všeobecnosť
Čo je glutén?
Lepek (z latinského lepku = lepidlo) je potravinový komplex pozostávajúci hlavne z proteínov.
Je to peptidová zlúčenina, ktorá sa typicky nachádza v niektorých obilninách, najmä v pšenici alebo pšenici a podobne (špalda, špalda, triticale, kamut), ale aj v žito, jačmeni a často ovse.
Lepidlo pomáha pri tvorbe elastických vlastností potrebných na prirodzené kvasenie, ku ktorému dochádza vďaka energetickému metabolizmu Saccharomyces cerevisiae (biologický štartér).
U predisponovaných jedincov však príjem tejto živiny vyvoláva viac alebo menej závažné nežiaduce reakcie (napr. Celiakia celiakií a citlivosť na celiakiu).
štruktúra
Ako sa vyrába glutén?
Lepek sa javí ako viskoelastická sieť (elastická, lepkavá) schopná kombinovať súdržnosť a elasticitu.
Lepek pozostáva z dvoch proteínových tried:
- Glutelín (nazývaný gluteníny v pšenici)
- Prolamíny (nazývané gliadíny v pšenici, ordeín v jačmeni, sekalin raž, aveniny ovsa atď.) *.
- Albumíny (9%)
- Globulíny (5-7%).
* Poznámka : Toxicita avenínov u ľudí, ktorí sú precitlivení na lepok, závisí od typu kultivaru, pretože imunoreaktivita prolamínu sa líši v závislosti od druhu príslušného ovsa. Okrem toho sa mnohé produkty na báze ovsa skrížia s inými obilninami obsahujúcimi glutén.
Preukazovanie a pečenie
Úloha gluténu pri kvasení a pečení
Výroba chleba je umožnená prítomnosťou gluténu, ktorý, ako sme už uviedli, vzniká po hydratácii a mechanickom pôsobení cesta.
- Keď pridáme vodu do pšeničnej alebo pšeničnej múky, gliadíny (tvorené jedným proteínovým reťazcom) začínajú spájať tvoriace fibrily (malé a tenké vlákna), ktoré poskytujú rozťažnosť na hmotnosť lepku.
- Súčasne sa zostavia aj gluteníny (zložené z rôznych proteínových podjednotiek), čím sa získajú vlákna s väčšími rozmermi a vytvoria stabilná a veľmi súdržná štruktúra, ktorá poskytne konzistenciu cesta a určitú odolnosť proti pretiahnutiu.
- Stupeň kysnutia cesta preto závisí od pomeru medzi obsahom v gliadínoch a glutenínoch múky. Pomer medzi týmito dvoma proteínmi závisí od odrody pšenice a dáva lepku schopnosť deformovať sa a odolávať distenzii. V stručnosti:
- Ak prevládajú prvé, glutínový retikulum sa môže rozšíriť, a preto môže stúpať viac.
- Ak prevládajú gluteníny, sieťovina je pevnejšia, siaha menej a následne kvasenie je menšie.
- Počas mechanického hnetenia sa gliadínové vlákna a gluténové vlákna začnú prelínať, čím sa vytvoria trojrozmerné siete (obsah proteínov 75 - 85%), ktoré obsahujú škrobové granule (10-15%), lipidy ( 5 - 10%), malé množstvá minerálnych solí, voda (ktorá môže obsahovať až 70% hmotnosti lepku) a vzduchové bubliny, ktoré, ako uvidíme, sú veľmi dôležité pre kvasenie a výrobu chleba.
- Pridanie kvasiniek ( Saccharomyces cerevisiae ) v správnych množstvách, v prítomnosti vhodnej teploty, sa vyhodí na fermentáciu sacharidov (škrob alebo glukóza) a následnú produkciu alkoholu a oxidu uhličitého.
- Alkohol a oxid uhličitý sú kombinované vo vzduchových bublinách, ktoré, keď sú absorbované gluténom, postupne rozširujú a rozširujú lepkové siete. Toto je fenomén, ktorý umožňuje zvýšiť objem cesta.
- Následne počas varenia dochádza k denaturácii / koagulácii bielkovín a lepku - ktorý stráca elasticitu - nezvratne stabilizuje štruktúru a tvar cesta, ktoré sa stáva „jedlom“ (chlieb, focaccia, pizza atď.).
Lepek v potravinách
Ktoré potraviny obsahujú glutén?
