Panissa je názov používaný na označenie aj veľmi odlišných receptov; predovšetkým je potrebné rozlišovať predovšetkým dva typy kulinárskych prípravkov: \ t
- Piedmont Panissa (tiež nazývaná Lombard panissa).
- Ligúrska Panissa.
Panissa Piemontese a Lombarda
Piedmont panissa je typické jedlo z Vercelli, ale aj rozšírené v mnohých provinciách regiónu Lombardia (najmä Lodi a Pavia). Na rôznych územiach sa vyrába v mierne odlišných typoch; poznámka je napríklad "paniscia" Novara.
Hlavná zložka a spôsob varenia sú rovnaké ako pri rizotoch, ale nie je nepredstaviteľné, že panissa bola pôvodne varená za použitia menej hodnotných obilnín, ako je proso.
Zložky panvice Piedmont sú: ryža Arborio (alebo Baldo alebo Maratelli), suché borlotti fazuľa typická pre túto oblasť (Saluggia alebo Villata), cibuľa, červené víno Barbera, sádlo, salam dla doja (typická korenená klobása v terakotovej nádobe), soľ a korenie.
V Lombardii panissa nevyžaduje použitie fazule, ale vyžaduje pridanie syra grana (graniglio lodigiano).
Medzi ďalšie verzie panissy patria (niekedy nahrádzajúce iné zložky): klobása, slanina, kosti a šunkový tuk (bez sadla), mrkva, zeler, kapusta, paradajková omáčka, bravčová kôra, cesnak, bobkový list a rozmarín.
Panissa Ligure
Ligúrska panissa je typickým receptom regiónu Ligúrie, ktorý je úplne odlišný od mena Piedmontese a Lombard rovnakého mena. V skutočnosti je podobná múke cícer, nezahŕňa použitie extra panenského olivového oleja v cesta a varí sa v hrnci.
Pozn . : V Španielsku je takmer homonymné jedlo nazývané paniza (rovnaké meno iberskej obce Aragon, aj keď korelácia nie je známa).
Je to vyprážaná ryba pripravená z pšeničnej múky a cíceru (pomer 4: 1), do ktorej sa pridávajú aj plátky vyprážaného cesta identické s tými v Ligúrii.
recepty
Príklad receptu Panissa Piemontese
- Namočte suché fazuľa do studenej vody cez noc; odstráňte namáčaciu vodu.
- S vodou, ktorá je spočiatku studená, varte šunkovú kosť s bravčovými šupkami a bobkovým listom v tlmiči asi dve hodiny.
- Oddeľte kosť, kôru a odmasťujte vývar.
- Pridajte rehydratované fazuľa do teplého vývaru.
- Na dve tretiny varenia pridajte nasekanú zeleninu.
- V panvici opečieme slaninu porazenú nožom, rozpadnutou klobásou, cibuľou, cesnakom a listami rozmarínu.
- Opekajte ryžu, pridajte paradajkovú omáčku, červené víno (nechajte ho odpariť) a pokračujte so šunkovým vývarom a fazuľami.
- Pri varení upravte soľ a nechajte ju odpočívať.
Príklad receptu Panissa Ligure
- Múku cícer zmiešajte s vodou a soľou.
- V hrnci priveďte do varu a zahusťujte.
- Dajte zmes do formy alebo polievkové riady.
- Nakrájajte na plátky alebo kocky.
- Dochutíme extra panenským olivovým olejom a citrónovou alebo cibuľovou šťavou; pri teplote miestnosti.
- Alternatívne, slúžiť len hotové.
- Vyprážaním kúskov v hojnom oleji dostanete takzvané „plátky“, veľmi podobné sicílskemu panelu a podávané vo vnútri malých okrúhlych plochých plochých koláčov bez plátkov (plátky s fugassette).
Výživový komentár
Panissa Piemontese a Lombarda
Piedmontese a Lombard panissa je pomerne energický recept.
Nahradením oleja alebo masla sadla alebo salámy sa získa percentuálny podiel lipidov podobných bežnému rizotu; okrem toho prítomnosť fazule prispieva k ďalšiemu zníženiu hustoty kalorických živín, čím sa zvyšuje množstvo vlákniny.
Energia Piedmontese a Lombard panissa je poskytovaná predovšetkým sacharidmi, nasledovanými lipidmi a nakoniec proteínmi.
Sacharidy sú hlavne komplexné (škrob), mononenasýtené mastné kyseliny (ak je ošípané ľahké a chované) alebo nasýtené (ak je bravčové mäso ťažké a "domáce"). Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, pretože pochádzajú z asociácie mäso a fazuľa / ryža.
Cholesterol je viac než relevantný.
Čo sa týka vitamínov, prevažujú tiamín (B1) a niacín (PP), aj keď sú viditeľné v stredných množstvách. Analyzujú sa minerály, diskrétne koncentrácie draslíka, mierne biologicky dostupné železo a vápnik (najmä v receptúre s granou).
Pani Piedmontese a Lombard sa môžu používať takmer vo všetkých diétach okrem tých, ktoré sú určené na klinickú výživu veľkých obéznych ľudí a ľudí trpiacich závažnými metabolickými poruchami.
Nie je tolerovaná vegánskou a vegetariánskou filozofiou.
Je vhodný na diétu netolerantnej na celiakiu a laktózu (ak neobsahuje syr).
Panissa Ligure
Ligúrska panissa je pomerne zdravé jedlo, s miernym kalorickým príjmom, ktorý poskytuje hlavne sacharidy, nasledované lipidmi (ak sú pred konzumáciou ochutené alebo vyprážané) a nakoniec proteínmi.
Sacharidy majú sklon byť komplexné (škrob), mononenasýtené mastné kyseliny (olej) a peptidy so strednou biologickou hodnotou.
Vlákna sú hojné a cholesterol chýba.
Čo sa týka vitamínov, pozorujú sa dobré množstvá tiamínu (B1), niacínu (PP) a ekvivalentu retinolu (A). Čo sa týka minerálov, existujú mierne koncentrácie draslíka, mierne biologicky dostupné železo, vápnik a fosfor.
Ligúrska panissa sa hodí na akúkoľvek diétu, ale odporúča sa znížiť porcie v prípade hyperglykémie, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie.
Je tolerovaná vegetariánskou a vegánskou filozofiou.
Je vhodný na stravovanie celiakie a neznášanlivosti laktózy.
