Čo sa deje v mäsom ovocí počas procesu zrenia?
Tajomstvo tejto transformácie spočíva v enzýmoch, ktoré sú aktivované transformáciou niektorých komplexných látok na menšie molekuly. Napríklad:
- Chlorofyl, notoricky zelený pigment, je redukovaný na jednoduchšie molekuly, niekedy s tvorbou nových pigmentov, ako sú karotenoidy, xantofyly a antokyaníny, ktoré dávajú ich zrelé ovocie.
- Niektoré bunky začínajú hromadiť rôzne látky vo vakuolách, zvyšujú objem a obohacujú sa molekulami, až kým nedosiahnu charakteristické zloženie zrelého ovocia.
- Škroby, múka, sú redukované na cukry, sladkosti.
- Makromolekuly pektínu sa redukujú (hydrolyzujú) na pektínové kyseliny, zmäkčujú dužinu a šupku ovocia.
V mnohých prípadoch (ale nie pre všetky druhy ovocia), signál, ktorý začína všetky tieto transformácie je etylén, plyn produkovaný s dozrievaním ovocia. Tento plyn aktivuje gény, ktoré vedú k syntéze vyššie uvedených enzýmov zodpovedných za dozrievanie.
Nie náhodou, ovocie, ktoré uvoľňuje etylén (ako jablká a hrušky), využíva priemysel na dokončenie dozrievania nezrelého zberaného ovocia.