Glutelín a prolamín sú typické pre všetky obilniny, ale ich aminokyselinové zloženie je variabilné; tento rozdiel ovplyvňuje schopnosť rôznych múčok tvoriť celú sériu väzieb medzi ich vlastnými proteínovými reťazcami a urobiť glutínový retikulum viac alebo menej stabilným.
Napríklad tvrdý pšeničný glutén je odolnejší a húževnatejší ako mäkký pšeničný pšeničný, natoľko, že jeho múka môže byť použitá na prípravu chleba a panettónu, zatiaľ čo múka z tvrdej pšenice ( krupica) je ideálny na prípravu cestovín.
Proteíny niektorých obilnín, ako je ryža a kukurica, nevytvárajú glutén, ktorý je bohatý najmä v pšenici (obsahuje až 80% glutenínu a gliadínu na celkovom proteíne).
| SKLENENÝ OBSAHUJÚCI POTRAVINY | POTRAVINY BEZ SKLA |
| Pšenica (pšenica), jačmeň, žito, ovos *, špalda, kamut, spelta, triticale | Amarant, pohánka, kukurica, proso, ryža, strukoviny (fazuľa, šošovica a hrach), gaštan, zemiaky, sezam, sója, cirok, tapioka |
| (*) Podľa niektorých štúdií, ak sa zavedie čistý, tj nie je kontaminovaný gluténom počas spracovania, ovos by nebol škodlivý pre väčšinu (99, 4%) celiatikov. Bibliografia: Môže sa ovos užívať v bezlepkovej diéte? Systematické preskúmanie. Scanda. J. Gastroenterol. 42, č. 2, str. 171-178. | |
Chemické väzby zodpovedné za štruktúru gluténu
Chemické väzby zodpovedné za štruktúru gluténu sú veľmi komplikované a početné a závisia od odlišnej organizácie gliadínov (monomérna a globulárna štruktúra) a glutenínov (vláknitá a polymérna štruktúra):
- Vodíkové väzby medzi negatívne nabitými skupinami proteínov (ac. Glutamic a aspartic) a molekulami vody
- Disulfidové mostíky medzi cysteínovými zvyškami
- Iónové väzby medzi soľami a kyselinou glutámovou a lyzínom
- Lipoproteínové komplexy medzi glutenínmi a lipidmi
- Elektrostatické väzby medzi vodou absorbovanou škrobom (36%) a zvyškami aminokyselín.
Keď je cesto surové, všetky tieto putá nie sú stabilné, natoľko, že ich môžeme tvarovať podľa svojich predstáv tým, že ich rozbijeme a postavíme nové; ich stabilita sa dosiahne počas varenia, čo zahŕňa stratu vody a stuhnutie glutínového retikula.
výroba
Izolácia lepku z múky
Lepek môže byť izolovaný zo zvyšku múky; tento proces sa môže uskutočniť na úrovni priemyslu aj domácností.
Domáca výroba lepku
Domáca výroba lepku je jednoduchá:
- Múku zmiešame so studenou vodou
- Cesto sa podrobí nepretržitému praniu (vždy v studenej vode), pričom sa úplne odstráni škrob (čistiaca voda musí byť čistá).
- Poznámka : Získanie vody by bolo možné extrahovať sušením.
- Pozri video recept na seitan doma
Priemyselná výroba gluténu
- Priemyselná výroba je efektívnejšia.
- Múka sa zriedi a miesi v studenej vode
- Odstredením sa glutén oddelí
- Vďaka lisu sa odtlačí až 65% vody
- To, čo zostane, sa rozprašovačom rozprašuje do sušiacej komory (nie príliš horúcej), kde sa zvyšná voda odparuje, pričom zostáva iba 7%.
- Nasleduje chladenie a mletie.
Nežiaduce reakcie
Lepek je vzhľadom na vysoký obsah aminokyselín považovaný za veľmi výživný; predovšetkým predstavuje extrémne dôležitý zdroj bielkovín vo vegánskej výžive.
Existujú však aj ľudia, ktorí bez neho musia úplne robiť, pretože sú precitlivení na glutén.
Poruchy súvisiace s gluténom zahŕňajú:
- Celiakia (CD)
- Citlivosť na neceliakálny lepok (NCGS)
- Alergia na pšenicu
- Ataxia gluténu
- Dermatitis herpetiformis (DH).
