S diétou uvádzame lipidy vo forme:
triglyceridy (98%),
cholesterol, fosfolipidy a vitamíny rozpustné v tukoch (2%).
Triglycerid sa skladá z molekuly glycerolu esterifikovaného tromi mastnými kyselinami.
Trávenie lipidov je hlboko podmienené ich zlou rozpustnosťou vo vode, ktorá je základným prvkom tráviaceho traktu. Keď sú teda vo vodnom prostredí dané slinami, žalúdočnými, črevnými, pankreatickými a žlčovými sekrétmi, tuky sa agregujú spoločne a oddeľujú sa od vodného média.
V lúmene žalúdka sa lipidy zhromažďujú v makromolekulách izolovaných z hydrofilnej zložky chyme, čo sa podobá tomu, čo sa deje v bujóne, kde sa lipidové kvapky oddelia od vodnej časti.
Táto vlastnosť značne komplikuje tráviace procesy, pretože enzýmy zodpovedné za trávenie tukov, ktoré sú rozpustné vo vode, sú schopné napadnúť iba povrchové lipidy bez toho, aby boli schopné preniknúť dovnútra kvapky. Ich účinnosť je preto skromná.
V žalúdku žalúdočná lipáza napáda triglyceridy, oddeľuje jednu z troch mastných kyselín, s následnou tvorbou voľných mastných kyselín a diglyceridov. Účinnosť trávenia tohto enzýmu je silne redukovaná hydrofóbnou povahou lipidov a silnou kyslosťou žalúdka. V priebehu 2-4 hodín, v ktorých potravina zostáva v žalúdku, tento enzým spolu so slinnými lipázami štiepi asi 10-30% potravinových lipidov.
V dvanástniku (počiatočný trakt tenkého čreva) sa nazýva enzým, nazývaný pankreatická lipáza, ktorý pokrýva rovnakú funkciu ako gastrická lipáza a slinná látka. Jeho tráviace pôsobenie je však uľahčené soľami žlčových kyselín prítomnými v žlči a miernou zásaditosťou, ktorá charakterizuje črevný lúmen.
Žlčové soli sa syntetizujú v pečeni z cholesterolu a na rozdiel od ich prekurzorov sú amfipatické molekuly. Žlčové soli sú v skutočnosti tvorené zložkou rozpustnou v tukoch a inou zložkou rozpustnou vo vode, s množstvom negatívnych nábojov nasmerovaných na vonkajšiu časť (je definovaná ako amfipatická alebo amfifilná, molekula obsahujúca hydrofilnú a hydrofóbnu skupinu; fosfolipidy, ktoré tvoria bunkovú membránu).
Po umiestnení do čreva sa žlčové soli vložia do lipidových kvapôčok s ich časťou rozpustnou v tukoch. Týmto spôsobom znižujú súdržnosť medzi rôznymi triglyceridmi, čo značne uľahčuje tráviacu aktivitu pankreatických lipáz. Súčasné kontinuálne miešanie črevného obsahu, podporované peristaltickými kontrakciami, prispieva k rozpadu kvapôčok lipidov na oveľa menšie molekuly.
Celý proces, ktorý má názov emulzie, je nevratný (vďaka negatívnemu elektrickému náboju vo vode rozpustnej zložky žlčových solí, ktoré odpudzujú rôzne lipidové molekuly).
Keď sme porazili vidličkou (črevnú peristaltiku) suspenziu oleja a vody, dve fázy sa po dočasnom pridaní rýchlo vrátia k oddeleniu. V čreve je opätovná agregácia lipidov inhibovaná žlčovými soľami a inými tenzioptickými molekulami
Vďaka tejto redukcii lipidových kvapôčok sa kontaktný povrch lipáz so substrátmi značne zvyšuje a spolu s ním aj tráviaca účinnosť týchto enzýmov. Adhézia lipáz na tukové kvapky je obmedzovaná vrstvou žlčových solí obklopujúcich kvapku lipidov; z tohto dôvodu si trávenie tukov vyžaduje prítomnosť ďalšieho pankreatického enzýmu, ktorý sa nazýva colipáza, čo zvyšuje adhéziu lipázy na lipidové kvapôčky.
Na rozdiel od žalúdočnej lipázy sa pankreatická látka oddeľuje od triglyceridov, nie od jednej, ale od dvoch mastných kyselín, s tvorbou monoglyceridov a voľných mastných kyselín.
Konečnými produktmi štiepenia lipidov sú voľné mastné kyseliny, monoglyceridy a lyzofosfolipidy pochádzajúce zo štiepenia fosfolipidov (digerovaných fosfolipázou prítomnou v pankreatickej šťave).
Ako sa tieto zlúčeniny tvoria, pochádzajú z kvapiek a žlčové soli a lyzofosfolipidy sa zbierajú spolu s cholesterolom, vo veľmi malých rozpustných štruktúrach, nazývaných micely, ktoré ich prenášajú do enterocytov zodpovedných za ich absorpciu. V kompozícii miciel sa mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom nestanú súčasťou, ktoré vďaka väčšej rozpustnosti vo vode zostávajú vo vodnom médiu.
Soľ žlčových kyselín je nevyhnutná tak pre trávenie lipidov, vďaka ich emulgačným vlastnostiam, ako aj pre ich absorpciu, pretože zasahujú do tvorby lipidových miciel.
Ak by žlč nebola naliata do čreva, väčšina tuku odobratého s jedlom by prešla do stolice v nestrávenej forme (steatorrhea)
Voľný cholesterol a vitamíny rozpustné v tukoch sa absorbujú ako také, bez toho, aby prešli určitými zažívacími procesmi (aby sa absorbovali, esterifikovaný cholesterol sa hydrolyzuje na voľný cholesterol + mastnú kyselinu esterázou pankreasu).
