Chudé ryby R.Borgacciho

čo

Čo sú chudobné ryby?

Chudobná ryba je názov, ktorý sa bežne používa na označenie lacných produktov rybolovu.

Považované za "podmnožinu" prvej základnej skupiny potravín - mäso, produkty rybolovu a vajcia, zdroje bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály - celá chudobná ryba sa dokonale prelína s inými klasifikáciami: modrá ryba, biele ryby a iné; kosti a chrupavky; takzvané ryby, kôrovce a mäkkýše; pelagické a sedavé druhy atď.

prehlbujúcej sa

Ryby alebo skôr produkty rybolovu, aj keď patria do prvej základnej skupiny potravín, majú výživové vlastnosti „viac“ ako mäso. V skutočnosti posledne uvedená látka neobsahuje porovnateľné hladiny biologicky aktívnych semisenciálnych omega-3 mastných kyselín, ako je kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA), vitamín D (kalciferol) a jód.

Hoci ide o vulgárny, nevhodný termín, používaný väčšinou v hovorovom jazyku, slovo „chudobná ryba“ obsahuje oveľa širší význam ako iba komerčná hodnota. Aby produkty rybolovu spadali do tejto kategórie, musia mať v skutočnosti určité základné vlastnosti; Pozrime sa, ktoré z nich.

rysy

Charakteristika chudobných rýb

Chudobná ryba, okrem toho, že je ekonomicky dostupná pre prevažnú väčšinu talianskeho obyvateľstva - dokonca aj v bežnej strave - sa môže pochváliť vlastnosťami:

• udržateľnosť:
  • príslušné druhy majú životný cyklus a reprodukciu, aby umožnili aj masívny odber vzoriek ľuďmi
  • rybolovné techniky používané na lov príslušných zvierat majú malý vplyv na životné prostredie: \ t
    • technologickej úrovni
    • selektívne rybolovné nástroje
    • akékoľvek malé lode
    • nízka alebo takmer nulová spotreba paliva
  • Vysoká nutričná hodnota
  • Nízka úroveň znečistenia / kontaminácie.

Príklady chudobných rýb

Niektoré príklady chudobných rýb sú:

• Chudé ryby správne nazývané di mare: lattarino, paganello, go, parmica, parmica, šelest alebo marmora, salpa, letmý pohľad, boga, drozdie - rôzne druhy - sparaglione, suro alebo stavridy, pagello fragolino, scarlet, ančovičky alebo ančovičky, sardinky alebo sardinky, alaccia, aguglia, makrela (klesajúca populácia), lanzardo, tombarello, bluefish, stredomorská barakuda, gurnard, tress, mólo, treska merlang, rejnok, úhor, úhor, úhor, atď. Poznámka : v minulosti bol úhor považovaný za taký; dnes je to ohrozený druh.
  • Morské kôrovce: krab
  • Morské mäkkýše: mušle, ustrice, mušle, mušle, srdcovky, morské slimáky ako tombolini, rapari, murici - patelle. Poznámka : v minulosti aj moscardino, chobotnice, sépia, chobotnice a chobotnice (v súčasnosti všetky majú klesajúcu hustotu obyvateľstva).
• Chudobná ryba zo sladkej vody: carassi, kapor, sumec "nostrano" (populácia v úbytku), sumec duny alebo sumec, scardola, brema, sumec (nedávno rozptýlený Američan), koreň, agone, ostriež, slnko okouny, bezútešné (pokles populácie) atď. Pstruh, šťuka a liána boli kedysi považované za chudobné ryby, ale teraz sa drasticky zmenšujú takmer na celom polostrove. Poznámka : v minulosti, najmä v údolí Po, patrili medzi chudobné produkty rybolovu aj žaby - vrátane Rany - Alimentárne.
  • Sladkovodné kôrovce: raky, ale iba malé krevety a dovážané cudzie druhy, ktoré sa bežne označujú ako "krevety killer"

Pokiaľ ide o úroveň znečistenia / kontaminácie, je stále potrebné podrobnejšie rozpracovať.

znečistenia

Znečistenie a chudobné ryby

Je známe, že produkty rybného hospodárstva sú viac vystavené hromadeniu určitých znečisťujúcich látok / kontaminantov ako pôda. Medzi najobávanejšie patria nepochybne ťažké kovy, ako napríklad metylortuť (MeHg) a olovo (Pb) a zvyšky plastového katabolizmu, napríklad TCDD (dioxín), PCB (polychlórované bifenyly) - vrátane známeho PFAS ( kyselina perfluóroktylsulfónová) a podobne.

V nasledujúcej tabuľke sú zhrnuté dôsledky akútnej a / alebo chronickej otravy týmito znečisťujúcimi látkami / kontaminantmi.

Čo je najviac znečistená / kontaminovaná chudobná ryba?

K akumulácii nežiaducich látok dochádza najmä na úrovni tukového tkaniva a orgánov - najmä v pečeni a mozgu - a úzko súvisí s vekom, veľkosťou a polohou v potravinovom reťazci zvierat. Aby sme boli presní, starí a veľkí predátori sú viac kontaminovaní / znečistení.

Vedeli ste, že ...

Nielen veľké ryby, ale aj morské cicavce podliehajú hromadeniu znečisťujúcich látok / kontaminantov. Hlavným dôvodom, prečo sa zdá, že niektoré vodné tvory ľahko odolávajú vysokým koncentráciám ortuti, je to, že majú mechanizmy likvidácie, ktoré sú oveľa účinnejšie ako ľudské.

Väčšina chudobných druhov rýb nedosahuje značnú veľkosť a v potravinovom reťazci - dokonca aj v dospelosti - môže vykonávať úlohu koristi a dravca.

Chudák Ryby VS Blue Fish

Mnohí si pletú chudobné ryby s modrými rybami, ďalší súbor produktov rybolovu "hlavne" za nízku cenu. Ak je však pravda, že modré ryby sú takmer úplne tvorené chudobnými rybami, je tiež pravda, že nie všetky chudobné ryby sú modré. Aby bol rozdiel zreteľnejší, vezmime si dva príklady:

1. Tuniak modroplutvý a mečúň obyčajný sú vo všetkých ohľadoch modrými rybami, ale nemôžu byť považovaní za chudobných rýb. Je to preto, že sú veľmi veľké, nachádzajú sa na vrchole potravinového reťazca, rybolov znížil hustotu obyvateľstva a uskutočňuje sa zber - aj keď dochádza k zvráteniu trendu - s rozsiahlym rybolovom a využívaním neudržateľných systémov
2. Šedá parmica, salpa a vzhľad sú podľa definície chudobné ryby - nie sú príliš veľké, môžu sa loviť pod pobrežím as elementárnymi prostriedkami - nepatria však do celej modrej ryby.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti chudobných rýb

Ako sa očakávalo, chudobné ryby sú zahrnuté do prvej základnej skupiny potravín, ale majú aj ďalšie výživové vlastnosti, ktoré ju odlišujú od mäsa a vajec. V porovnaní s mäsom obsahuje viac biologicky aktívnych semi-esenciálnych mastných kyselín, ako sú EPA a DHA, vitamín D a jód. V porovnaní s vajcami namiesto toho - čo je skutočný nutričný koncentrát - chudobní ryby poskytujú oveľa menej cholesterolu, čo umožňuje frekvenciu konzumácie a vyššie porcie.

Chudobná ryba je súbor potravín všeobecne málo alebo nie príliš energetický, nutričná charakteristika hlavne kvôli nízkej koncentrácii lipidov. Kalórie sú v podstate dodávané proteínmi, po ktorých nasledujú variabilné, ale nie nadmerné koncentrácie lipidov a prípadne stopy jednoduchých sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským proteínovým modelom - a prevažne nenasýtené mastné kyseliny, s vynikajúcim percentom bi-organicky aktívnej semi-esenciálnej polynenasýtenej kyseliny eikosapentaénovej a dokosahexaenoických polynenasýtených mastných kyselín.

