Salpa: Nutričné ​​vlastnosti, úloha v diéte a ako variť R.Borgacciho

čo

Čo je to plachta?

Salpa je názov mimoriadne rozšírenej a lacnej morskej ryby, ale málo ocenený z hľadiska potravín.

Vďaka svojim biologickým charakteristikám - biotopu, rozmnožovaniu a rastu - môže byť zachytený prostredníctvom maloobjemového rybolovu úplne ekologicky udržateľným spôsobom.

Hoci to nie je modrá ryba, ale biele ryby, má diskrétne nutričné ​​vlastnosti a je spolu s parmica, boga, vzhľad a polievka alebo vyprážanie rýb, najviac indikatívny exponent takzvaných chudobných rýb.

Z prvej základnej skupiny potravín je salpa bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Keďže ide o produkt rybolovu, využíva vynikajúcu koncentráciu omega-3-esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín - napríklad kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA) - vitamín D (kalciferol) a jód.

Vedeli ste, že ...

Hoci je ťažké uveriť, zdá sa, že niektoré časti plachty majú halucinogénne účinky. To by sa dalo pripísať zloženiu jednej z rias, ktorou sa živí, Caulerpa taxifolia, ktorá v niektorých obdobiach vylučuje tieto jedovaté prvky.

Dôvod, prečo sa predpokladá, že takéto účinky sú tiež vyvolané hlavou ryby, nie je jasný; Možno je to výsledok "selektívneho" uloženia v nervovom tkanive rýb. Zvyšok ryby je úplne neškodný.

Salpa je vhodná pre väčšinu diét. Nemá žiadnu kontraindikáciu v strave zdravého subjektu a tých, ktorí sú postihnutí náhradnými patológiami typickými pre metabolický syndróm. Existujú však určité výnimky, o ktorých budeme podrobne diskutovať v nasledujúcom odseku.

Salpa sa môže variť všetkými spôsobmi, aj keď sa dá definovať ako vhodnejší na dusenie a vyprážanie. Opečené na panvici alebo varené, je vynikajúce sprevádzané rôznymi omáčkami, normálne príliš chutné na sezónu rýb.

Salpa má pomerne konvenčnú formu. Podlhovastejšie ako pražma, pražma, kanica, pagello, pagro, tanuta a pezzogna, to je menej zúžené ako mullet a morský bas. Jeho prevažne rozpoznateľná morfologická charakteristika je sfarbenie, typicky ovládané horizontálne, so striedajúcimi sa pruhmi strieborných a zlatých tónov. Len ploutve a žltkasté oči. Ústa sú typicky malé.

Salpa je sparid rodu Sarpa a druhu salpa . Žije vo východnej časti Atlantického oceánu av celom Stredozemnom mori, spravidla v prvých 20 m vody. Živí sa bezstavovcami ako mladé a predovšetkým na morskom šaláte v dospelosti. Má zreteľne gregarious postoj. Narodený muž, aby sa stal ženskou v dospelosti a hojne sa množil na jeseň.

Je lovený na profesionálnej i amatérskej úrovni. Napriek svojmu množstvu v moriach má pomerne obmedzený obchod - toto združenie nie je v žiadnom prípade náhodné. Pri spearfishing, vzhľadom na schopnosť vybrať koristi s väčšou gastronomickou hodnotou, sa zvyčajne ignoruje. S líniou sa zahryzne najmä pri rybolove z brehu, počas pokusu chytiť mulety, pleskáče, pražma a morského vlka.

Vedeli ste, že ...

V Ligúrii existuje „presvedčenie“, že existuje výraznejší typ salpa - rasca salpa - s predĺženým tvarom, ktorý by sa na jar a na jeseň zhromažďoval na koncoch brehu.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti salpy

Salpa je produkt rybolovu, ktorý je súčasťou prvej základnej skupiny potravín. Patrí do kategórie chudobných rýb, ale nie modrých rýb, pričom má všetky vlastnosti bielych rýb; poskytuje však dobré hladiny: polosenciálnych polynenasýtených mastných kyselín omega-3-eikosapentaenovej (EPA) a dokosahexaenoovej (DHA) - vitamínu D a jódu.

Napriek vynikajúcej koncentrácii proteínov má salpa stredne nízke množstvo energie, čo je nutričná charakteristika hlavne vďaka nízkej koncentrácii lipidov. Je to chudá ryba vo všetkých ohľadoch - ale nie veľmi tenká, ako treska a platesa. Kalórie by preto boli zásobované prevažne peptidmi, po ktorých by nasledovali nižšie koncentrácie lipidov a irelevantné sacharidy. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené a podľa očakávania pravdepodobne charakterizované vynikajúcou hladinou omega-3 polynenasýtených základných biologicky aktívnych semien (EPA a DHA); akékoľvek stopy sacharidov by mali byť rozpustné.