Ich výskyt sa v súčasnosti zvyšuje vo väčšine zemepisných oblastí sveta. Je to pravdepodobne kvôli:
- K narastajúcej westernizácii stravy
- Zvýšené používanie potravín na báze pšenice typických pre stredomorskú stravu
- K postupnej náhrade ryže pšenicou v mnohých krajinách Ázie, Blízkeho východu a Severnej Afriky
- K nedávnemu vývoju nových druhov pšenice s väčším množstvom cytotoxických peptidov
- Vyšší obsah lepku v pekárenských výrobkoch (na skrátenie času rastu cesta)
- Zvýšené diagnostické vyšetrenia.
Glutén a celiakia
Čo je to celiakia?
Zanedbané celiakie (vystavenie tela nepretržitej expozícii gluténu) sa môžu vyvinúť do tzv. Celiakie (CD).
CD nie je len gastrointestinálna porucha, kde spôsobuje zápal a atrofiu črevných klkov, ale môže zahŕňať rôzne orgány, ktoré spôsobujú ne-gastrointestinálne symptómy.
Niekedy je celiakia úplne asymptomatická, oddialenie diagnózy. Ďalšie diagnostické ťažkosti sa týkajú neprítomnosti sérologických markerov (tkanivová anti-transglutamináza [TG2]), ktoré môžu skrývať menšie lézie slizníc (bez atrofie črevných klkov).
CD postihuje asi 1-2% celkovej populácie, ale väčšina prípadov zostáva neznáma, nediagnostikovaná a neliečená, s rizikom závažných dlhodobých komplikácií.
Komplikácie celiakie
Neléčená celiakia môže spôsobiť:
- malabsorpcie
- Zníženie kvality života
- Nedostatok železa a anémia
- osteoporóza
- Zvýšené riziko črevných lymfómov
- Zvýšená úmrtnosť.
Komorbidita celiakie
CD je tiež spojené s niektorými autoimunitnými ochoreniami, ako je diabetes mellitus typu 1, tyreoiditída, ataxia gluténu, psoriáza, vitiligo, autoimunitná hepatitída, herpetiformná dermatitída, primárna sklerotizujúca cholangitída a ďalšie.
Príznaky celiakie
Celiakia s "klasickými symptómami" zahŕňa niektoré intenzívne gastrointestinálne reakcie:
- Chronická hnačka
- Brušná distenzia
- malabsorpcie
- Strata chuti do jedla
- Znehodnotenie vývoja.
V súčasnosti je však najmenej bežnou patologickou formou a postihuje najmä deti mladšie ako dva roky.
CD s „neklasickými symptómami“ je namiesto toho častejšie a vyskytuje sa u starších jedincov (nad 2 roky), adolescentov a dospelých.
Je charakterizovaná miernejšími alebo dokonca chýbajúcimi gastrointestinálnymi symptómami a širokým spektrom intestinálnych prejavov, ktoré môžu zahŕňať akýkoľvek orgán v tele; veľmi často môže byť úplne asymptomatická u oboch detí (najmenej 43% prípadov) a dospelých.
Viac informácií o celiakii nájdete v príslušnom článku.
Citlivosť na lepidlo NIE celiakia
Čo sa týka nežiaducich reakcií vyvolaných príjmom gluténu, popri celiakii existuje druhá podmienka, ktorá sa nazýva citlivosť na neceliakálny lepok.
Pri tejto poruche spôsobuje požitie gluténu symptómy podobné príznakom celiakie, ale v neprítomnosti špecifických diagnostických dôkazov pre celiakiu a celiakiu.
Alergia na pšenicu
Okrem celiakie existuje alergická forma na pšenicu:
alergia na pšenicu a celiakia sú rôzne poruchy.
Rovnako ako u väčšiny alergií, pšenica zahŕňa imunitný systém. Toto vníma cudzie teleso ako ohrozujúce a reaguje abnormálne.
Táto imunitná reakcia je často časovo obmedzená a nemala by spôsobiť značné poškodenie rôznych telesných tkanív; mohlo by to však viesť k anafylaxii.
Gastrointestinálne reakcie alergie na pšenicu sú podobné reakciám celiakie a citlivosti na celiakiu, ale interval medzi expozíciou alergénu a nástupom zmien príznakov (oveľa rýchlejšie pri alergii, od najviac niekoľko minút až niekoľko hodín).
