Dentex: Nutričné ​​vlastnosti, použitie v diéte a ako variť R.Borgacciho

čo

Čo je to červená kanica?

Stomatológia ( Dentex dentex ) je názov morskej kostnej ryby, ktorá sa bežne používa na potravinárske účely.

Nie je to modrá ryba - aj keď by mala obsahovať rovnako dobré koncentrácie omega-3 esenciálnych mastných kyselín - nehovoriac o chudobných rybách; mal by byť zaradený do kategórie bielych rýb, ale na základe gastronomickej hodnoty a značných rozmerov, ktoré môže dosiahnuť, sa zvyčajne považuje za výrobok sám osebe.

Vedeli ste, že ...

D. dentex je jedným z produktov rybolovu najviac ovplyvnených komerčnými potravinovými podvodmi. Veľmi cenná a drahá je často nahradená - zvyčajne na „čerstvých“ pultoch, kde je ľahké vymeniť štítky a rýchlo odhaliť dôkazy o zločinoch - s druhmi menšej hodnoty, ako je pagro a cejn - pre neskúsené oko, zrejme podobné. Naopak, predaj D. macrophthalmus a D. gibbosus, patriaci do rovnakého biologického rodu našich miestnych druhov ( dentex ), nepredstavuje priestupok.

Kanica má mimoriadne výživné mäso a nachádza sa v prvej základnej skupine potravín - potravinách bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, minerály (najmä fosfor, železo, zinok a jód) a vitamíny (najmä vitamíny D a vitamíny skupiny B).,

Známy medzi gurmánmi pre svoje vynikajúce organoleptické a chuťové vlastnosti, červenka kanica je vhodná pre mnoho druhov prípravy. Je vynikajúci surový, s tatárskym carpaccio, ale aj varené; táto ryba, ak je malá - až do 1-2 kg - sa môže variť na grile, pri väčších veľkostiach je vhodnejšia na pečenie. Filety z červenej kanice, výborný gratinovaný, môžu byť varené alebo dusené, dusené - ako acquapazza - alebo varené s inovatívnymi systémami, ako je vazocottura.

Z biologickej čeľade Sparidae - alebo viac obyčajne sparida, ako je pražma, pražma, pražma, pezzogna, pagro, tanuta atď. - patrí do rodu Dentex a druhu dentex . Je to korisť, ktorá je vyhľadávaná rybármi, a to ako v rade, tak aj v podmorskej apnoe - najmä v druhom prípade je to konečný cieľ technickej a atletickej rafinovanosti. Je to nenásytný lovec, ktorý sa živí hlavonožcami - chobotníkmi, chobotnicami, sépiami, chobotnicami - rybami - sardinkami, sardinkami, ihličnanovými rybami, bažinami atď. - a kôrovcami - najmä krevety a krevety. Má pelagické postoje, to znamená, že sa pohybuje nepretržite podľa ročných období, približuje sa k ističu v teplých mesiacoch a odchádza a potopí sa do chladnejších. V dospelosti nemá žiadnych prirodzených nepriateľov, ak nie ľudí. V skutočnosti, rovnako ako u mnohých iných produktov rybolovu, sa aj populácia kaníc postupne znižuje. Tento fenomén je spôsobený najmä intenzívnym profesionálnym rybolovom, ale aj expanziou cudzích druhov - pochádzajúcich zo Suezského prieplavu - najmä barakudy.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti kanice

Kanica červená je produkt rybolovu, ktorý je súčasťou prvej základnej skupiny potravín. Nepatrí do kategórie chudobných rýb a modrých rýb, pričom má všetky vlastnosti bielych rýb - z ktorých sa zvyčajne odlišuje svojou gastronomickou hodnotou. Mal by však poskytovať dobré hladiny omega-3, eikosapentaenoika (EPA) a dokosahexaenoickej (DHA) a esenciálnych vitamínov P a jódových mastných kyselín.

Napriek vynikajúcemu príjmu bielkovín je kanica nízkoenergetická potravina, ktorá je nutričnou charakteristikou najmä kvôli nízkej koncentrácii lipidov. Kalórie sú preto zásobované prevažne peptidmi, nasledovanými nízkymi koncentráciami lipidov a irelevantnými sacharidmi. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené a podľa očakávania sa vyznačujú vynikajúcou hladinou biologicky aktívnych polo-esenciálnych polynenasýtených omega 3 polynenasýtených mastných kyselín (EPA a DHA); glucidické stopy indikujú iba prítomnosť rozpustných cukrov.

