Použitie tekutého dusíka na výrobu zmrzliny je už mnoho rokov skôr starou a prijatou technikou.
Avšak použitie kvapalného dusíka v primárnom zmrazení zmrzliny, ktorá prechádza z kvapaliny do tuhého stavu bez použitia bežného výrobcu zmrzliny, našla komerčnú aplikáciu len nedávno.
V tomto ohľade boli v „Národnom časopise kryogénnej spoločnosti - Studené fakty“ uvedené niektoré pomerne dôležité technologické inovácie. Priekopníkmi tejto "revolúcie zmrzliny" sú spoločnosti: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery a Sub Zero Cryo Creamery.
Technika v podstate zahŕňa priamy kontakt medzi kvapalným dusíkom a samotnou zmrzlinou. Ten, rýchlo ponorený a extrahovaný, sa potom zhromaždí v príslušnom obale; pri výrobe deky s hustou bielou vodnou parou je balenie zmrzliny vyrobené z práve odčerpanej vodíkovej kvapaliny veľmi pripomínajúce "čarodejnícky kotol".
V tejto fáze nie je zmrzlina, ktorá je ešte "naparujúca", definovaná ako jedlá a musí byť ponechaná na odpočinok, aby sa kvapalný dusík úplne odparil. Niekedy je zmrzlina taká tvrdá, že si vyžaduje čiastočné rozmrazenie.
V porovnaní s tradičným systémom má výroba zmrzliny s tekutým dusíkom určité výhody. Vďaka rýchlemu zmrazeniu sú kryštály ľadu omnoho menšie a dávajú zmrzline krémovú konzistenciu aj pri nižšom obsahu tuku ako pôvodný recept.
Dobré výsledky sa môžu tiež dosiahnuť s "suchým ľadom", dostupnejším ako kvapalný dusík; Niektorí autori ako Heston Blumenthal vydali niekoľko receptov na zmrzlinu a sorbety, ktoré možno reprodukovať pomocou jednoduchého mixéra.
