Varenie potravín - metódy, techniky alebo systémy, zásady
- molekuly citlivé na teplo sú čiastočne alebo úplne zničené
- stráviteľnosť niektorých produktov je drasticky znížená, čo zvyšuje časy žalúdočného a črevného pobytu.
Paradoxne, varenie sa rodí s úmyslom uprednostniť straviteľnosť potravín av skutočnosti, ako uvidíme nižšie, v týchto termínoch vhodné použitie tepla na potravinách má nepochybne pozitívny účinok.
Varenie potravín: pozitívne aspekty
Varenie jedla je operácia, ktorá má niekoľko výhod:
- Medzi týmito prvkami je nepochybne transformácia potravín, ktoré NIE sú jedlé na JEDLÉ; medzi nimi uvádzame: obilniny, strukoviny a zeleninu a hľuzy ako špargľa, zemiaky, baklažány atď.
- Po druhé, z mikrobiologického hľadiska sú potraviny na varenie schopné vyrobiť surové potraviny SAFER, ktoré, ak nie sú kontaminované gramnegatívnymi baktériami (-) alebo spórami všeobecne, získavajú zdravotnú nezávadnosť a požívateľnosť po tepelnom spracovaní,
- Varenie jedla z nich robí MASTICABLE a DIGERIBLE (okrem dusených), čo je aspekt, ktorý by sa nemal prehliadať predovšetkým pre kŕmenie nemocnice, geriatrických, pediatrických pacientov atď.
- Nemala by sa prehliadať ani charakteristika organoleptických a chuťových vlastností, ktoré zvyšujú chuť a príjemnosť.
- Varenie potravín má tiež inaktivačný účinok na enzýmy špecifické pre potraviny, reakcie BLOCKING DEGRADO INTRINSECO a predĺženie trvanlivosti nezávisle od mikrobiálnej záťaže
Varenie potravín: negatívne aspekty
Bohužiaľ, jedlo na varenie má tiež negatívne stránky:
- Ako sa očakávalo, jedlo na varenie znižuje jeho nutričnú hodnotu pomocou DESTRUKCIE termolabilných molekúl a / alebo DISPERZIOU mnohých ďalších (najmä minerálnych solí a mikroprvkov vo všeobecnosti).
Pozn . V niektorých prípadoch môže tepelné spracovanie prevziať úlohu podporujúcu dostupnosť niektorých živín; príkladmi sú: 1. Inaktivácia anti-nutričných zložiek, ako je avidín prítomný vo vaječnom bielku; 2. Aktivácia antioxidačných molekúl (pozri Maillardova reakcia v paradajkách).
- V neposlednom rade, vytvorenie toxických a / alebo mutagénnych molekúl DNA, ako sú: akroleín, formaldehyd, akrylamid a polycyklické aromatické uhľovodíky; malo by sa upresniť, že nie všetky techniky varenia zahŕňajú zvýšenie koncentrácie týchto toxických katabolitov, ale systematické používanie: grilovanie, grilovanie a vyprážanie môže byť vysoko škodlivé v dôsledku jeho karcinogénneho potenciálu,
Chemické a fyzikálne modifikácie získané varením potravín
Prostredníctvom varenia potraviny podliehajú významným chemicko-fyzikálnym modifikáciám, ktoré majú za následok hlboké organoleptické a nutričné zmeny.
Organoleptická zmena sa dosahuje najmä:
- Farbenie a zhnednutie
- Vylepšenie arómy
- Redukcia hmotnosti po dehydratácii
- Zvýšenie alebo zníženie stráviteľnosti
- Intenzifikácia a špecifickosť chuti na základe techniky varenia potravín.
Pokiaľ ide o zmenu nutričnej hodnoty, pripomíname, že to závisí hlavne od použitej techniky varenia, pretože dlhšie trvanie a intenzita vystavenia teplu zodpovedá väčšiemu obmedzeniu termolabilných molekúl a (potenciálne) aj uvoľneniu. toxické katabolity; Podobne, pri varení konvekciou vo vode a oleji je v porovnaní s inými technikami väčšia nerozlišovacia disperzia živín.
