Tuky v zmrzline

Hoci sú dôležité pre prípravu krémov, krémov a niekedy aj ovocných zmrzlín, tuky nie sú tak nepostrádateľné (ako sú cukry).

Je však tiež pravda, že tuky výrazne zlepšujú chuť zmrzliny, dávajú telu zmes, vyvážia bod „topenia“ zmrzliny v ústach (dávajú hmote „teplejší“ a menej ľadový pocit) a dopĺňajú profil kalorickú energiu.

Tuky - rovnako ako všetky ostatné zložky zmesi - sa musia pridávať v presných množstvách: nadbytok tuku v zmesi by spôsobil nadmerne mastnú, klonujúcu a ťažkú zmrzlinu, zatiaľ čo nedostatok by mohol spôsobiť, že zmrzlina v tele chýba (najmä v krémových zmrzlinách). Vo všeobecnosti by sa tuky mali používať v percentách medzi 6 a 10% (z hmotnosti zmesi).

Tuky sa nachádzajú najmä v nasledujúcich zložkách:

MLIEKO : s pojmom "mlieko" sa odkazuje len na kravské mlieko získané z úplného a nepretržitého dojenia zvierat v dobrom zdravotnom stave a výžive . A práve to je kravské mlieko, ktoré sa najviac používa na prípravu "žltého základu" (vajec) a "bielej bázy" (bez vajec) zmrzlín. Mlieko pochádzajúce z iných druhov cicavcov nemá osobitný záujem na výrobe domácej zmrzliny. Vzhľadom na bohatstvo svojich zložiek je mlieko považované za kompletnú potravu, schopnú zvýšiť výživovú hodnotu zmrzliny. S mliekom sa musí rovnako ako so všetkými zložkami zmrzliny manipulovať (a vyberať) opatrne, v úplnom súlade s hygienickými normami. V cukrárni môžete použiť rôzne druhy mlieka na základe konečného produktu, ktorý chcete vyrobiť: plnotučné mlieko, polotučné mlieko, sušené plnotučné mlieko, sušené odstredené mlieko, kondenzované mlieko (sladené alebo nie).

Tabuľka uvádza rôzne druhy mlieka používané pri výrobe gelato; špecifikujú sa aj priemerné výživové hodnoty každého typu.

Druh mlieka	Grassi%	cukry%	proteín%	Minerálne soli, vitamíny%	voda%
Plnotučné mlieko	3, 5-3, 6	5 / 04-09 / 4	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Celé práškové mlieko	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Sušené odstredené mlieko	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Sladené kondenzované mlieko	9	56.5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

KRÉM : v zmrzline je krém považovaný za "kráľovnú" krémových zmrzlín pre svoju jemnú chuť a pre svoju vynikajúcu vzpriamenú kapacitu. Všeobecne platí, že na prípravu zmesi zmrzliny máme tendenciu uprednostňovať čerstvú smotanu, ktorá poskytuje asi 35% tuku. Aby obsahoval kalórie, je stále možné používať menej kalórií, ako je smotana na varenie (20% tuku).

Druh mlieka	Grassi%	cukry%	proteín%	Minerálne soli, vitamíny%	voda%
Čerstvá smotana	35	2.3	2.4	0.3	60
Krém na varenie	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (vaječný žĺtok) : ak je v krémoch zmrzliny mlieko hlavným nosičom vody a cukor pomáha dať sladkosti a telo zmrzlinám, vajce sa považujú za vynikajúce zahusťovacie, emulgačné, montážne a štruktúrovacie činidlo. V minulosti nemohlo vajce chýbať vo formulácii zmrzlín, pretože sa považuje za základnú emulgačnú zložku, schopnú "viazať" vodu na tuky obsiahnuté v zmesi. S vylepšením techniky výroby zmrzliny bolo vajce (alebo skôr vaječný žĺtok) čiastočne alebo úplne nahradené mono / diglyceridmi mastných kyselín pre rad hygienických, nákladových a efektívnych dôvodov. Mnoho moderných remeselníkov však v značnej miere prehodnocuje prítomnosť vajec pri výrobe kvalitných zmrzlín, nielen pre známe emulgačné a väzbové vlastnosti, ale aj pre pravdepodobné mierne antimrazové kapacity pripisované proteínom obsiahnutým v žĺtku. V skutočnosti zmes na zmrzlinu obohatenú vajcom má tendenciu zamrznúť pri nižších teplotách v porovnaní s inou zmesou, rovnako formulovanou, ale bez vajec.
Bolo tiež zistené, že vhodné zahrievanie zmesi je nevyhnutnou operáciou na úplné využitie emulgačných, spojivových a zahusťovacích schopností vaječných proteínov na výrobu zmrzliny.
Varovanie!
Nadbytok vajec v zmesi môže modulovať chuť zmrzliny v negatívnom zmysle, zatajovať ostatné zložky. Okrem toho príliš veľa vajec môže spôsobiť tvorbu peny počas fázy rozmrazovania zmrzliny.

FLAVOROVANÁ PASTA : na trhu sú rôzne druhy aromatických past, ako je lieskový orech, kakao alebo pistáciová pasta. Sú to koncentrované ušľachtilé pasty, ktoré dokážu urýchliť prácu výrobcu zmrzliny, čím sa v krátkom čase získajú kvalitné zmrzliny. Dokonca aj ušľachtilé pasty musia byť pred prípravou vhodne vyvážené: každá chuťová pasta v skutočnosti vyniká svojím vlastným obsahom cukrov a tukov.
MASO (živočíšny tuk) a MARGARINE (rastlinný tuk): maslo je ideálnym tukom na prípravu plnotučnej a relatívne ťažkej zmrzliny. Avšak tendencia k šupke a nezanedbateľné náklady obmedzujú používanie masla na niektoré špeciálne remeselné výrobky. Maslo, ktoré nepochybne váži zmes zmrzliny, je niekedy nahradené hydrogenovanými rastlinnými tukmi, ktoré sa dajú ľahšie zachovať. Maslo a margaríny - rovnako ako všetky ostatné tuky v zmesi - musia byť správne vyvážené, aby sa získal produkt s optimálnou chuťou a štruktúrou: nadbytok tuku v zmrzline môže v skutočnosti narušiť chuť výrobku a znížiť jeho obsah. prekročenie (množstvo vzduchu obsiahnutého v zmesi počas zmrazovania zmrzliny).