Kanica neobsahuje vlákna, zatiaľ čo množstvo cholesterolu by malo byť relevantné, ale nie nadmerné. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné, zatiaľ čo koncentrácia purínov je bohatá; histamín, neprítomný v čerstvom produkte, rýchlo rastie u zle konzervovaných rýb. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.

Červená kanica je bohatá na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä riboflavín (vit B2), niacín (vit PP); pravdepodobne aj pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Mal by mať tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D). Hladiny fosforu a železa sú značné; je takmer isté, že je tiež významným zdrojom zinku a jódu.

Kanica červená je dravá ryba, preto akumulácia ortuti a metylortuti v jej tele úzko súvisí s dosiahnutým vekom a veľkosťou. Preto sa považuje za nevyhnutné - najmä v tehotenstve - aby sa zabránilo konzumácii veľkých vzoriek vo veľkých porciách. Nie je vylúčené, že v určitých oceánskych oblastiach môžu druhy podobné kaniciam v mäse hromadiť toxíny z rias; preto je vhodné venovať pozornosť, najmä počas pobytu v zahraničí, pôvodu rýb.

diéta

Dentex v strave

Červená kanica je potrava vhodná pre väčšinu diét. Normálne stráviteľné napriek vysokej koncentrácii proteínov môžu byť nadmerné dávky stále nedostatočné pre pacientov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.

Červená kanica je vhodná pre chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidické. Je veľmi tenký, v kuchyni ho možno pripraviť s použitím extra panenského olivového oleja aj v nutričnej terapii proti obezite.

Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z červenej kanice ideálnu stravu s podvýživou, oslabenou alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Červená kanica je vhodná aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorej stravovacie poruchy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre:

• Zostavenie bunkových membrán
• Vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí
• Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
• Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
• Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.

Kvôli neprítomnosti gluténu a laktózy je kanica dôležitá v potrave pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Hojnosť purínov spôsobuje, že je vo významných podieloch nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažnej povahy - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; toto je dôvod, prečo je možné považovať kanica červeného za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.

Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy, nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Mäso červenej kanice je povolené v potrave počas tehotenstva, ak pochádza z bezpečných zdrojov a stredne veľkých tvorov, nie veľkých exemplárov - bohatých na ortuť a metylortuť. V tomto prípade by bolo dobré obmedziť svoju spotrebu na jednorazovú.

Priemerná časť kanice - ako jedlo - je 100-150 g (100-150 kcal).

kuchyne

Ako variť kanica?

Červený kanic je vynikajúci surový, carpaccio alebo zubný kameň, samozrejme po tom, čo bol vystavený zníženiu teploty alebo zmrazeniu na dobu potrebnú na eradikáciu možnej prítomnosti Anisakis - parazita potenciálne škodlivého pre ľudí.

Pokiaľ ide o varenie, mäso kanice, hoci tenké, dokonale reaguje na všetky známe metódy: vedenie z kovu, kameňa, vody alebo oleja - konvekcia - horúci vzduch - žiarenie - z uhlíkov - a zmiešané.

Až do veľkosti 1 - 2 kg sa červená kanica zapaľuje na grile, či už s dreveným uhlím alebo drevenými uhlíkmi, ako aj s plynom. Prekonanie tejto veľkosti sa stáva prísadou vhodnejšou na pečenie v rúre, či už prírodnou, so soľou alebo vo fólii - v rúre môžete ľahko variť 10 kg, aj keď to vyžaduje určité skúsenosti. Namiesto toho je to vynikajúce zapekanie.

Červená kanica je tiež vynikajúca filetovaná a dusená na panvici, prírodná alebo s inými prísadami, ako v prípade akvapazzy, nuancovaná s vínom atď. Varené alebo dusené varené je dokonalým príkladom diétneho a chutného receptu; mnohí ho tiež oceňujú vo vazocottura s niekoľkými vôňami, soľou a korením alebo chilli.

Gastronomická kombinácia je vo všeobecnosti s bielymi alebo ľahkými ružovými vínami, hoci na to, aby sme sa dostali do špecifík, mali by sme zvážiť recept ako celok.

popis

Popis červenej kanice

Červená kanica má oválne a bočne stlačené telo, typické pre sparidae. Chrup, ako už názov napovedá, je charakteristickou a dominantnou charakteristikou; Dokonca aj v dobre uzavretých čeľustiach 4 čelné špičáky silne vyčnievajú - 2 na čeľustiach a 2 na čeľuste - tvoria časť komplexu 8-12 zubov.

