tona
Tuniak je pelagická a dravá ryba, ktorá kolonizuje väčšinu morí / oceánov planéty. Ak chcete povedať pravdu, "tuniak" je všeobecný pojem, ktorý pochádza z talianizácie podstatného mena Thunnus, rodu rýb, ku ktorým patrí mnoho druhov rýb. Na správne definovanie týchto rýb je preto potrebné špecifikovať relatívnu vedeckú klasifikáciu.
POZOR ! Termín "malý tuniak" alebo "tonnetto" sa často používa na označenie druhov patriacich do rôznych rodov, ako napríklad "alletterato", lepšie definovaných ako Euthynnus alletteratus ; komerčná hodnota týchto rýb je takmer exponenciálne nižšia ako u tuniaka modroplutvého.
Konzervované tuniaky
Konzervované tuniaky sú výrobky pochádzajúce z operácií rezania, varenia, kvapkania, konzervovania a sterilizácie svalov rýb a ich fragmentov. Rôzne druhy takto získaných výrobkov sa líšia v dvoch veľkých vetvách: tuniak v oleji a tuniak v slanom náleve (v skutočnosti nazývaný soľanka); v oboch prípadoch ide o výrobky definované ako polokonzervované. To, čo tieto dve potraviny odlišuje, je samozrejme riadiaca kvapalina; Pokiaľ však ide o KVALITATÍVNE aspekty mäsa, kritériá hodnotenia sú úplne rovnaké.
Vo väčšine prípadov vyžadujú kvalitné značky použitie veľkých plechoviek (cínu alebo skla). Je to spôsobené tým, že malá nádoba nie je vhodná na uloženie skutočného bloku svalov, ale skôr na drobky, ktoré zostávajú z konzervovania v najviac priestranných nádobách. V praxi, ak otvoríte malú krabičku a nájdete v nej "zem" vareného tuniaka, je to nekvalitné jedlo.
Dokonca aj potravinový štítok zrádza nízkohodnotný konzervovaný tuniak. Aj keď varenie svalu prebieha v slanej vode a vyžaduje pridanie ďalších zložiek (aróm), ak sa v príslušnom boxe objaví slovo "glutamát sodný E621", je lepšie krabičku odložiť a dávať prednosť jednému bez. Táto ryba má v skutočnosti už svoju vlastnú chuť, ktorá (ak je to skutočne tuniak) určite nevyžaduje pridanie zvýrazňovačov chuti.
Na etikete by sa malo uviesť aj znenie, ktoré odlišuje výrobky získané zo zmrazených rýb v porovnaní s čerstvými rybami. Aby som bol úprimný, je vždy lepšie mať na palube dobre zmrazený mrazený výrobok ako čerstvý "nie veľmi čerstvý"; na druhej strane, keď je možné vybrať si medzi týmito dvoma systémami (za predpokladu, že sú bezchybné), chlad má vždy prednosť, pretože umožňuje zachovať (okrem arómy) aj väčšiu kompaktnosť svalov a ružovú farbu (namiesto hnedej),
Z ekonomického hľadiska je potom konzervovaný tuniak často zavádzajúci. Aké menšie náklady nie sú vždy najpohodlnejšie a viackrát, čo znamená, že rozdiel medzi hrubou hmotnosťou a čistou sieťou (odvodnený) si uvedomuje, že podiel kvapaliny vo vláde je taký vysoký, že je menej nákladný.
Zatiaľ čo tuniak v slanom náleve alebo v slanom náleve, pokiaľ ide o riadiacu kvapalinu, je viac-menej jednotný medzi rôznymi spoločnosťami, olej v oleji je značne diverzifikovaný. Za predpokladu "správnosti" vyrábajúcich spoločností je tuniak v "extra panenskom olivovom oleji" vždy kvalitatívne nadradený tuniaku v "olejoch z pokrutín" alebo v olejoch zo semien (akéhokoľvek druhu).
Domáce tuniak v oleji
Tuniak v oleji
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubespory
Stále hovoriť o konzervách tuniakov v oleji, je nemožné nehovoriac o veľmi vysoké riziko potravinových podvodov! Keďže mnohí výrobcovia, dokonca aj nesporne nízka kvalita, tvrdia, že používajú „extra panenský olivový olej“, je logické opýtať sa, aké výhody môže mať používanie konzervačných látok, ktoré stoja viac ako konzervované potraviny; vlastne žiadne! Preto sa pri rutinných kontrolách príslušných orgánov odhalili rôzne prípady sofistikovanosti potravín - falšovania; Aby sme boli presní, bola prítomná Rôznorodé oleje (semená, lieskové orechy atď.), prípadne obohatené o chlorofyl, aby sa získala jasne zelená farba.
