v tukoch na varenie (olej, maslo atď.),

zatiaľ čo všetky ostatné (skupina B a vit. C), ako aj minerálne soli, sú hydrofilné prvky a majú sklon k účinnejšiemu rozpúšťaniu vo vodných kvapalinách na varenie.

Ďalšia klasifikácia sa týka termolability alebo termostability potravinových vitamínov; niektoré z nich sa môžu pochváliť viac alebo menej tepelne odolnou štruktúrou a ako také sa nazývajú termosahujúce vitamíny; na druhej strane, iní nevyhnutne trpia inaktiváciou varením, a preto sú klasifikovaní ako termoLABILE vitamíny.

Pri varení, VŠETKY potraviny trpia určitými nutričnými stratami, javom, ktorý sa líši podľa povahy spracovávanej potraviny, samotného spracovania, spôsobu varenia, teploty varenia, typu vitamínov a minerálov, ktoré obsahujú, atď.

Stratiť vitamíny s varením

Na získanie niektorých príkladov sa zdá, že tiamín (alebo vit. B1) je jednou z najviac tepelne citlivých molekúl; z toho vyplýva, že pri varení potraviny trpia značnou celkovou stratou bez ohľadu na použitú techniku alebo systém; naopak, riboflavín (vit. B2) sa vyznačuje vynikajúcou odolnosťou aj pri sterilizačných teplotách. Niacín (vit. PP) a kyselina pantoténová (vit. B5), napriek tomu, že sú termostabilné vitamíny, sa však stratia v dôsledku ich pozoruhodnej rozpustnosti vo vodných kvapalinách na varenie. Kyselina askorbová (vit. C) je extrémne nestabilná; je ovplyvnená varením, vystavením svetlu a niektorým enzýmom ( oxidáza kyseliny askorbovej ) a kontaktom s medenými nádobami, preto by sa rastliny patriace do 7. skupiny potravín mali konzumovať hlavne surové.

Vitamíny rozpustné v tukoch nie sú v priemere príliš citlivé na teplo.

ZNÍŽENIE AC. ASCORBIC V POROVNANÍ S ZAOBCHÁDZAČOM NA VARENIE
Liečba Cotura	špenát	špargľa	mrkva	kapusta	znásilnenia	zemiaky	hrášok	paradajky
vriacej	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Tlakový hrniec	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
parný	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
box	60-65	-	-	-	-	-	-	25
poter	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Stratte minerály s varením

Ako sa očakávalo, minerálne soli sú ľahko rozpustné vo vode a pretože v priebehu varenia dochádza k určitému "exsudovaniu" organických kvapalín v potravinách, ich koncentrácia v hotovom výrobku nie je porovnateľná s koncentráciou surových potravín; na obmedzenie tejto nepríjemnosti sa odporúča variť jedlo v malom množstve vody alebo skôr v pare, ale ak to nie je možné, je dobré zachovať „šupku“ zeleniny alebo použiť kúsky mäsa alebo rýb strednej veľkosti. Pozn . Opätovné použitie vody na varenie, aby sa čiastočne regenerovali elektrolyty rozpustené v nej, umožňuje obmedziť stratu solí počas varenia.

Nižšie uvádzame spôsoby varenia v poradí ZNÍŽENIE a na základe VEĽKEJ straty minerálnych solí, teda od tých najškodlivejších až po najvhodnejšie:

Varenie vo VEĽKEJ vode (maximálna strata)
Varenie s malým množstvom vody (stredná strata)
Varenie v pare (stredne nízke straty)
Varenie s tlakovým varičom (minimálna strata)
Pečenie MICROWAVE (minimálna strata)
Varenie parou v tlakovom hrnci (minimálna strata)

Najužitočnejšou metódou na obmedzenie straty minerálnych solí (a tiež vitamínov) je varenie PARY v TLAKOM RÚRE; s ním je možné minimalizovať časy varenia (uchovávanie termolabilných vitamínov), ale bez ponorenia potravy (čo by uľahčilo dispergáciu iónov a molekúl rozpustných vo vode).

Prečo zelenina mení farbu a konzistenciu varením? Je to kvôli strate výživy?

Fyzická zmena potravín varením sa uskutočňuje hlavne kvôli zmene bielkovín, cukrov a tukov (pozri články: varte bielkoviny, varte cukry a varte tuky). Na druhej strane, v prípade rastlín je oxidácia karotenoidov jedinou zmenou vitamínov spôsobenou varením, ktorá spôsobuje chromatickú modifikáciu potraviny (zosvetlenie), zatiaľ čo typické hnednutie je možné pripísať degradácii chlorofylu v nich obsiahnutého.

Varenie tiež určuje zmenu konzistencie zeleniny, ktoré sú po úprave mäkšie a žuvacie; to nie je spôsobené žiadnym znížením nutričnej hodnoty, ale fragmentáciou celulózy, ktorá môže byť uľahčená pridaním hydrogenuhličitanu sodného vo vode na varenie.

bibliografia: