Gianluca Rizzo
úvod
Výskum v posledných desaťročiach dosiahol veľké úspechy v chápaní viacerých možných funkcií lipidov.
Je ľahké povedať, polynenasýtené, ale v skutočnosti, keď hovoríme o týchto mastných kyselín sa odvolávame na rodinu molekúl, z ktorých každá má osobitnú charakteristiku.
Keď hovoríme o polynenasýtených mastných kyselinách (PUFA), často zdôrazňujeme dôležitosť užívania dostatočného množstva s diétou, ale prežívame len málo toho, ktoré molekuly by sa mali brať a prečo. V tejto súvislosti, ako súčasť vegetariánskej stravy, sa často hovorí, že požadovaná kvóta PUFA môže byť do veľkej miery uspokojená vďaka diéte bohatej na rastlinné oleje, orechy a semená. Aby sme pochopili, či je to realistické, musíme urobiť krok späť a pochopiť, ako naše telo používa tieto látky, hlavné funkcie, ale predovšetkým ich metabolizmus.
Čo sú polynenasýtené tuky? Aké sú ich funkcie?
Polynenasýtené mastné kyseliny sú charakterizované prítomnosťou 2 alebo viacerých dvojitých väzieb, z ktorých každá je medzi dvoma susednými uhlíkmi, pozdĺž uhlíkovej štruktúry, ktorá ich tvorí. Každá dvojitá väzba ukladá v štruktúre skladanie, ktoré znižuje možnosť balenia s inými molekulami. To sa dá ľahko pozorovať prostredníctvom fyzikálneho stavu lipidovej potravy pri teplote miestnosti. V skutočnosti čím väčšie sú dvojité väzby a / alebo molekuly s dvojitými väzbami, tým väčšia je tendencia samotných molekúl udržiavať neusporiadanú dispozíciu. Toto usporiadanie neumožní, aby sa zlúčenina dostala do tuhého stavu pri laboratórnej teplote, a preto je veľmi jednoducho povedané, že lipidová potrava bude vo forme oleja. Tieto jednoduché informácie o chemicko-fyzikálnych vlastnostiach lipidov nám môžu veľa povedať o potravinách, ktoré kupujeme, čo nám dáva nástroj na rozlíšenie, ktorý z nich môže byť zdravý a ktorý môže predstavovať iba zdroj kalórií. Maslo alebo bravčová masť sú zlými zdrojmi esenciálnych mastných kyselín a obsahujú prevažne nasýtené mastné kyseliny s dlhým a stredným reťazcom. Bolo by lepšie obmedziť ich používanie z dôvodu ich značnej aterogénnej sily, hoci existujú oveľa škodlivejšie rastlinné produkty. Rastlinné oleje sa prirodzene nachádzajú v kvapalnej forme, preto predstavujú dobrý zdroj mono a polynenasýtených tukov. Nie všetky zdravé rastlinné tuky sú rovnako zdravé: margaríny a kakaové maslo sú tuhé pri izbovej teplote a to hovorí o zložení mastných kyselín, bez ohľadu na zdravotnú nezávadnosť systémov používaných na ich získanie v pevnej forme.
Dvojité väzby však predstavujú slabý bod pre alifatický reťazec lipidov, preto čím väčšie sú dvojité väzby a tým rýchlejšie bude potravina podliehať zhoršeniu a zhrubnutiu v dôsledku oxidačných procesov. Olivový olej je dôležitým zdrojom lipidov kvôli svojmu nízkemu obsahu nasýtených mastných kyselín, ale tiež kvôli prevahe mono-nenasýtených látok, ktoré obmedzujú jeho zhoršenie.
Chemické a fyzikálne vlastnosti PUFA ich robia nevyhnutnými pre zdravie bunkových membrán v celom tele. Život každej bunky je úzko spojený s funkčnosťou jej membrány, skutočným srdcom bunky, ktorá umožňuje komunikáciu s vonkajším prostredím a výmenu látok na metabolické účely. Táto komunikácia závisí od fosfolipidov, ktoré tvoria dvojvrstvu a ktoré umožňujú vyššie uvedené funkcie; membrána bohatá na fosfolipidy s polynenasýtenými mastnými kyselinami je viac tekutá a zdravá membrána. Nezabúdajme, že v nervovom systéme je potreba PUFA veľmi dôležitá pre správnu funkčnosť rôznych vysoko špecializovaných štruktúr.
Ďalšia dôležitá funkcia PUFA sa týka ich úlohy ako prekurzorov eikozanoidov, rodiny bunkových mediátorov, ktoré pôsobia v súčinnosti s moduláciou systémových reakcií, s osobitným zreteľom na mechanizmy zápalu.
Koľko typov PUFA existuje? Prečo sú dôležité pre zdravie?
Môžeme okamžite urobiť prvý rozdiel medzi omega 3 (ω3) a omega 6 (ω6), ktorý spočíva v číslovaní atómov uhlíka pozdĺž reťazca mastných kyselín, ktoré oddeľujú prvý uhlík zapojený do dvojitej väzby od posledného uhlíka samotného reťazca., Dva typy PUFA môžu zase obsahovať variabilný počet dvojitých väzieb a môžu mať dlhší alebo kratší reťazec.
