Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob
Čo je Fecola
V bežnom jazyku výraz škrob označuje škrob obsiahnutý v zemiakových hľúzach ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). V skutočnosti názov škrobu patrí aj do škrobu získaného z banánov, gaštanov, sága, maratany a manioku.
výroba
rysy
Z chemického hľadiska nie sú významné rozdiely medzi rôznymi typmi škrobu a škrobu, s výnimkou percentuálneho podielu amylózy / amylopektínu a morfológie granúl, ktoré majú rozdielne štruktúry a veľkosti v závislosti od rastlín, z ktorých sú odvodené. Ak sa škrob pozoruje pod mikroskopom, je charakterizovaný prítomnosťou izolovaných, skôr veľkých (až 150 μm) oválnych granúl, podobných hruške alebo škrupine, s excentrickým hiliom a výraznými pruhmi.
Amylóza a amylopektín
Podobne ako všetky škroby, škrob pozostáva z dvoch rôznych polymérov glukózy:
- Amylopektín (80%): rozvetvená molekula, ľahšie stráviteľná, s vysokým glykemickým indexom, zodpovedná za želatínovanie a zahusťovanie a stabilizačné vlastnosti gélov a emulzií;
- Amylóza (20%): lineárna molekula s nižšou viskozitou, ktorá je zodpovedná za reorganizáciu škrobu po varení (rezistentný škrob, chlieb, zastaraný chlieb atď.).
| škrob | Amylóza | % Amilop. |
| vosk voskový | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| ryža | 19 | 81 |
| zemiakový | 20 | 80 |
| pšenica | 25 | 75 |
| kukurica | 30 | 70 |
V porovnaní s pšeničným škrobom a ešte viac s kukuričným škrobom je škrob bohatší na amylopektín (70% v kukurici, 75% v pšenici), zatiaľ čo želatinizačná teplota je okolo 60 - 65 ° C.
Vlastnosti Zahusťovadlá
V roku 2005 sa začala kultivácia novej voskovej odrody zemiakov (Eliane), ktorá obsahovala škrob pozostávajúci z amylopektínu samotného. Podobne ako vosková kukurica, aj táto vlastnosť je skôr vyhľadávaná v potravinárskom priemysle, pretože zvyšuje zahusťovacie vlastnosti výrobku. Pridanie škrobov bohatých na amylopektín preto šetrí základnú zložku (jogurt, omáčky, syry, krémy, klobásy, pečivo, pudingy, zaváraniny, atď.) Tak z hľadiska kvality, ako aj kvantity. Nanešťastie vyšiel chutnejší výrobok, ktorý má niektoré lepšie organoleptické vlastnosti, ale je zbavený časti svojich vzácnych živín.
Vplyv teploty a vlhkosti
Pri izbovej teplote je zemiakový škrob nerozpustný vo vode a etanole, ale vďaka kombinovanému účinku vody a tepla sa jeho rozpustnosť významne zvyšuje. V skutočnosti, pri zahrievaní, škrobové častice podliehajú transformáciám, ktoré ich robia schopné absorbovať vodu; to vedie k narušeniu pôvodnej kryštalickej štruktúry s následným zvýšením viskozity systému (želatinizácia).
Ak zahrievanie pokračuje, granule nadmerne napučiavajú, lámu, s presakovaním a čiastočnou solubilizáciou škrobového materiálu (amylóza a amylopektín) a stratou viskozity. Tento jav, po želatinácii, sa nazýva "prilepenie" a vedie k tvorbe toho, čo sa bežne nazýva škrobová soľ.
Ak sa systém následne podrobí chladeniu, molekuly škrobu sa reorganizujú do nových kryštalických štruktúr (retrogradácia), obnovia štruktúru a viskozitu systému (ak je táto vlastnosť pre výrobok negatívna, je potrebné zvoliť škroby, ktoré sú horšie v amylóze).
Nutričné aspekty
Na rozdiel od zemiakovej múky škrob obsahuje iba vysokú sacharidovú frakciu (91%), zatiaľ čo tuky sú prítomné len v stopových množstvách, s pomerne miernym podielom bielkovín (približne 1, 4%). V dôsledku toho škrob privádza do organizmu prázdne kalórie, viditeľné z kvantitatívneho hľadiska, ale zbavené všetkých látok potrebných vo výžive (bielkoviny, tuky, minerály a vitamíny).
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu sa môže zemiakový škrob použiť aj na celiakiu.
V kuchyni sa zemiakový škrob zameriava hlavne na prípravu pečiva.
