R.Borgacciho husacia pečeň

čo

Čo je husia pečeň?

Husacia pečeň (domáca husa) je potravina živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou drobov.

S odkazom na piatu štvrtinu zvieraťa - ktorá zahŕňa aj produkty ako: coratella, drak, šupky, srdce ako jedlo, mozog ako jedlo, slezina ako potrava, jazyk ako jedlo, nervy atď. - pečeň je pravdepodobne jedným z najviac spotrebovaných porcií v Taliansku av zahraničí. Husa je veľmi populárna najmä vo Francúzsku, kde je zvyčajné podrobovať zvieratá nútenému prejedaniu, čo spôsobuje, že trpia steatózou tukovej pečene - na získanie takzvanej pečene pečene z husacích tukov. S foie gras, vždy vo francúzskej kuchyni, je pripravený "paté de foie gras". Poznámka : mnohí mylne používajú foie gras a paté de foie gras ako synonymá; hoci prvá je zložka, druhá je skutočným receptom.

zvedavosť

Z hľadiska biologickej klasifikácie je husa vták - trieda Aves - patriaca do čeľade Anatidae a podčeleď Anserinae, rodu Anser, druhu anser a subspecies domesticus .

Husacia pečeň je zaradená do prvej základnej skupiny potravín, pretože obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Využíva tiež viac ako relevantné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - iné nerasty okrem tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín - napríklad selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Husí pečeň tiež poskytuje malú koncentráciu vitamínu C alebo kyseliny askorbovej. Nutričné ​​vlastnosti pečene husí úzko súvisia s jej biologickými úlohami; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.

Husí pečeň - nie foie gras - môže byť vložená do takmer všetkých diét; diéta proti určitým metabolickým poruchám a v niektorých ohľadoch je nutričný režim tehotných žien výnimkou alebo si vyžaduje väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať rovnaké odporúčania pre mäso. Vždy je vhodné venovať pozornosť úrovni hygienickej bezpečnosti výrobku.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti pečene husí

Husacia pečeň patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má strednú dodávku energie, hlavne prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Aminokyselinový profil husej pečene je prevažne tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Len v prípade foie gras môže husia pečeň obsahovať veľké množstvo energetických lipidov - mastných kyselín organizovaných v triglyceridoch. Lipidový profil husej pečene by mal vykazovať prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne uvedený v každom prípade relevantný, úmerne vyšší u foie gras a veľmi vysoký u paté de foie gras

Husacia pečeň neobsahuje vlákninu a bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa je bohatá na cholesterol. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.

Čo sa týka vitamínov, husia pečeň obsahuje všetky rozpustné látky skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín (vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); značný, pretože je vzácny v potravinách živočíšneho pôvodu, prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C). Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu tým, že sa nevratne deaktivujú.

Čo sa týka minerálov, husacia pečeň sa vyznačuje významnými koncentráciami: železo - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

hygiena

Hygienické aspekty husacej pečene ako potravy

Pečeň ako orgán, ktorý je zodpovedný hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly; tieto môžu mať farmakologické, environmentálne alebo potravinové odvodenie - napríklad zvyšky antibiotík, anabolík, dioxínov, metylortuti, selenátov atď. To závisí predovšetkým od životného štýlu chovaného a zabitého zvieraťa. Porážkové husi pochádzajú výlučne z osobitných fariem zameraných na potraviny, preto sa používanie antibiotík alebo horších anabolických látok značne líši v závislosti od zdroja dodávky.

Vedeli ste, že ...

Patria talianske farmy určite medzi najviac kontrolované a regulované v Európe? Okrem toho vďaka nariadeniam Európskej únie je nepravdepodobné, že výrobky so zlou zdravotnou nezávadnosťou budú predstavovať potravinový trh starého kontinentu.

To isté platí pre látky znečisťujúce životné prostredie; v tomto prípade sa kontaminácia mäsa uskutočňuje predovšetkým vtedy, keď sa zvieratá kŕmia a pijú na pevnine alebo z ohrozených kolektorov. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečisťujúce látky, je vzdialená, ale nie nemožná.

Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené vysledovateľnosťou a sledovateľnosťou - lepšie, ak sú vnútroštátne; nákup husa pečene odobratých zo zvierat zabitých doma môže byť voľbou vyrážky.

diéta

Husacia pečeň ako potrava v strave

Husacia pečeň je pomerne lacné jedlo - to isté sa nedá povedať o foie gras - a veľmi výživné, ktoré je vhodné na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť používanie oleja alebo masla počas varenia, aby sa zabezpečilo normolipidic a nízkokalorický príjem. Foie gras alebo pečeň z husacích tukov sa neodporúča pri diéte s obezitou.

Napriek uspokojivému pomeru medzi mastnými kyselinami (nasýtené: nenasýtené = <1) v dôsledku vysokého obsahu cholesterolu nie je husacia pečeň v prípade hypercholesterolémie zvlášť vhodná. V časti hustej pečene by ste mali nájsť väčšinu odporúčanej dennej dávky cholesterolu, najmä pre tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou (≤ 200 mg / deň), ale aj pre zdravého človeka (≤ 300 mg / deň). V strave s hypercholesterolémiou sa vždy neodporúča pečeň Foie gras alebo pečeň z husacích tukov.

Husacia pečeň, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Husacia pečeň poskytuje významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne konzumovaný v potrave, optimalizuje pokrytie nutričných požiadaviek. Je to väčšie a ak nie je primerane uspokojené, súvisí s výskytom anémie z nedostatku železa, u plodných, tehotných žien, bežcov maratónu a vegetariánov - najmä u vegánov. Husacia pečeň prispieva k pokrytiu potreby fosforu, hojne sa vyskytujúcej v organizme - najmä v kostiach, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Je to alkalizačné činidlo - ako horčík - nevyhnutné pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.

Husacia pečeň je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; kalciferol, táto živina je nevyhnutná pre fungovanie imunitného systému a pre metabolizmus kostí. Je to vo všeobecnosti vzácny vitamín v potravinách, aj keď na druhej strane sa syntetizuje v koži počas leta - vďaka slnečnému žiareniu - a uchováva sa presne v pečeni. Táto potrava sa preto odporúča v potrave rastúcej osoby a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu sa odporúča, aby boli tehotné ženy opatrné, aby neboli vystavené nutričnému prebytku.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Husacia pečeň je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie priamo do srdca jedla s teplotami nad teplotou pasterizácie. Folát a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii; z tohto dôvodu nemôže byť husacia pečeň považovaná za významný zdroj vyššie uvedených živín.

Hepatová pečeň, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre osoby trpiace hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; nemá žiadne kontraindikácie pre tých moslimov a židov.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je potrebné venovať veľkú pozornosť výberu zdroja dodávky, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť husej pečene je 100-150 g.

kuchyne

Tipy na nákup husej pečene

Aby sme rozpoznali dobrú pečeň husí od iných, ktorí majú nízku kvalitu, musíme byť schopní pozorovať:

1. Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
2. Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.

Keďže je veľmi rýchlo sa kaziaci, je potrebné, aby husia pečeň bola vždy uchovávaná v chladničke alebo mrazom.

Kulinárske aspekty pečene husí

Husacia pečeň má veľmi intenzívnu chuť, ale spomedzi rôznych druhov na trhu nie je najsilnejšia a najnáročnejšia na podnebí - typická vlastnosť veľkých zvierat, najmä ošípaných. Chuť je spočiatku sladká, druhotne sprevádzaná horkými tónmi; dáva mierny pocit držania pohromade.

Ako sme už uviedli, husacia pečeň je potrava, ktorá sa má konzumovať výlučne varená. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú určené na vedenie, na panvici alebo v kastrole.

Najrozšírenejšie recepty na báze husej pečene sú: benátska husacia pečeň - ako sú bravčové a hovädzie pečeň, dusená husacia pečeň, cestoviny z husacej pečene a cherry paradajky, husacia pečeň pečená zemiaky a divý fenikel, husacia pečeň v červenom víne, polenta s husacou pečeňou atď.