Z biochemického hľadiska je zaujímavé, že všetky zvieratá nie sú schopné syntetizovať ich od nuly, ale každá živá bytosť má viac alebo menej výraznú enzymatickú schopnosť predĺžiť reťazce a zvýšiť počet dvojitých väzieb. Máme teda druhý rozdiel medzi polynenasýtenými mastnými kyselinami s krátkym reťazcom alebo prekurzormi a mastnými kyselinami s dlhým reťazcom (LC-PUFA). Rastliny majú silný sklon k syntéze prekurzorov s nízkou účinnosťou akumulácie LC-PUFA. Naopak , zvieratá, vrátane ľudí, nemajú schopnosť syntetizovať PUFA od nuly, takže nevyhnutne potrebujú potravinové zdroje aspoň pre prekurzory. Prekurzor co3 sa nazýva kyselina alfa-Linolénová (ALA), ktorá má tri nenasýtenosti a uhlíkový reťazec s 18 atómami (18: 3 co3). Prekurzor co6 sa nazýva kyselina linolová (LA), ktorá obsahuje dve nenasýtenosti a 18 atómov uhlíka (18: 2 co6). PUFA s dlhým reťazcom sa získavajú z týchto prekurzorov kaskádou reakcií, ktoré zahŕňajú pôsobenie niektorých enzýmov, ktoré vykonávajú elongáciu (elongázu) a ďalšie, ktoré sa zaoberajú pridaním dvojitých väzieb (desaturáza). Z LC-PUFA co3 budeme mať hlavne kyselinu eikosapentaénovú (EPA 20: 5ω3), kyselinu dokozapentaénovú (DPA 22: 5ω3) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA 22: 6ω3). Z LC-PUFA co6 sú najdôležitejšie kyselina Gammalinolenová (GLA 18: 3ω6), kyselina diomogammalinolénová (DGLA 20: 3 co6) a kyselina arachidónová (AA 20: 4 co6). Doteraz tak dobre, ale existujú určité problémy, ktoré rušia tento zdanlivo bezchybný mechanizmus. Odhaduje sa, že konverzia ALA na EPA je u zdravých mužov 5-10% a konverzia na DHA je 2-5%. U žien sa odhad odhaduje na približne 21% a približne 9%. U človeka nie je kapacita prekurzorového dozrievania veľmi výrazná a existujú určité fázy života, ako je adolescencia, gestacia, dojčenie a tretí vek, v ktorom je potreba LC-PUFA zvýšená. U detí dostatočná dávka LC-PUFA umožňuje správny vývoj mozgu (DHA môže tvoriť až 50% mozgového tkaniva a sietnice). Pri absencii tejto kvóty by silné požiadavky na expanziu tkanív mohli viesť k zrakovým a neuro-psychologickým problémom rôzneho stupňa v závislosti od úrovne deficitu. Je zrejmé, že aj vo fetálnom a neonatálnom veku bude expanzia nervového tkaniva vyžadovať silnú dávku LC-PUFA, ktorá sa v tomto prípade stáva výhradnou záťažou matky ako jediná cesta potravy cez materské mlieko alebo placentu. V treťom veku je časté zhoršenie kognitívnych funkcií až po demenciu a správna dávka esenciálnych mastných kyselín s dlhým reťazcom by mohla toto riziko znížiť a podporiť zlepšenie mentálnych schopností. Na zhoršenie týchto podmienok zvýšenej potreby existujú rozdiely v syntetickej kapacite, ktoré sa prejavujú v rôznych štádiách života av rode jednotlivcov. Napríklad enzýmový systém PUFA maturácie je stále neúčinný u plodu a novorodenca a LC-PUFA sa musia absorbovať tak, ako sa uskutočňuje v materskom mlieku a placente . Existuje fenomén nazývaný "zväčšenie", ktorý vytvára gradient cez samotnú placentu. Zistili sme, že v materskej plazme sú koncentrácie prekurzorov väčšie ako v placentárnej plazme (teda plodu), zatiaľ čo polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom sa nachádzajú vo väčšej koncentrácii v placentárnej plazme než v materskej. Je to elegantný systém, ktorý príroda navrhla na uľahčenie potenciálnych nedostatkov plodu, v momente takéhoto citlivého nervového vývoja. Na zmiernenie tejto situácie klinické štúdie ukázali, že schopnosť syntetizovať LC-PUFA je väčšia u žien ako u mužov, čo podporuje potreby sestier a tehotných žien, a to aj prostredníctvom mechanizmu, v ktorom by mohli byť zapletené hormonálne hladiny estrogénu ( preukázalo 62% zvýšenie plazmatickej DHA u žien užívajúcich antikoncepčné tabletky). Nanešťastie to vedie k rýchlemu vyčerpaniu materských depozitov, ktoré sa v priebehu života výrazne zvýrazňujú sledom tehotenstiev. To znamená, že tieto esenciálne mastné kyseliny môžu byť potrebné užívať aj v zrelej forme.
V treťom veku sú syntetické schopnosti spojené s dieťaťom, a preto sa odporúča mať spoľahlivé zdroje LC-PUFA.
Význam Omega-3 a Omega-6 vo vegetariánskej a vegánskej strave »
