Kde je a prečo je nebezpečný
Solanín je toxický glykoalkaloid, ktorý sa nachádza v solanaceae a najmä v zemiakoch, rajčiakoch a baklažánoch. Požitie vysokých množstiev solanínu spôsobuje nervové zmeny (ospalosť), hemolýzu a podráždenie sliznice žalúdka. Ak sa užíva v obzvlášť vysokých dávkach, môže byť dokonca smrteľný.
Jeho prítomnosť je ľahko identifikovateľná podľa vzhľadu zemiakov, pretože koncentrácia solanínu je úmerná počtu výhonkov a rozšíreniu zelených častí. Staré, vrásčité a hubovito vyzerajúce zemiaky obsahujú viac solanínu ako nové hľuzy. Dokonca aj konzervácia, ktorá sa musí vždy uskutočniť na tmavom, suchom a chladnom (ale nie príliš veľkom) mieste, má významný vplyv na prítomnosť alkaloidu v zemiakoch.
Ako sa chrániť pred rizikom Solanina
Hoci skromné koncentrácie solanínu neposkytujú žiadne problémy s toxicitou, je dobrým pravidlom odstraňovať zelené časti alebo používať ťažkú ruku počas lúpania (alkaloid sa koncentruje v povrchových častiach). Varenie potraviny výrazne znižuje koncentráciu glykoalkaloidu v zemiakoch, ale keď má hľuza niekoľko trysiek a zhoršený vzhľad, je lepšie vyhnúť sa jej konzumácii.
V rajčiakoch a baklažánoch je obsah sóla nepriamo úmerný stupňu zrelosti. Nakoľko paradajka získava farbu a baklažán dosahuje správnu veľkosť, koncentrácia solanínu sa stále viac znižuje. Aj v tomto prípade varenie pomáha inaktivovať akýkoľvek zvyškový alkaloid; rovnaký výsledok sa dosiahne pri technike solenia pod váhou, ktorej sa baklažány tradične podrobujú pred varením.
Ak sa problém solanínu v potravinách rieši správne, zníži sa na veľmi málo; z tohto dôvodu by nemala držať spotrebiteľov od konzumácie drahých výrobkov, ako sú baklažány, paradajky a zemiaky.