Medzi prírodným konzervovaným tuniakom a tuniakom z ropy je spoločný druh použitej suroviny. Zákon vyžaduje použitie zvierat patriacich do rodu Thunnus, nevyžaduje definovanie druhu, ale vyžaduje iba použitie; v praxi nie je povolené mäso pochádzajúce z viacerých druhov v rámci toho istého balenia. Ešte raz zlí chlapci nečakali, ale našťastie nevýslovné škandály odhalené v minulých rokoch sa dostali k menej závažným podvodom. Napríklad nedávny prieskum vykonaný na 165 plechovkách z 12 európskych a neeurópskych krajín (vrátane Talianska) ukázal, že jedno balenie v troch NEPOUŽÍVA, čo by malo, alebo obsahuje viac odrezkov ako druhy tuniakov (zdroj: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Bez ohľadu na to je to koncentrácia kontaminantov zistiteľná v prírodnom tuniaku av tuniakoch v oleji. Najznámejšou znečisťujúcou látkou je určite ortuť, ktorá je veľmi bohatá na veľké ryby v dôsledku znečistenia životného prostredia; tento prebytok by mal obmedziť jeho spotrebu na "jednorazové", predovšetkým vzhľadom na to, že v cínovom tuniaku môžu tiež zostať stopy olova uvoľnené z obalu. Nehovoriac o prebytku histamínu (molekule odvodenej z karboxylácie aminokyseliny histidínu), ktorá v ľudskom tele hrá úlohu neurotransmitera a chemického mediátora zápalu. Často prítomný v potravinách v dôsledku mikrobiálnej proliferácie a vnútornej enzymatickej degradácie (indikácia slabej konzervácie), nadbytok histamínu môže byť zodpovedný za alergické reakcie známe ako "sgombroidný syndróm"; Nie je to tak dávno, čo sa z trhu stiahlo množstvo jednej z najznámejších značiek konzervovaných tuniakov, pretože sa považovala za nevhodnú na ľudskú spotrebu v dôsledku prebytku histamínu.
Nutričné vlastnosti
Konzervovaný tuniak je potrava, ktorá poskytuje príjem kalórií medzi 100 a 190kcal, teda variabilný až do ± 90% (vyšší ako v oleji). Energiu poskytujú predovšetkým proteíny s vysokou biologickou hodnotou, aj keď v oleji pod olejom je lipidová frakcia exponenciálne vyššia ako prirodzená (10, 1 g oproti 0, 3 g). Pre sacharidy aj vlákna chýbajú, zatiaľ čo cholesterol je obsiahnutý v strednom množstve. Rozdelenie mastných kyselín (nie je uvedené v tabuľke) je prirodzene v prospech omega 3 polynenasýtených látok v prírodnom, zatiaľ čo v tuniaku v oleji sa líši podľa zloženia kvapaliny vo vláde.
Medzi minerálnymi soľami sú najčastejšie prítomné sodík, draslík a fosfor, ale ich koncentrácia je zistiteľná iba v tuniakoch v oleji. Tiež železo nie je zanedbateľné a je možné, že obsah jódu je uspokojivý.
Sodík, ktorý je nežiadúcim prvkom, pretože je často v dennej strave nadbytočný, sa v morskom tuniaku neuvádza. Avšak, už používané pri varení mäsa (kvôli jeho diskrétnej prítomnosti aj vo verzii v oleji), v prírodnom tuniaku je pomerne koncentrovaný v kvapaline vlády; jeho množstvo by preto malo byť viac-menej podobné množstvu konzervovaného mäsa (salámy, salámy, atď.).
Pokiaľ ide o vitamíny, konzervovaný tuniak obsahuje značné množstvo niacínu (vit. PP) a vit. A; Bohužiaľ, množstvo kobalamínu (vit. B12) obsiahnutého v tuniakovom mäse je neúprosne degradované počiatočným varením mäsa a tiež po autoklávovaní plechoviek.
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti tuniaka v slanom náleve (vypustené): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti tuniaka v oleji (vypustené): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spotreba tuniakov
Rovnako ako prasa, ani tuniak nič neodhodí!
Existuje veľa príprav dosť ďaleko od toho, čo priemerní spotrebitelia (tí mimo námorných tradícií) považujú za „normálne“; medzi nimi najznámejšie je bottarga (oviparózne vaky samičieho exemplára), ale nie menej chutné sú: buzzonaglia (alebo buzzonaccia, alebo "červené" kúsky mäsa, najmä ten, ktorý zostáva pripojený k kosti), lattume ( alebo figatello, semenný vak mužských exemplárov), tuniakový drievok (žalúdok), tuniaková pečeň atď. Dokonca aj kostra, lebka, koža a plutvy sa používajú na výrobu rybej múčky, aj keď, žiaľ, substráty na výrobu tohto hnojiva-hnojiva nie vždy pochádzajú zo zvyškov spracovania rýb.
Nanešťastie, analýza štatistík týkajúcich sa spotreby tuniakov v Taliansku nemôže pomôcť, ale zostáva dosť zmätená. V prvom rade, ďaleko za predajom filé z panenky alebo ventresky, je konzervovaný tuniak (v olivovom aj prírodnom oleji). Samozrejme, nie je náhoda, že "Bel Paese" je druhým európskym miestom výroby týchto potravín; je to však viac než len pýcha, je to krásna a dobrá smrť. Je to tak do tej miery, že medzi všetkými národmi, ktoré si zachovávajú dlhú rybie gastronomickú tradíciu, je tento primát predmetom neustáleho posmechu. Potom treba povedať, že každý národ má svoje „neo“; napríklad Japonci, ktorí sú určite najväčšími odborníkmi na morské plody na námestí, sú tak chamtiví s tuniakom, že ohrozujú trofizmus populácie rýb v každej vychystávanej oblasti, ktorú často navštevujú (vrátane Stredozemného mora).
Tuniak: zdroje a potraviny
Z hľadiska výživy je tuniak súčasťou prvej základnej skupiny potravín, keďže jeho mäso poskytuje: proteíny s vysokou biologickou hodnotou a vitamíny B (najmä tiamín, riboflavín, niacín a kobalamín). Je tiež súčasťou skupiny modrých rýb, preto triglyceridy, ktoré ju tvoria, majú vysoké percento esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín skupiny omega-3.
Kto definuje tuniaka chudé ryby NEMÁ žiadne znalosti o jeho mäso! Podobne ako pozemné zvieratá (napríklad ľahké ošípané) aj ryby majú viac či menej časti tela a tkanivá bohaté na lipidy; zatiaľ čo, podobne ako ošípané, je bruško tuniaka tukovou časťou zvieraťa, svaly chrbta sú extrémne tenké (pretože sa používajú na poháňanie zvieraťa, podobne ako stehná, ramená a bedrá štvoruholníkov).
Pre ľudí je tuniak mimoriadne rozšíreným produktom rybolovu, ktorý z neho robí veľmi dôležitý zdroj hospodárskej podpory. Lov tuniakov prebieha v otvorenej vode, tj v otvorenej vode, pretože (keďže ide o pelagický druh) neexistujú žiadne udržateľné alebo uplatniteľné formy ichtiokultúry. Na druhej strane v Taliansku je bežné (na Sicílii a na Sardínii) okrem rybolovu aj prax Tonnas; sú to veľké pasce, ktoré zachytávajú tuniaka a definujú ich životný priestor; v rámci nich sa potom stáva celkom jednoduchým prijať toľko, koľko je potrebné.
Tento článok sme uzavreli pripomínaním, že niektoré druhy tuniakov sa považujú za „ohrozené“, ako napríklad tuniak červený a tuniak zavalitý; okrem toho uvádzame, že najrozšírenejšia metóda výlovu tejto ryby (nazývaná FAD) sa považuje za jeden z najviac škodlivých systémov, ktoré sú doteraz známe, pretože nie je selektívne a zbytočne smrteľné pre niekoľko ďalších druhov. To by malo zmierniť jeho využívanie, aj keď aspoň v Taliansku je ekologická ochrana obmedzená najmä na amatérsky rybolov; Naopak, profesionálny rybolov využívajúci deštruktívne systémy, najmä tie, ktoré vykonávajú zahraniční rybári, je paradoxne menej obmedzený.
Od spotrebiteľov je však možné uskutočniť informovaný nákup, pričom sa uprednostňujú spoločnosti, ktoré rešpektujú životné prostredie a využívajú iba tuniaky ulovené s trstinou (zdroj: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); podrobnosti by mali byť zreteľne viditeľné aspoň na etikete tuniaka v oleji a na prirodzenom.
