všeobecnosť
Taleggio je typický lombardský syr. Ide o typický mliečny výrobok z údolia Taleggio v Bergame, ktorý v roku 1988 získal vďaka svojim vlastnostiam „typického charakteru“ chránené označenie pôvodu (DOP).
Pred získaním názvu oblasti pôvodu sa tento derivát mlieka jednoducho nazýval "stracchino".
Popis Taleggio: Taleggio je kravský syr vyrobený z pasterizovaného plnotučného mlieka a surových cestovín. Má tvar rovnobežnostenu, sploštený, s hmotnosťou 1, 7-2, 2 kg, s červenou a svetlozelenou povrchovou kôrou. V srdci syra je cesto konzistentnejšie, kým smerom k kôre získava viac krémovitosti. Taleggio sa získava inokuláciou biologických štartérov, ale typické korenie (len niečo málo cez mesiac) je spôsobené kolonizáciou natívnych bakteriálnych a plesňových kmeňov dozrievajúcich miest.
Produkcia Taleggio: proces výroby Taleggia zahŕňa zahrievanie mlieka (pri asi 35 ° C), očkovanie biologického štartéra (pozostávajúceho z časti okysleného séra z predchádzajúceho dňa alebo technologický výber Lactobacillus so Streptococcus). ) a potom pridanie kravského syridla.
| Nutričné zloženie Taleggia - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V tomto bode sa tvaroh formuje a s dobre vytvorenou koaguláciou sa aplikuje prvá z dvoch "prestávok" cesta; spočiatku sa rozdeľuje na veľké kusy a nechá sa odpočívať asi jednu štvrtinu hodiny (aby sa umožnila odtekať srvátka z bloku), zatiaľ čo druhá prestávka nastáva pomocou "tas" (dobre naostreného mosadzného nástroja).
Bezprostredne potom sa tvaroh (redukovaný na malé kúsky) umiestni do naklonených foriem a prikryje sa prírodnými alebo syntetickými rohožami (asi 20 cm x 20 cm x 6 cm), potom sa ponechá asi 18 hodín na dusenie v miestnostiach s vysokou vlhkosťou a teplotou cca. 28 ° C. Počas tohto procesu sa taleggio niekoľkokrát otočí a označí.
Nakoniec sú formy taleggia solené (so soľou alebo soľankou) a prenesené do prostredia s nízkou teplotou (mierne> 0 ° C) na starnutie. Toto, ktoré trvá približne mesiac, umožňuje ďalšie solenie a zvlhčovanie "sponging" soľanky (týždenné kadencie), okrem pomerne časté otáčanie.
Pozn . : solenie a špongia so soľankou majú za úlohu udržiavať kôru Taleggio vlhkú a zároveň obmedzovať nástup plesne (najmä Penicillium ) a niektorých patogénov (vrátane Listeria ), ktoré podporujú požadovanú proliferáciu baktérií. povrchu ( Staphylococcus, Microbacterium atď.).
Taleggio v kuchyni
Taleggio je "stolový" syr. Má obsah tuku takmer 48%, cesto je mäkké, krémové a tenké. Vyžaruje silnú vôňu, ktorá niekedy zachováva príjemnú vôňu hľuzovky.
Okrem samotnej konzumácie sa taleggio často používa aj na polentu, na prvom kurze všeobecne a na grilovanej zelenine. Ideálna enologická kombinácia pre taleggio je s bielym typom Verdicchio z Castelli di Jesi alebo s červenou Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Nutričné vlastnosti
Taleggio je vysokoenergetická potrava živočíšneho pôvodu, pravdepodobne bohatá na nasýtené mastné kyseliny a cholesterol (aj keď chýbajú presné referenčné hodnoty), preto sa neodporúča pre časté používanie a vo významnom množstve pre všetky subjekty v oblasti. nadváha a / alebo trpia hypercholesterolémiou.
Taleggio je tiež bohaté na sodík, prvok potenciálne zodpovedný za zvýšené riziko vysokého krvného tlaku. Na druhej strane z hľadiska fyziologického a vitamínového je syr bohatý na vitamín B2 (riboflavín) a vápnik.
