Táto príručka sa zaoberá svetom remeselníkov gelato na 360 stupňov, analyzuje teoretické a praktické aspekty, aby poskytla čitateľovi všetky informácie potrebné na výrobu kvalitnej zmrzliny, priamo doma a bez použitia drahých strojov.
VŠEOBECNÝ INDEX
- Čo je zmrzlina
- Zmrzlinové komponenty
- Vzduch (hĺbka: počet pretekov), voda a pevné látky
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- SLNG (tukov bez tukov) - vypočítajte percento SLNG
- Suchý zvyšok Gelato (iné tuhé látky) - karobová múka v zmrzlinách
- Typy zmrzliny:
- Zmrzliny a sorbety
- Krém, smotana a ovocná zmrzlina
- Príprava zmrzliny
- Vyvažovanie zmesi
- Pasterizácia zmesi
- Zrenie zmesi
- Krémová zmrzlina (chladenie alebo mrazenie)
- Spevňujúca zmrzlina
- Pripravte si doma zmrzlinu
- Záverečné overenie: Vykonajte kvíz a zistite, či ste dobrý tvorca zmrzliny!
- Kalorie del Gelato a výživové aspekty
- Recepty Gelato a Sorbet Video
Čo je zmrzlina
Zmrzlina je kompletné, zdravé a pravé jedlo, ktoré sa skladá z vhodne vyváženej zmesi cukrov, tukov, bielkovín, vody a ďalších prídavných látok.
Kontinuálnym zmrazovaním a miešaním zmes postupne absorbuje vzduch, zahusťuje a nadobúda tvar, dosahuje charakteristickú konzistenciu a mäkkosť zmrzliny.
Kým v minulosti mohol byť predchodca zmrzliny len jednoduchou zmesou ovocných štiav, drveného ľadu (alebo snehu) a vína, moderná zmrzlina si v tom istom čase osvojila oveľa jemnejšiu a komplexnejšiu konotáciu.
V skutočnosti príprava dobrej zmrzliny nie je taká bezprostredná, ako by sa mohla zdať. Po starostlivom vyvážení zmesi môžu byť zložky premenené na hustý, roztierateľný a plný krém len vtedy, keď sú presne dodržané presné a odlišné kroky. V priebehu diskusie sa prehĺbi, v skutočnosti zmes vyžaduje pasterizáciu (tepelné spracovanie), po ktorej nasleduje striedanie chladenia (zrenie), ktoré by sa malo udržiavať najmenej 6-12 hodín. Až neskôr je možné pokračovať v krémovaní zmesi (príprava zmrzliny), teda s realizáciou hotového výrobku.
Moderná remeselná zmrzlina by nemala byť považovaná za obyčajnú lahôdku pre deti alebo banálny prostriedok, ktorý by pôsobil proti letnému horúčave a teplu: zmrzlina je kompletné, pravé jedlo bez kontraindikácií.
Ľadová zmrzlina
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeZmrzlinové komponenty
Suroviny, ktoré tvoria zmrzlinu, sú zložky pochádzajúce zo sveta zvierat alebo zeleniny: mlieko, smotana, vajcia, šťavy, cukry a voda sú v skutočnosti vystavené špecifickým tepelným a chemickým procesom, ktoré sa v hotovom výrobku (zmrzlina) javia ako nerozoznateľné. je to jediná plnohodnotná, špachtľová a zamatová hmota v rovnakom čase.
Technicky hovoríme o „zmesi“, ktorá označuje súbor pevných a tekutých surovín, ktoré tvoria zmrzlinu. Keď pracujete pri nízkych teplotách (<0 ° C), tieto komponenty konsolidujú život na nový, konzistentný a pastovitý tvar, ktorý sa premieta do štruktúrne optimálnej zmrzliny, teda do kvalitného hotového výrobku.
Zmrzlina sa skladá z troch hlavných zložiek: vzduchu, vody a pevných látok.
AIR
Vzduch je základným prvkom, ktorý robí zmrzlinu mäkkou. Počas fázy mechanického spracovania (nazývanej zmrazenie alebo zmrazenie hmoty ) sa do zmesi prirodzene začlenia tisíce vzduchových mikročastíc, čím sa dosiahne konečný produkt.