Plutvy, podobne ako plášť, majú mierne odlišnú farbu medzi vnútornou a vonkajšou vodou, najmä na hlave a na zadnej strane. V prírodnom prostredí majú ryby tendenciu byť modro-ružovej a striebornej. Mimo vody to trvá oveľa viac ružovej farby, takmer perlovo, a posypané čiernymi bodkami; nie je však nikdy červená alebo hlboká ružová ako pagro alebo pražma - ktoré sa okrem toho vyznačujú väčšími očami a menej vyvinutými zubami.

Na zadnej strane ukazuje 11 chrbtových chrbtíc s 11-12 mäkkými lúčmi av brušnej dutine 3 análne výbežky so 7 až 9 mäkkými lúčmi, okrem dvoch ventrálnych plutiev; za operkula sú evidentné a dobre vyvinuté dve prsné plutvy. Kaudálne plutvy sú dobre proporčné.

Červená kanica dosahuje maximálnu veľkosť 1 m na dĺžku, hoci najbežnejšia veľkosť je okolo 50 cm. Maximálna zaznamenaná hmotnosť je 14, 3 kg, ale ulovili sa vzorky veľmi blízke 20 kg.

biológie

Prehľad biológie červenej papriky

Červená kanica kolonizuje hlavne benthopelagické morské prostredie. Je prítomný v hĺbkach 0-90 m - hoci niektoré zdroje vyhlasujú až 200 m - s väčšou hustotou medzi 15-50 m. Uprednostňuje subtropický pás medzi 56. rovnobežkou N a 12. rovnobežkou N, 23 ° poludníkom W a 42. poludníkom E.

Kanica je veľmi prítomná na juh od 40. rovnobežky N, teda v celej oblasti Stredozemného mora a vo východnej časti Atlantického oceánu, predovšetkým: v Cape Blanc, Mauritánia - len výnimočne viac na juhu - Senegal, okolo Kanárskych ostrovov a Madeiry.

Vedeli ste, že ...

Väčšina z Kanica tiež predáva v Taliansku pochádza z východného Atlantického oceánu. Navyše to nie je presne Dentex dentex, ale Dentex macrophthalmus a Dentex gibbosus . Tieto, ktoré majú rovnaký biologický rod, sa preto môžu predávať ako kanica a nepredstavujú komerčný potravinový podvod.

Červená kanica preferuje skalnaté dno, až 200 m hĺbky, alebo posidónie s nižšou hĺbkou; môže stáť pri skalnatom vrchole, hraničiť s pieskom a bahnom. Zvyčajne sa nachádza v plytkých vodách, menej ako 50 m; vzorky identifikované veľmi hlboko sú zriedkavé. Dospelí sú osamelejší ako mladí ľudia, ale veľmi spoločenskí. Nie je však nezvyčajné, že ich vidíme aj pri veľkosti okolo 10 kg - najmä počas trenia.

Červená kanica sa živí rybami - ančovičkami, sardinkami, ihličnanmi, alacciami, boga, chobotnicami, castagnole, sparagionmi a malými pleskáčmi, makrelami, parmicami atď.

Kanica dosahuje plnú sexuálnu zrelosť v dĺžke asi 35 cm a reprodukuje sa v blízkosti pobrežia. Má tendenciu byť gonochorický, ale u mladých jedincov sa pozorovalo niekoľko skupín s hermafroditovým postojom. V Stredozemnom mori dochádza k rozmnožovaniu od marca do mája. Pri teplote 17 ° C trvá vývoj embrya približne 3 dni.

Červená kanica sa loví na profesionálnej úrovni tak sieťami - poštou alebo vlečnou sieťou - as bonitom. Amatéri ju podkopávajú trollingovou líniou, vertikálnym jiggingom, hlbokým dnovým rybolovom a surfovaním. V apnoe podvodný rybolov, kanica je druh "skúška"; keď dosiahne zaujímavú veľkosť - subjektívny parameter, ale určite nie menej ako jeden kilogram alebo dve hmotnosti - je v skutočnosti obzvlášť ťažké podkopať.

Všeobecne sa predáva ako produkt z divých broskýň, niektoré pokusy o šľachtenie boli tiež úspešne testované. Táto ryba sa však naďalej loví hlavne vo voľnej prírode.