Vlákna sú neprítomné a cholesterol je prítomný, ale nie nadmerný; môže obsahovať stopy esterov morského vosku.

prehlbujúcej sa

Estery morského vosku, v angličtine "voskový ester", sú komplexné molekuly tvorené spojením medzi mastnou kyselinou a mastným alkoholom. Majú potenciálny priaznivý vplyv na organizmus, najmä v podmienkach podvýživy - nadvýživa v dôsledku západného životného štýlu; na druhej strane niektoré poznatky naznačujú, že estery morského vosku nie sú úplne stráviteľné a vstrebateľné. Predstavuje už potravinové doplnky a vo všeobecnosti sa získava kvôli svojmu vyššiemu stupňu čistoty z malého kôrovca Calanus finmarchicus - zooplankton.

Laktóza a glutén úplne chýbajú. Koncentrácia purínov je viac ako bohatá. Histamín, obyčajne cudzí v čerstvom produkte, sa exponenciálne zvyšuje v slabo konzervovaných rybách. Ako potravina s vysokým obsahom bielkovín, chudobné ryby sú tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.

Chudé ryby sú bohaté na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); má tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D), pričom prítomnosť alfa tokoferolu alebo tokotrienolu (vit E) je relevantná, ale nie významná. Hladiny fosforu, železa a jódu sú značné.

diéta

Chudobné ryby v strave

Chudobná ryba je v priemere skupina bielkovinových potravín, ktoré sú dosť stráviteľné. Nadmerné porcie sa však považujú za neadekvátne pre stravu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred a dvanástnikový vred. To platí najmä s ohľadom na prepracovanejšie recepty a hranolky, ktoré neúprosne modifikujú chemické a fyzikálne vlastnosti potraviny, čo ju robí nevhodnou pre bežné potraviny a ešte viac v prípade patológií náhradných, nadváhy a poškodenia funkcie trávenia.

Chudobná ryba je potravina vhodná pre väčšinu diét; v závislosti od druhu sa môže zahrnúť chudnutie - ktoré musí byť nízkokalorické a normolipidické. Poznámka : aj pri liečbe proti obezite, veľmi tenký môže byť varený pomocou trochu extra panenského olivového oleja.

Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z chudobných rýb ideálne krmivo pre podvýživu, oslabenie alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ potravy sa odporúča v prípade veľmi vysokej telesnej aktivity, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie, a to najmä pre intenzívne a dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Chudobná ryba je vhodná aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - často charakterizovaná poruchami stravovacích návykov a / alebo funkčným úpadkom tráviaceho systému.

EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre:

• Zostavenie bunkových membrán
• Zdravie nervového systému a očí - u plodu au detí
• Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
• Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
• Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna, atď.

Kvôli neprítomnosti gluténu a laktózy sú chudobné ryby vhodné pre diétu pre celiakiu a pre neznášanlivosť mliečneho cukru. Hojnosť purínov spôsobuje, že je vo významných podieloch nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažnej povahy - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Pokiaľ ide o intoleranciu histamínu, ak je dokonale zachovaná, nemá kontraindikáciu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje masívne použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; preto môžu byť chudobné ryby považované za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. D, na druhej strane, je rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Avšak fosfor, ktorý je v strave ťažko dostupný, je zložkou kostného tkaniva (presnejšie hydroxyapatitu) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Železo tvorí hemoglobín, funkčnú skupinu červených krviniek, potrebnú pre kyslíkový ligand v obehovom prúde. Jeho nedostatok môže spôsobiť anémiu z nedostatku železa, častejšie u fertilných žien, u gravidných žien a u bežcov v maratóne. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Chudé rybie mäso je povolené v potrave počas tehotenstva, pokiaľ pochádza zo stredne veľkých zvierat a nie z veľkých exemplárov - čo, ako sme už povedali, môže obsahovať významné stopy znečisťujúcich látok a kontaminantov. V tomto prípade by bolo dobré obmedziť svoju spotrebu na jednorazovú. Okrem toho je tehotnej žene zakázané konzumovať recepty na báze surovej zeleniny; to platí tak pre odvrátenie hypotézy napadnutia Anisakisom - čo je problém, ktorý sa dá vyriešiť len znížením teploty - a pre možnosť otravy potravinami baktériami, ich toxínmi a vírusmi.

Priemerná časť chudobných rýb - ako jedlo - je 100-150 g.