Salpa neobsahuje vlákna, zatiaľ čo množstvo cholesterolu je relevantné, ale nie nadmerné. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné, koncentrácia purínov je bohatá a histamín, ktorý nie je prítomný v čerstvom produkte, sa môže rýchlo zvýšiť v zle konzervovaných rybách. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.

Salpa je pravdepodobne bohatá na vo vode rozpustné vitamíny B, ako je tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Mal by mať tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D). Hladiny železa, zinku a draslíka sú značné; je takmer isté, že je tiež významným zdrojom fosforu a jódu.

Salpa je tvor, ktorý je potenciálne ohrozený zamorením Anisakis simplex . Je to bylinožravá ryba, ktorá nedosahuje veľké rozmery; to znamená, že akumulácia ortuti a metylortuti v jej mäse je veľmi nízka . Preto nie je nevyhnutné vyhnúť sa konzumácii dospelých losov, dokonca aj značnej veľkosti (nad kilogram hmotnosti). Prítomnosť toxínov rias, najmä v hlave, však nemožno vylúčiť . Preto je vhodné venovať pozornosť opatrnému odstráneniu celej hlavy tejto ryby, aby sa znížilo riziko, že táto ryba skončí na tanieri.

Otrava z plachty

Salpa, konzumované vo väčších množstvách v krajinách Francúzska, Izraela, Alžírska a Tuniska, je jednou z mála prirodzených rýb Stredozemného mora schopných vyvolať syndróm nazývaný - v angličtine - ichtyosarkotoxisme.

Tento patologický prejav je spôsobený najmä konzumáciou črevných rýb, v ktorých sa toxíny rias akumulujú - len v určitých obdobiach - produkované Caulerpa taxifolia - bežne nazývané zabijačské riasy. Jeho halucinogénne vlastnosti, využívané najmä v Tichom oceáne Melanesiánmi a Polynézanmi počas náboženských obradov, sú tiež opísané v niektorých textoch o Mare Nostrum, ktoré sa datujú do Rímskej ríše.

Avšak existuje mnoho ľudí, ktorí tvrdia, že aj jesť hlavu vetra môže viesť k nerotoxickým účinkom. To sa dá vysvetliť len uložením týchto látok v tkanivách centrálneho nervového systému, presnejšie mozgu.

diéta

Plachta v strave

Salpa je potravina vhodná pre väčšinu diét.

Normálne stráviteľné napriek vysokej koncentrácii proteínov môžu byť nadmerné dávky stále nedostatočné pre pacientov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.

Salpa je vhodná na chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidické. Je pomerne tenká, v kuchyni ju možno pripraviť s použitím extra panenského olivového oleja aj v nutričnej terapii proti obezite.

Množstvo proteínov s vysokou biologickou hodnotou robí ideálny kmeň v potrave podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Salpa je vhodná aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorej poruchy príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne polynenasýtené omega 3, sú veľmi dôležité pre: zloženie bunkových membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí - prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď. - zachovanie kognitívnych funkcií v starobe, redukcia niektorých príznakov neurózy - depresie - atď.

Kvôli neprítomnosti gluténu a laktózy je salpa dôležitá v potrave pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Nadbytok purínov spôsobuje, že je vo významnom množstve nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, predovšetkým závažného charakteru - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; preto sa môže salpa považovať za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.

Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy, nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Železo je základnou zložkou hemoglobínu, ktorý je nevyhnutný na prepravu plynov červenými krvinkami; nedostatok, častejší u tehotných žien, vegánov a bežcov maratónu, môže vyvolať nástup anémie z nedostatku železa. Draslík, ktorého potraviny živočíšneho pôvodu sa nepovažujú za primárne zdroje výživy, je alkalizujúcim minerálom zodpovedným za neuromuskulárny prenos, ktorý môže tiež brániť negatívnym účinkom nadbytku sodíka v terapii proti hypertenzii citlivej na sodík. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Salpa je povolená v potrave počas tehotenstva, pokiaľ je dobre varená a bez črevných zvyškov alebo hlavy. Pre tých, ktorí ho chcú konzumovať surové miesto, nezabudnite ho podrobiť zníženiu teploty.

Priemerný podiel mäsovej soli - ako jedlo - je 100-150 g (100-150 kcal).

kuchyne

Ako varíte plachtu?

Salpa môže byť varená rôznymi spôsobmi, ale ako bolo uvedené vyššie, má organoleptické a chuťové vlastnosti, ktoré nie sú vždy cenené.

V skutočnosti je táto tendencia skôr plodom hanlivej práce; vzhľadom na kolektívnu neznalosť všetkého, čo sa týka kuchyne rýb - dokonca aj údajných expertov - len málo by ju skutočne poznalo na tanieri, bez toho, aby ju predtým videli surové - a ani v druhom prípade by ju každý nevedel úspešne identifikovať.

