raž
Žito je bylinná rastlina pôvodom z Malej Ázie, patriaca do čeľade Poaceae (Gramineae).
Ako jej binomická nomenklatúra ( Secale cereale ) pripomína, raž patrí do skupiny obilnín a veľmi sa podobá oveľa známejšiemu zrnu alebo pšenici; Niet divu, že raž obsahuje glutén a napriek tomu, že je menej hodnotná, poskytuje múku vhodnú na výrobu chleba. Na druhej strane, raž nie je vhodná pre celiatikov (nie je bezlepková).
Existujú dve hlavné odrody raže, zimy a leta; v obidvoch prípadoch je jeho pestovanie rozhodne menej problematické ako pestovanie pšenice. V skutočnosti, rastlina lepšie odoláva chladnému, vetranému a suchému podnebiu; okrem toho nevyžaduje zvlášť úrodné pôdy. V súčasnosti väčšina svetovej produkcie raže pochádza zo strednej Európy av Taliansku sa jej pestovanie sústreďuje na severe, vo vysokých kopcoch a horských oblastiach.
V Rusku šírenie ražného chleba výrazne prevyšuje šírenie pšeničného analógu. Rastlina sa tiež použila na získanie hybridu s pšenicou; tento kríž sa nazýva Triticale .
Žitný chlieb a jogurt - mäkký chlieb s makovými semienkami a sezamovými semienkami
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeŽitná múka
Žitná múka sa vyrába mletím semien Secale cereale ; existujú rôzne typy: ľahký, stredný, tmavý, integrálny a čiastočne integrálny. Jeho zvláštnosťou je, že v porovnaní s pšenicou má nízku moc chleba; je to spôsobené skutočnosťou, že POCO glutén, ktorý je v ňom obsiahnutý (gliadín + glutenín), pri aktivácii v prítomnosti vody, negatívne ovplyvňuje početné pentosany . Tieto molekuly sú polysacharidy zložené z pentózových monosacharidov (xylánov), ktoré človek nie je schopný stráviť; v súhrne, pentosany raže sú jednou z ľahkých vláknitých častí rozpustného alebo skôr viskózneho typu.
| Zloženie: 100 g žitnej múky | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ak je na jednej strane ražná múka bohatá na rozpustnú vlákninu, so všetkými výhodami, ktoré môžu byť odvodené zo zdravých pojmov (väčšia sýtosť, modulácia absorpčného a glykemického indexu, prebiotický účinok, protinádorový účinok na črevo atď.). ) na druhej strane má tendenciu absorbovať veľké množstvá vody (osmotický účinok pentosanov a škrobu, ktorý želatínuje rýchlejšie a vo väčšom rozsahu); to zabraňuje správnemu opuchu glutínovej siete, čo bráni procesu výroby chleba.
Na druhej strane táto múka obsahuje vyššie percento lytických enzýmov ako proteínov a škrobu, preto aj maltodextríny a oligosacharidy, ktoré prispievajú k zvýšeniu schopnosti cestovín zadržať vodu.
Ak chcete získať "prijateľný" ražný chlieb (s ohľadom na chuť spoločenstva, zvyknutý na pšenicu), je nevyhnutné starať sa o štádium cesta. Na rozdiel od pšenice je zlúčenina ražnej múky viac podobná roztoku vody a vo vode rozpustných zložiek, v ktorých sú suspendované viac tuhých častíc; konzistencia cesta nie je veľmi elastická a takmer úplne bez odporu, preto sa vôbec nepozerá ako sieťka lepku. Aby sa dobre pracovalo s ražnou múkou, je preto nevyhnutné zvýšiť kyslosť cestovín, čím sa obmedzia enzymatické procesy proteázy a amylázy; V opačnom prípade bude hotový výrobok charakterizovaný hustou, kompaktnou, lepkavou a málo kyslou strúhankou. Výhodným systémom na zníženie pH chlebového cesta vyrobeného z ražnej múky je použitie prírodného kysnutého činidla, ako je kyslá kaša alebo kyslá kaša.
Z nutričného hľadiska prináša ražná múka veľké množstvo energie. Kalórie pochádzajú v podstate z komplexných sacharidov, po ktorých nasledujú proteíny (nižšie ako u pšenice) a nakoniec lipidy. Pomer mastných kyselín je pozitívny, ako v prospech polynenasýtených tukov, zatiaľ čo cholesterol zjavne chýba (obsiahnutý vo významných množstvách iba v potravinách živočíšneho pôvodu).
Z fyziologického hľadiska obsahuje ražná múka vynikajúce podiely draslíka, fosforu a železa; pokiaľ ide o vitamínový profil, je možné odvodiť významné množstvá vitamínov B a vit. E.
