čo
Čo je liek Salva Cremasco?
Cremasco salvo je typický syr severného Talianska, najmä v regióne Lombardia - provincie Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi a Miláno, ktoré má uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP).
Vzhľadom na svoju bohatosť bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi je súčasťou II. Základnej skupiny potravín. Rovnako ako väčšina syrov, cremasco salvo má tiež menej žiaduce nutričné vlastnosti; medzi nimi pripomíname množstvo nasýtených mastných kyselín, cholesterolu a chloridu sodného. Pripomeňme, že z hygienického hľadiska ide o pomerne bezpečný syr.
Crema Crema je mliečny výrobok na báze plnotučného alebo čiastočne odstredeného kravského mlieka, pasterizovaný so surovou, bielou, mäkkou, tmavožltou kôrou, praný a starnutý najmenej 75 dní. Vyznačuje sa jedinečnými chemicko-fyzikálnymi vlastnosťami: tvar syra je hranolový, s plochami 12-18 cm, rovným okrajom asi 10 cm, hmotnosťou 1, 3-5, 0 kg, tenkou a niekedy kvetinovou kožou. Cestoviny, zle a nepravidelne vyzerajúce, sú kompaktné a drobivé; konzistencia je pod kôrou jemnejšia vďaka zredukovaniu zrna, farba medzi bielou a slamovožltou. Poznámka : čítanie rôznych zdrojov, existuje pomerne málo rozdielov vo výrobnej technike Crema DOP. To môže závisieť od roku, v ktorom boli texty vyhotovené, čo môže predchádzať úpravám špecifikácie CHOP, alebo k nedorozumeniu medzi výrobnou technikou jednoduchej záchrany Crema a DOP, ktorá je určite obmedzujúcejšia.
Produkcia Crema Crema začína pasterizáciou mlieka. Pri 36-38 ° C sa pridávajú syridlá a mliečne baktérie, aby sa podporila koagulácia. Akonáhle je tvaroh tvarovaný, je rozbitý použitím určitého nástroja zloženého z rôznych kovových drôtov, až kým nezanechá hrudky veľkosti lieskových orechov. Zmes odtečie a umiestni sa do foriem na čistenie. Akonáhle sú kompaktné, pokračujeme so suchým alebo soľným solením a potom začneme proces zrenia, ktorý trvá najmenej 75 dní - niektoré zdroje uvádzajú minimálne dva mesiace - av priemere nie viac ako 8 mesiacov - niektoré zdroje uvádzajú maximálne 5 mesiacov, iné dokonca 3 roky - čas, počas ktorého sa kôra opakovane trie so slanou vodou; niektoré sú pokryté výlisky.
Salvas cremasco má predovšetkým úlohu stolového syra. Používa sa ako predjedlo, druhý chod a ako jedlo / dezert. Neexistuje nedostatok kulinárskych aplikácií, rozšírených hlavne v mieste výroby, ktoré ho považujú za hlavnú zložku fondue, omáčok na cestoviny a ako prísadu do miešaných šalátov.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti cremasco salvo
Cremasco salvo je mliečny výrobok a ako taký patrí do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka.
Má viac ako významný kalorický a lipidický prínos, ktorý má tendenciu zvyšovať sa s progresiou starnutia. Kalórie sú väčšinou zásobované mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú proteíny a prípadne stopy sacharidov - viditeľné najmä v 7-dňovom korenení. Lipidové reťazce sú predovšetkým nasýteného typu, peptidov s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na model ľudského proteínu - a akýkoľvek rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Chemické zloženie Crema Crema má za následok predĺženie korenia o viac ako 75 dní a mierne sa mení v dôsledku dehydratácie a zrenia. Laktóza najprv klesá - čo je v kyseline mliečnej degradované fyziologickými baktériami - zvyšuje histamín, ktorý sa tvorí na začiatku mikroflórou a potom spontánne dekarboxyláciou voľného histidínu - znižuje vodu - odparuje sa v koreni - a Celkovo možno povedať, že zvyšuje nutričnú koncentráciu - takzvanú suchú látku na 100 g.
Cremasco saver neobsahuje vlákna a je bohatý na cholesterol. Množstvo purínov, rovnako ako ostatné potraviny tej istej skupiny potravín, je dosť obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil creme salvatore je charakterizovaný jeho hojnosťou v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.
Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Uložiť cremasco v strave
Cremasco salvo, ktorá je veľmi kalorickou potravou bohatou na lipidy, nie je relevantná pre diétu proti chudnutiu, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidická.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtenej, spojenej s množstvom cholesterolu spôsobuje, že záchrana krému nie je vhodná v prípade hypercholesterolémie.
Cremasco-salvage s obsahom proteínov s vysokou biologickou hodnotou možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná a špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené špecifické potreby, napríklad: tehotenstvo, dojčenie alebo intenzívna a dlhodobá športová prax atď. Použitie syra ako nutričného zdroja bielkovín / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík - ktoré pri vyváženej strave vyžadujú použitie miernych porcií a nízku frekvenciu. spotreby.