Chybne je obvyklé predpokladať, že začlenenie vzduchu do zmrzliny predstavuje "podvodné" zariadenie; V skutočnosti je vzduch v zmrzline veľmi dôležitou surovinou, ako je to v kokteiloch alebo šľahačke. Je to základná zložka ako voda a cukor v zmrzline. Keď je vzduch začlenený do precízneho a precízneho spôsobu, v skutočnosti dodáva zmrzlinám vynikajúce vlastnosti: nielenže umožňuje získať mimoriadne príjemnú a mäkkú štruktúru, ale aj dodáva zmrzlinovému výrobku teplejší pocit v ústach, menej ľadový.
Prehĺbenie: počet prekročení
Ak chcete poznať množstvo vzduchu prítomného v zmrzline, je potrebné vypočítať zvýšenie objemu zmesi po jej zmrazení, ako aj "prekročenie" zmrzliny.
Prekročením sa rozumie schopnosť zmesi začleniť vzduch jednoduchým mechanickým miešaním počas fázy zmrazovania. Táto kapacita je vyjadrená percentuálnym číslom. Inými slovami, prekročenie je nárast objemu, ktorý zmes získava vo vnútri dávkových mrazničiek počas celej fázy mrazenia.
Na výpočet prekročenia zmesi sa musí použiť tento vzorec: \ t
| (hmotnosť zmesi - hmotnosť zmrzliny) | x 100 = prekročenie% |
| hmotnosť zmrzliny |
Es.
Hmotnosť zmesi "mliečnej bázy" je 1, 5 kg
Hmotnosť zmrzliny je 1, 1 kg
Prebiehanie sa vypočíta takto: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Vo všeobecnosti by sa prekročenie zmrzliny na báze mlieka malo pohybovať medzi 30% a 40%, zatiaľ čo zmrzlina na báze ovocia by mala mať prekročenie medzi 25% a 35%.
Prekročenie je nepriamo úmerné veľkosti ľadových kryštálov v hotovom produkte: inými slovami, čím vyššie je prekročenie, tým menšia je veľkosť kryštálov ľadovej vody v zmrzline. Pamätajte však, že nadmerné prekročenie (> 35-40%) môže napomôcť taveniu zmrzliny.
VODNÉ
Voda je ďalším podstatným prvkom zmrzliny, ktorá je nevyhnutná na solubilizáciu ostatných zložiek hmoty. Voda, ktorá sa vyskytuje v zmrzline vo forme ľadových mikrokryštálov, je vlhká časť obsiahnutá v každej surovine a je jediným prvkom, ktorý môže byť skutočne zmrazený, schopný stuhnúť hmotu.
Teoreticky by zmrzlina mohla pozostávať z jednoduchej zmesi vody, cukru a akýchkoľvek aróm: toto by však zahŕňalo banálnu aglomeráciu stoviek tisícov ľadových kryštálov, ktoré by sa po uskladnení v mrazničke stali nevyhnutnou ľadovou hmotou a pevná látka.
Na prekonanie tejto nevýhody je dôležité vyvážiť zmes pridaním ďalších zložiek (napr. Mlieka, tukov, tuhých látok, atď.) Do vody a cukru: týmto spôsobom bod tuhnutia zmesi klesne z 0 ° C (teplota, pri ktorej sa dosiahne teplota 0 ° C). voda zamrzne) pri -6 ° C / -10 ° C.
Pridanie "bezvodých" látok do vody - to znamená nemrznúcich a vlhkostných zložiek, ako je práškové mlieko a cukor - je nevyhnutnou podmienkou na získanie kvalitného produktu a minimalizáciu tvorby hrubých ľadových kryštálov v zmrzline.
SOLID
Pevné látky prítomné v zmesi zmrzliny možno rozdeliť do 4 rôznych kategórií:
- cukor
- tuk
- SLNG (tuky bez tukov)
- Suchý zvyšok (často označovaný ako "iné tuhé látky").
V tabuľke sú uvedené hlavné tuhé látky zmrzliny: pre každú z nich sú zhrnuté najdôležitejšie funkcie a sú opísané problémy súvisiace s ich prebytkom a nedostatkom vo formulácii zmesi.
| tuhý | Typy (hlavné) | Funkcia v zmrzline | Problémy súvisiace s nadbytkom | Problémy súvisiace s nedostatkom |
| cukry |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (chudá časť mlieka) |
|
|
|
|
| Ostatné tuhé látky (alebo sušiny) \ t |
|
|
|
|
