Baktérie v potravinách môžu byť výsledkom:
- spracovanie (viac alebo menej sofistikované) suroviny človekom
- nepríjemná a nežiaduca kontaminácia, potenciálne škodlivá pre zdravie spotrebiteľa.
Čo sú baktérie?
Baktérie sú prokaryotické jednobunkové organizmy úplne odlišné od iných komplexnejších foriem života, namiesto toho definované ako eukaryoty;
NB. Je to všeobecná viera, že baktérie, ako prokaryotická forma života, sú rozvinutou kategóriou LESS ako eukaryoty; v skutočnosti, aj keď zistili, že niektoré z nich boli pravdepodobne integrované do cytoplazmy eukaryotických buniek, čo viedlo k vzniku mitochondrií (cytoplazmatický orgán pripisovaný produkcii aeróbnej energie), väčšina baktérií sa nepotrebovala vyvíjať do viacerých štruktúr komplexná, vďaka typickej adaptabilite, ktorú kmene vykazujú v celej zemskej biosfére.
Klasifikácia baktérií
Oblasť prokaryot, ktorá je synonymom baktérií (ale aj modrých rias), je diferencovaná na Eubacteria (bežné baktérie) a Archaebacteria . Snažíme sa neuniknúť do podrobných klasifikácií mikrobiologického záujmu, uvádzame niektoré klasifikačné kritériá užitočné v oblasti hygieny potravín a možnej kontaminácie. Baktérie možno klasifikovať na základe:
- Tvar : bacilli, cocci, vibrios, spirils, spirochetes
- Optimálna teplota prežitia : psychrofilná (aktívna pri veľmi nízkych teplotách), mesofilná (aktívna pri stredných teplotách), termofilná (aktívna pri vysokých teplotách)
- Energetický metabolizmus : aeróby (ktoré žijú v prítomnosti kyslíka), anaeróby (ktoré žijú v neprítomnosti kyslíka), fakultatívne aeróbne anaeróby (ktoré žijú ako v prítomnosti, tak v neprítomnosti kyslíka)
- Produkcia spór : sporogénne (produkujúce spóry) a asporigény (ktoré neprodukujú spóry)
- Odolnosť voči kyselinám : acidofilná (aktívna pri kyslom pH), neutrofily (aktívne s neutrálnym ph), bazofilné (aktívne so základným ph)
- Vzťah a interakcia s tkanivom : komenzály alebo symbionty (normálne prítomné v tkanive. Bez toho, aby spôsobili ochorenie, môžu byť užitočné pre samotné tkanivo), zaviažu patogény (ktoré spôsobujú patológiu alebo infekciu) a voliteľné patogény (ktoré v niektorých priaznivých situáciách môžu viesť k patológii alebo infekcia)
- Zafarbenie určené rozpoznaním v laboratóriu : gram pozitívny (gram +) a gram negatívny (gram-, ktoré majú TERMORESISTENT endotoxíny).
- Produkcia exogénnych toxínov : ktoré produkujú exotoxíny prostredníctvom metabolizmu a ktoré neprodukujú exotoxíny prostredníctvom metabolizmu
- etc ...
V závislosti od schopnosti interakcie s tkanivom sa baktérie môžu považovať za škodlivé, NIE škodlivé alebo dokonca užitočné. Pripomíname, že na našom tele, presnejšie na koži, v ústnej dutine, v tráviacom trakte, v dýchacom trakte av menšom rozsahu na slizniciach genitálií existuje viac či menej veľkých a rôznych typov bakteriálnych kolónií. Niektoré kolónie možno nazvať komenzálmi alebo symbiontmi, ako je črevná bakteriálna flóra (subjektívne určená), ktorá svojou fermentáciou umožňuje uvoľňovanie mnohých vitamínov B, podporuje udržanie integrity črevnej sliznice a OPPOSÍZU proliferácie iných mikroorganizmov Putrescentné a / alebo parazitické patogény. Iné kolónie hrajú nejednoznačnú úlohu, ako napríklad staphylococcus aureus prítomný na celej koži; táto voliteľne patogénna baktéria NEPOUŽÍVA aktivity užitočné pre MA paralelne organizmus, ktorý nepredstavuje škodlivé činidlo. V prípade zníženej imunitnej ochrany a / alebo kožných lézií však môže viesť k miernym infekciám (akné, faryngitída atď.), Ale aj závažným (bronchopneumónia, močové infekcie, sepsa atď.).
Na druhej strane, v potravinách väčšina bakteriálnych kmeňov predstavuje potenciálnu kontaminujúcu látku; infekcie, otrava a otrava jedlom sú patogénne formy v dôsledku požitia potravín obsahujúcich bakteriologický náboj a / alebo ich exo alebo endotoxíny, aby boli schopné vzniknúť gastrointestinálne komplikácie a zriedkavejšie sú systémové.
V konečnom dôsledku môže prítomnosť baktérií v potravinách ľahko viesť ku kontaminácii potravín, ktorá môže viesť k infekcii, intoxikácii alebo otrave jedlom. Existujú však aj niektoré druhy neškodných baktérií, ktoré sú POUŽITÉ pri technickom spracovaní potravín a iné, ktorých príjem môže poskytnúť cennú pomoc organizmu.
PATOGÉN Baktérie
Najčastejšie zodpovedné baktérie za kontamináciu potravín, teda otravu jedlom, infekciu a / alebo toxinfekciu, sú: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi a paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Zdroje kontaminácie
Pôda a voda: baktérie prítomné v pôde sa často dostávajú do potravy v dôsledku pôsobenia vetra alebo prúdov vzduchu, nehovoriac o tom, že sa ľahko prenášajú zo zeme do kultivovaných produktov; paralelne sa baktérie prítomné v dažďovej vode, v studniach alebo v zavlažovacích systémoch môžu prepravovať do potravín počas zavlažovania plantáží, počas prania pred spracovaním alebo keď sa kvapalina používa ako zložka.
Surová zelenina: Z vyššie uvedených dôvodov môže často kontakt medzi potravou určenou na priamu spotrebu (a teda už varenou) a surovinami (predovšetkým ovocie a zelenina) uľahčiť prenos baktérií zo surového na varené, čím sa zistí nadmerné množenie týchto potravín. ; je to proces nazývaný „krížová kontaminácia“.
Fekálna fekálna kontaminácia: spôsobená priamym alebo nepriamym prenosom fekálnych zvyškov na potravu; môže sa uľahčiť hnojením pôdy a nedostatočným primárnym umývaním, nesprávnym zabitím zvierat pri rozbití tráviaceho traktu počas vypitvania, zavlažovaním čiernou alebo kontaminovanou vodou, dopravou spôsobenou hmyzom alebo inými zvieratami, zníženou hygienou zamestnancov atď.
Kontaminácia hospodárskych zvierat: prítomnosť bakteriálnych infekcií v živom zvierati
Prítomnosť baktérií na koži zvierat: typická kontaminácia mlieka počas dojenia
UŽITEĽNÉ Baktérie v potravinách
Užitočné baktérie v potravinách sú všetky prokaryoty naočkované alebo inak normálne prítomné v spracovaní potravín, ktoré:
- Podporujú transformáciu potravín (napr. Kvasenie pekárenských výrobkov, alkoholické kvasenie, syridlo).
- Podporovať vznik alebo rekonštitúciu črevnej bakteriálnej flóry (napr. Probiotiká)
predovšetkým sú to: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus a Bifidobacteria.
Treba tiež pamätať na to, že aj keď ide o normálne neškodné baktérie, ich možné septické pôsobenie vyvolané vážnymi poruchami imunitného systému alebo sekundárnou imunosupresiou môže ešte zvýšiť riziko smrti.