Laktóza, ktorá sama o sebe takmer chýba v dôsledku mliečnej fermentácie, môže byť pre hypersenzitívne intolerancie stále nepríjemná. Za zmienku stojí aj relatívny nárast koncentrácie histamínu, najmä vo formách starnutia, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. Bez gluténu a chudobného purínu je to skôr vhodné pre diétu proti celiakii, hyperurikémii / dnu a sklon k obličkovým kameňom (renálna lítia) z kyseliny močovej.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia najmä úlohu bunkových koenzýmov, môže byť cremasc úspora považovaná za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. Tuk-rozpustný vitamín A a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) sú tiež bohaté, potrebné na udržanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
Vzhľadom na vysoké percento sodíka je cremasco salvo povolené v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte senzitívnej artériovej hypertenzie sodíka.
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zabezpečenie rovnováhy kostrového metabolizmu, veľmi citlivého procesu vývoja plodu, v rastovej fáze dieťaťa av treťom veku - v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
DOP nie je povolené vo vegánskej strave. Okrem toho, kvôli prítomnosti živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčené z vegetariánskeho a hinduistického náboženstva. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názor pozorných budhistov môže byť protichodný.
Pre zdravého človeka je frekvencia konzumácie syra, ktorá sa používa ako jedlo, približne 1-2 krát týždenne, pričom priemerná dávka je približne 80 g.
kuchyne
Uložiť cremasco v kuchyni
Cremasco salvo je stolový syr. Široko používaný na prípravu predjedál, hlavných jedál a na konci jedla, má tiež dobrú úlohu v miestnych receptoch. Typické jedlo je bezpochyby tvorené z tee - dialektálneho mena zelených papričiek - k CHOP falom al salvatore, ktoré sú kondenzované alebo nakrájané na kocky. Modernejšie, teplé a studené recepty môžu byť: vol au vent s cremasco salvo fondue; pikantné cremasco ravioli; rizoto so špargľou smotanou so salvo cremasco; šalát s katalógom, šetrí cremasco, hrušky a balsamico; salvo cremasco s orechmi a medom; omeleta do cremasco salvo; mäsové rolky a salvo cremasco fondue atď.
Tradičné jedlo a víno párovanie je s červeným vínom Valtellina DOC.
popis
Popis salvo cremasco
Cremasco salvo má tvar rovnobežnostena s štvorcovou základňou až 19 cm (11-13 cm, až 17-19 cm) a bosou najviac 18 cm (13-18 cm); hmotnosť je medzi 1, 3 a 5 kg (častejšie 3 a 4, 5 kg). Kôra je tenká, stredne alebo tvrdá konzistencia, niekedy kvetnatá alebo normálne hlboko žltá až hnedá. Okrem charakteristického tvaru je cremascaster rozoznateľný veľkým písmenom "SC" vyrytým na jednej z tvárí.
Cestoviny cremasco salvatore majú bielu farbu s minimálnym zrením a majú sklon k slamovožltému zvyšovaniu korenia; má pomerne kompaktnú konzistenciu, na vonkajšej strane mäkšiu, charakteristickú pre stredne zrelé syry sypané sypkou, s možnými veľmi jemnými, riedkymi a nepravidelnými dierami. Vôňa a chuť sú charakteristické, intenzívne, zatiaľ čo chuť kyslých konotácií vyniká.
výroba
Náčrt výroby cremasco salvo
Salva cremasco je syr vyrobený s plnotučným kravským mliekom alebo okrajovo čiastočne odstredený. Mlieko nezostane surové, namiesto toho sa podrobí pasterizácii.
Tvaroh je tvorený koaguláciou syridla kyselinou, indukovanou inokuláciou štartérov baktérií a živočíšneho alebo syntetického syridla pri teplote približne 37 ° C počas 30 '.
Tvaroh sa potom rozdrví, nie raz, ale dvakrát, až sa získajú fragmenty veľkosti lieskového orecha.
Hmota sa potom vypustí a umiestni do vhodných foriem, aby sa dusila 8 až 16 hodín vo vlhkom prostredí.
Formy, teraz kompaktné, sa extrahujú a podrobia suchému soleniu, ako to vyžaduje tradícia, alebo v slanom náleve.
Nakoniec korenie, ktoré môže trvať od 60 dní do 36 mesiacov. Niektoré zdroje uvádzajú minimálne 75 dní, iné maximálne 5 mesiacov; dôvod týchto nezrovnalostí nie je jasný.
Počas korenia sa formy často otáčajú a kôra sa premyje vodou a soľou; Akonáhle bol pomazaný ľanovým olejom. Niektorí výrobcovia stále používajú na zakrytie syrovej kôry marcs.
