Olive - výroba a spracovanie

Výroba stolových olív: zelené olivy, duhové olivy a čierne olivy

Čerstvé a surové, olivy nie sú jedlé, alebo skôr majú obzvlášť nepríjemnú chuť; je to spôsobené masívnou prítomnosťou oleuropeínu (horká chuť) a tanínov (horká chuť, ktorá sa „viaže“ v ústach); tieto látky sú vhodne hydrolyzované alebo inaktivované špecifickými postupmi (namáčanie, fermentácia atď.).

Stolové olivy sa môžu pripraviť odlišne v závislosti od výrobku, ktorý sa má získať: zelené olivy, duhové olivy a čierne olivy. Pre podobné rozlíšenie je prvou premennou, ktorá sa má analyzovať, stupeň veraison (zrenia) samotných olív.

Zber: je to omnoho zložitejšia a citlivejšia operácia ako v prípade olív určených na produkciu ropy, pretože drupy MUSIA zostať absolútne INTEGROVANÉ pre stolové olivy; to vylučuje možnosť enzymatického zhnednutia buničiny; zber sa preto musí vykonať „ručne“.
Na výrobu zelených stolových olív je potrebné nájsť olivy, ktoré dosiahli veľkosť normálneho druhu, ale ešte nezačali proces zrenia. Naopak, pri získavaní dúhovitých stolových olív je nevyhnutné vybrať kôstky so zelenou až purpurovou farbou alebo vínovú červenú farbu, ktorá má pod kôrou stále zelenú dužinu (ukazovateľ nedokončenej dozrievania). Je zrejmé, že na výrobu čiernych stolových olív je potrebné vybrať tie, ktoré dosiahli úplnú zrelosť.
Ďalší postup je čistenie olív, tj odstránenie listov, konárov a iných malých zvyškov.
Potom nasleduje znehodnotenie alebo zničenie horkej chuti typickej pre čerstvé olivy: môže sa uskutočniť alkalickou úpravou, ponorením do kvapaliny, ktorá riedi molekuly zodpovedné za nepríjemnú chuť (oleuropeín) alebo niektorými biologickými postupmi, ako je napríklad mliečna fermentácia .
Konzervácia : môže sa vykonávať v slanom náleve, so suchým solením, v upravenej atmosfére, na varenie a balenie, konzervačnými alebo okysľujúcimi činidlami. Pozn . Oleuropeín, ak je hydrolyzovaný, sa rozkladá na aglykón a cukor.

Metódy spracovania zelených, duhových a čiernych stolových olív

Stoly ZELENÉ olivy sa uchovávajú v rôznych systémoch: Sivigliano, Castelvetrano a prírodné; stolové olivy CANGIANTI preferujú "prirodzený systém" a prírodný grécky. Nakoniec, čierne stolové olivy vyžadujú systémy z Kalifornie, Kalamaty a "pečených olív". V súhrne:

Systém Sivigliano: triedenie, kalibrácia, úprava sódou, pranie, soľanka, fermentácia, kalibrácia, balenie, pasterizácia.
Castelvetrano alebo sódový systém: triedenie, triedenie, sodno-alkalický roztok, zmäkčovanie, fermentácia.
Prírodný systém: triedenie, triedenie, drvenie a jamkovanie, soľanka, fermentácia, triedenie, balenie, pasterizácia.
Prírodný systém, grécka verzia: triedenie, kalibrácia, soľanka, fermentácia, kalibrácia, gravírovanie, umývanie, soľanka, ponorenie do octu, balenie s olivovým olejom.
Systém Kalamata: triedenie, triedenie, leptanie, pranie, morenie, ponorenie do octu, balenie do olivového oleja.
Kalifornský systém: triedenie, triedenie, soľanka, spracovanie sódy, oxidácia vzduchu, pranie, úprava železnými soľami, soľanka, pasterizácia, kalibrácia, balenie a sterilizácia.
Systém suchej soli: triedenie, dehydratácia so suchou soľou.
Systém pečených olív: triedenie, triedenie, blanšírovanie, pridávanie suchej soli, sušenie v peci, balenie.

bibliografia: