Uložte zaseknutý papier

Cukor: prírodný konzervačný prostriedok

Jam je potravinársky výrobok získaný varením ovocnej buničiny pridanej s cukrom;

následným ochladzovaním vzniká homogénna hmota podobná želé, ktorá má premenlivú konzistenciu v závislosti od použitých výrobných postupov (možné pridanie želírovacích činidiel). Ak sa ovocie, zbavené kôry, redukuje na dužinaté pyré, je všeobecne známe ako džem, zatiaľ čo keď sa celé kusy uchovávajú, nazývajú sa džem. Z legislatívneho hľadiska (vyhláška z 20. februára 2004, č. 50) nie je otázka taká jednoduchá:

Výrobky pripravené s buničinou a / alebo pyré z jedného alebo viacerých druhov ovocia sa môžu považovať za džemy. Presnejšie, džemy musia mať najmenej 35% buničiny a ovocia; pre mimoriadne džemy sa zákonné minimum buničiny zvyšuje na 45%. Pre džemy obsahujúce konkrétne ovocie, ako sú jarabiny, rakytník, jablko kešu, atď. iné percentá sú uvedené.
Definícia džemov závisí od produktov pripravených buničinou, pyré, šťavy, vodných extraktov a šupky citrusových plodov s minimálne 20% plodov, z ktorých najmenej 7, 5% musí pochádzať z endocarpu.

Cukor, hlavná zložka spolu s ovocím, sa pridáva s dvojitým účelom zlepšenia organoleptických vlastností a zvýšenia skladovacích časov. V tomto bode by mohla nastať otázka ... ale ako je možné, že cukor, nutričný prvok par excellence buniek, vrátane mikrobiálnych, môže inhibovať ich rast? Aby sme odpovedali na túto otázku, je potrebné prehodnotiť koncepciu osmotického tlaku, sily, ktorá reguluje prietok vody z roztoku s nižšou koncentráciou ako je koncentrácia vyššej koncentrácie. Ak aplikujeme tento zákon na džem, ktorý je najväčšou koncentráciou v strede, je to bunka, ktorá sa vzdáva vody, pripravuje sa o podstatný prvok života a nie naopak. Použitie hypertonických roztokov preto zvyšuje dobu skladovania potravín, pretože znižuje dostupnosť vody, čo je základný prvok pre degeneratívne procesy v potravinách.

Klasická pasterizácia

Na čo najlepšie uchovanie džemu je však dôležité vykonať druhú operáciu nazývanú pasterizácia, ktorá okrem iného umožňuje znížiť spotrebu cukru; táto technika zahŕňa ponorenie pohárov naplnených marmeládou do vody, ktoré sa potom uvedú do varu približne tridsať minút (trvanie závisí od typu konzerv a veľkosti nádoby). Tento spôsob konzervovania zničí väčšinu zárodkov a vytvorí vo vnútri nádoby vákuum, ktoré zabezpečí jeho hermetické uzatvorenie (ohriaty vzduch zvýši svoj objem, ktorý sa potom redukuje ochladením, aby sa vytvoril sací účinok). Pasterizácia tiež zabraňuje tvorbe kvapôčok pod vekom, kde by sa časť cukru rozpustila, čo by podporovalo rast niektorých mikrobiálnych spór. Táto technika eliminuje väčšinu mikróbov okrem Botoxu, ktorý môže prežiť aj v neprítomnosti vzduchu.

Po otvorení sa zaseknutý papier musí uchovávať v chladničke.

Ako pasterizovať džem

Zatvorte nádobky dobre (predtým ponechané otvorené, aby sa čerstvo uvarený džem ochladil), potom ich umiestnite do vysokého, veľkého hrnca, v ktorom hladina vody musí presiahnuť 2-5 cm nádobu pohárov.

Na spodnej strane panvice sa odporúča umiestniť utierky, aby sa zabránilo vystaveniu nádoby priamemu teplu; rovnako je dobré vložiť pásy medzi jednu nádobu a druhú.

Zahrejte, priveďte do varu a nechajte variť asi 20-40 minút, dávajte pozor, aby ste skontrolovali hladinu vody tak, aby sa naplnila, ak spadne.

Nádoby vypnite a vyberte, len ak je voda studená, potom ich osušte a umiestnite na chladnom, vzdušnom a tmavom mieste na skladovanie.

Alternatívy k klasickej pasterizácii

Existuje špeciálny spôsob, ktorý umožňuje vyhnúť sa varu pohárov naplnených marmeládou, pričom je stále zaručená optimálna konzervácia potraviny.

Po prvé, prázdne sklenené nádoby, vrátane uzáverov, sa musia podrobiť predbežnému a dlhému varu (sterilizácii) a musia zostať úplne ponorené do vody, po celý čas variť počas celého obdobia potrebného na želatináciu džemu. Inými slovami, poháre nesmú prejsť drastickými teplotnými zmenami počnúc momentom varu, až kým nebudú naplnené džemom. Aby sa tomu predišlo, nádoby - rovnako ako uzávery - by mali byť odstránené z vriacej vody tesne pred naplnením vriacou marmeládou. To znamená, že poháre sa nemusia schladiť pred naplnením ovocia, ktoré sa má skladovať: z toho istého dôvodu musia tí, ktorí zvyčajne sterilizujú poháre v umývačke riadu alebo v mikrovlnnej rúre, pokračovať v klasickej pasterizácii po zalievaní práve preto, že poháre majú tendenciu vychladnúť. rýchlo. Treba tiež pamätať na to, že pred naliatím varného džemu musia byť nádoby opatrne vyliaty z vody, pričom dbajte na to, aby sa odstránili všetky kvapky, aby sa zabránilo vytváraniu prostredia vhodného na množenie baktérií.

Klasická pasterizácia je v niektorých prípadoch nevyhnutná:

Nádoby sa naplnia, keď je džem studený;
Sklenené nádoby nepodliehajú predbežným sterilizačným postupom;
Nádoby sa nechajú vychladnúť na teplotu miestnosti a potom sa naplnia marmeládou;
Príprava ovocia v sirupe: na rozdiel od džemu sa ovocie v sirupe, ktoré sa nesmie variť, umiestni do surových, studených pohárov a prípadne sa narezie na kúsky. Z tohto dôvodu sa po sterilizácii prázdnych nádob vo vriacej vode takáto pasterizácia po zalievaní ukázala ako nevyhnutná pre správnu konzerváciu sirupu.

Na záver, ak sú sklenené poháre (s príslušnými uzávermi) dlhú dobu varené vo vode a odstránené len krátko pred ich naplnením ešte fajčiarskym džemom, klasická pasterizácia po zalievaní by bola nadbytočným postupom pre správne uchovanie džemu.