Mimo osobného vkusu je jedinou objektívnou pravdou, že salpa má veľmi intenzívnu chuť. Živí sa bezstavovcami ako mladé a predovšetkým ako dospelé riasy, čo je dôvod, prečo jej mäso udržuje veľmi intenzívnu "zelenú" dochuť. Aby som bol úprimný, nie všetky salpy sú rovnaké; Vzorky, ktoré kolonizujú moria chudobné na riasy, sa často ocitajú v krmive inak, čo môže zmeniť konečný výsledok receptu.

Kvôli chemickej povahe jeho tkanín musí byť salpa konzumovaná čerstvá. Nikdy by sa nemal kupovať "neotvorený" a neodporúča sa ho zmraziť. V čase nákupu je nevyhnutné overiť stav uchovávania; navyše, rozmrazovanie stráca veľkú časť svojej chuti pri zachovaní iba tých vlastností, ktoré nie sú veľmi nápadné.

Ďalším zásadným aspektom pre úspešné varenie plachty je čistenie. Črevá sú veľmi páchnuce a nemali by byť ponechané v rybách dlhú dobu; práve naopak, správny postup by chcel, aby bol vietor vyvrhnutý a zbavený peritoneum - čierneho filmu, ktorý vnútorne pokrýva brucho - práve chytený. Táto prax tiež znižuje riziko kontaminácie mäsa z riasového toxínu Caulerpa taxifolia .

Byť schopný vybrať, rovnako ako parmice, aj salpa by mali byť zakúpené v skorom jarnom období. Je to preto, lebo keď strávili celú zimu málo, ryby majú takmer vždy poloprázdne črevá a veľmi obmedzené zásoby tuku. Chuť a aróma sú preto vo všeobecnosti viac tlmené.

Salpa môže byť konzumovaná surová, ale nie je jednou z najvhodnejších rýb na tento účel. Táto ryba by sa mala používať najmä pri vyprážaných a dusených receptoch, pričom by ste mali byť veľmi opatrní, aby ste ju počas varenia nerozbili - aby sa zabránilo šíreniu kostí. Mäso skutočne robí všetky systémy prenosu tepla - vedenie, konvekciu a ožarovanie - a spôsoby varenia - varenie, pečenie v rúre alebo na grile, na panvici atď. Má však tendenciu rýchlo schnúť, čo komplikuje - ak je veľké a ešte horšie, ak je redukované na filety - varené na uhlíkoch alebo vo vetranej peci. Na druhej strane, uzavreté v kartocuse, má zápach a chuť, ktoré môžu byť nadmerne intenzívne.

Varené alebo varené v bielej farbe na panvici, je to pravdepodobne ryba, ktorá je najvhodnejšia na sprevádzanie niektorých omáčok - nielen majonézy, ale aj aromatických bylín.

popis

Opis vrátky

Salpa má elipsoidný tvar, menej okrúhly ako cejn, gilthead, dentex, pagro, pezzogna, tanuta a cejn, ale nie zúžené ako parmice a basy. Má veľmi malé ústa; stredne veľké oči sú žlté. Oči a plutvy sú bledožltej farby, zatiaľ čo bočný plášť - vybavený strednými šupinami - je typicky pruhovaný v pozdĺžnom smere - rovnobežne s bočnou čiarou - striedajú sa 10 strieborných a zlatých pásikov. Bruško je biele, chrbát tmavší ako boky, tendenčne nazelenalý.

Salpa má 11-12 chrbtových chrbtíc a 14-17 dorzálnych mäkkých lúčov. Análne chrbtice sú 3, s 13-15 mäkkými análnymi lúčmi. Čierna bodka je viditeľná na spodnej strane prsných partií.

Bežne dosahuje dĺžku 30 cm; zaznamenané maximum je 51 cm.

biológie

Prvky biológie na plachte

Salpa patrí do radu Perciformes, čeľade Sparidae, rodu Sarpa a Salpa .

Kolonizuje subtropické morské a brakické oblasti bentopelagico v hĺbkach, ktoré sú normálne zahrnuté v prvých 20 m a výnimočne až 70 m. Nachádza sa vo východnej časti Atlantického oceánu, v Biskajskom zálive av Gibraltárskom prielive v Sierre Leone, vrátane Madeiry, Kanárskych ostrovov a Kapverd. To je tiež bežné v Kongu a je tiež veľmi prítomný v Stredozemnom mori.

Salpa osídľuje skalnaté a piesčité substráty s rastom posidónie a rias. Je silne gregarious. Keď je mladý, je prevažne mäsožravý a živí sa kôrovcami, zatiaľ čo v dospelosti je výlučne bylinožravý a žerie riasy. Má vlastnosti hermafroditizmu protandric (narodený samec a stáva sa žena v asi 25 cm na dĺžku).

Využívajú sa len v obmedzenej miere, pretože nie sú výbornou gastronomickou povesťou. S dobre živenou populáciou by to bol namiesto toho extrémne udržateľný produkt rybolovu. To môže byť zachytené s siete, linky a kopije zbrane. Pri spearfishing sa však vo všeobecnosti ignoruje. Na druhej strane je to hlavná korisť pri hľadaní parmice, pražmy a cejna.