kôrovce
Kôrovce sú bezstavovcové vodné živočíchy, to znamená, že nemajú vnútornú kostru, ale chránia sa prostredníctvom TYPICKÉHO brnenia nazývaného exoskeleton alebo pancier, ktorý ich ohraničuje v skupine článkonožcov .
Kôrovce používané v ľudskej výžive sú dekapodi, ktoré sa ďalej rozlišujú na: makruri, brachiuri a stomatopodi; nižšie budeme podrobnejšie analyzovať tie, ktoré sú najviac konzumované pri kŕmení Talianov (a ďalších).
Pozn . Pôvod kôrovcov nie je vždy synonymom väčšej spotreby medzi miestnym obyvateľstvom, pretože vďaka (alebo skôr ... PRÍČINE) rybolovu a vývozu je používanie zahraničných výrobkov súčasťou dennej stravy.
Chémia kôrovcov
Obsah tuku a cholesterolu
Na rozdiel od mnohých si myslia, že kôrovce sú potraviny s nízkym obsahom energetických tukov (triglyceridov); čo ich robí menej vhodnými v strave obéznych jedincov alebo s metabolickými komplikáciami (ktoré majú väčšiu tendenciu k aterogenéze) je vysoký obsah cholesterolu.
Je pravda, že obsahujú dobrý pomer polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) a vynikajúci pomer medzi omega3 a omega6 (esenciálne mastné kyseliny - AGE), ale to nestačí na odôvodnenie zneužívania potravín pri patologických stavoch, ako je hypercholesterolémia, alebo horšie, metabolický syndróm.
NB. Niektoré morské kôrovce majú pomerne vysoký obsah sodíka, napríklad preto, aby boli neodporúčané v bežnej strave tých, ktorí trpia hypertenziou.
Pozitívne aspekty
Kôrovce však majú aj pozitívne nutričné vlastnosti: niektoré sú bohaté na železo, iné na vápnik, tiamín (vit. B1), riboflavín (vit. B2), niacín (vit. PP) a (červené) na mäso. Astaxantín, silne anti-ositidný pro-vitamín A.
Na rozdiel od väčšiny živočíšnych produktov (s niekoľkými výnimkami), kôrovce obsahujú energetickú časť dostupných sacharidov (0, 5% kcal TOT) a výlučne iného cukru, ktorý NIE je k dispozícii: chitín ; jedná sa o OMO-polysacharid pozostávajúci z dlhých reťazcov acetylglukozamínu (derivát glukózy), ktorý je tiež prítomný v pancierovaní hmyzu.
Na rozdiel od mäsa a rýb obsahujú proteíny mäkkýšov viac arginínu ako kreatín.
Nutričné hodnoty niektorých kôrovcov
| Nutričné hodnoty | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| homár | homár | kreveta | garnát | krab | Canocchia | |
| Voda (g) | 80, 95 | 82, 24 | 79, 91 | 74, 91 | 79, 57 | 80 |
| Energia (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Sacharidy (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Proteíny (g) | 16:52 | 15, 97 | 12:39 | 12:39 | 18:29 | 13.6 |
| Lipidy (g) | 0.75 | 0.95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 00:13 | - |
| Cholesterol (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Tiamín (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavín (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niacín (mg) | 1591 | 2208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Sodík (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Železo (mg) | 00:26 | 0, 84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Vápnik (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Praktické aspekty
Ako už mnohí čitatelia poznajú, skladovateľnosť kôrovcov je obmedzenejšia ako u mäsa; to sa dá pripísať vysokému obsahu voľných aminokyselín, ktoré výrazne zvyšujú citlivosť potraviny na mikroorganizmy, ktoré uvoľňujú dusík (N), ale predovšetkým na rýchle zmeny jeho ENZYMATICKÉHO VLASTNÍCTVA (ktoré však v rozpore s predchádzajúcim mechanizmom, aj keď sa zvyšuje) zápach amoniaku neohrozuje jeho zdravotnú nezávadnosť).
Kôrovce a divertikulóza
Ďalším aspektom, ktorý treba vziať do úvahy, je relevantnosť požitia panciera; niektoré malé kôrovce (napr. krevety) a všetky molekuly (kôrovce, ktorí práve stratili svoj pancier a vyvíjajú nový) sa môžu jesť celé a nie sú vylúpané; v tomto ohľade pripomíname, že u subjektov trpiacich divertikulózou môže možné podnecovanie fragmentu panciera (aj keď mikroskopického alebo mäkkého) vo vnútri divertikulu zapáliť, čo sa ľahko vyvinie do divertikulitídy. V prípade divertikulózy sa dôrazne odporúča, aby sa pred konzumáciou celých kôrovcov neodlúpli.
Koľkokrát týždenne?
Mušle sú potraviny s diskrétnymi nutričnými vlastnosťami a sú platnou alternatívou k obvyklým výrobkom živočíšneho pôvodu; na základe svojej tendencie zadržať sodík morskej vody a často významnej koncentrácie cholesterolu sa však odporúča "selektívna" konzumácia (najvhodnejších druhov) av každom prípade zriedkavá alebo obmedzená na maximálne 1-2 týždenné porcie.
Krevety Bisque (komiks kôrovcov)
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubebibliografia:
- Jedlé zvieratá talianskych morí - A. Palombi, M. Santarelli - strana 364
- Potravinová mikrobiológia - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
