Čo sú to?
Pleskáče sú produkty mora (a lagúny) rybolovu známe s alternatívnymi názvami morská cikáda (nesprávne, pretože pravý cikáda mora by Scyllarus arctus alebo magnosella), panicchie, panocchie a kanoe.
Anatomický opis
krevety majú skôr komplexnú morfologickú organizáciu; segmenty tela sú rozdelené do 5-6 hlavy, 8 hrudníka a 7 brucha. Pancier je malý, fúzovaný s 3 somitmi hrudníka a pozostáva z jednej platničky ( pereion ); na druhej strane je brucho oveľa rozvinutejšie. Končatiny kreviet sú veľmi odlišné od končatín; na prednej strane hrudníka majú 2 páry pinzetových nôh, s ktorými z vnútra ich nory (vykopané v piesku) chytia korisť pasáže. V blízkosti križovatky s bruchom, ale vždy na hrudi, náustok má 3 páry nôh určených na pohyb na dne; na začiatku brucha má ďalšie 3 a smerom k chvostu je predĺžených 5 párov plutiev, ktoré tiež umožňujú vertikálny pohyb na vodnom stĺpci. Posledný pár plutiev (rozvinutejší) je umiestnený na vrchole brucha a laterálne vzhľadom na chvost. Krevety sú svetlé, béžovo-žltkasté, s červenofialovými pigmentáciami v hornej časti nôh, plutvami a na lamelárnej korune ventrálneho panciera; na chvoste sú tiež dve kruhové škvrny, pravdepodobne s funkciou mätúcich predátorov.
Habitat a rybolov
krevety môžu dosahovať dĺžku 20 - 25 cm, živia sa rybami, hlavonožcami a annelidami a žijú hlavne v pobrežných oblastiach av blízkosti lagún / vreciek; boli však identifikované až do hĺbky 200 m. Krevety majú nočné návyky a rybolov (vykonávaný hlavne vlečnými sieťami ) sa úspešne uskutočňuje v spojení s rozbúreným morom. Nie je to spoločenské zviera, ale nevyhnutne končí zhromažďovanie v oblastiach, ktoré majú najlepšie potravinové a biologické zdroje.
Geografické rozloženie kreviet v Stredozemnom mori sa sústreďuje najmä na severozápadnej strane Jadranského mora.
konzervácia
Krevety sú oveľa "jemnejšie" potraviny ako kraby, krevety, krevety, krab pavúka, homár, homáre atď. Okrem toho, že majú extrémne obmedzenú skladovateľnosť (podobnú vyššie uvedenému, v dôsledku skorej tvorby voľných dusíkatých skupín - čpavku čpavku), strácajú sa čerstvosť silnou dehydratáciou, ktorá znižuje objem jedlej časti vnútri ich panciera. Musia byť konzervované chladením, prednostne v drvenom ľade, a musia byť zmrazené hlavne v prípade potreby. Pre fajnšmekrov by sa krevety mali kupovať IBA nažive!
Sviežosť aj veľkosť kreviet naznačujú jeho kulinársku destináciu.
recepty
Aj napriek vynikajúcej príprave sa jedná o varenie varu (po ktorom budú zbavené panciera, ochutené soľou, korením, citronetou a čerstvou petržlenovou vňaťou - pre teplý predjedlo alebo zmiešaný katalánsky ), je pravda, že v poriadku na získanie „uspokojivého“ jedla musia byť zvieratá veľmi čerstvé a značne veľké (asi 15-20 cm); nájsť kreveta pochybnej čerstvosti, mrazené alebo malé, je preto potrebné úplne zmeniť typ spracovania. Posledne menované sa viac hodia k zloženiu omáčok pre prvé kurzy (slávny sedanini s squillmi) a rizoto z morských plodov. Osobne, na základe typickej pochúťky, ktorú možno pripísať ich mäsu, si nemyslím, že pečenie, grilovanie alebo smaženie sa hodí na prípravu kreviet (veľkých alebo malých, čerstvých alebo nie) ... aj keď po tom všetkom, de gustibus non est disputandum . Poznámka : „staré“ alebo rozmrazené krevety počas varenia majú tendenciu vyprázdňovať úplne len niekoľko stôp buničiny vo vnútri povlaku.
Čistenie a príprava
Je dôležité si uvedomiť, že krevety majú extrémne ostrý pancier, avšak lúpanie kôrovcov sa líši podľa metodiky prípravy. Aby boli varené alebo uvarené (možno aj dusené), nesmie byť krevety pred varením rezané; iba na konci pomocou nožnice, ak by sa brucho pozdĺžne rezalo (bez prerušenia kontinuity hrudníka s pripojenými prednými predkožnými nohami) odstránením jedlej časti a odstránením povlaku chitínu (štruktúrneho polysacharidu).
Naopak, ak sú garnáty určené na prípravu omáčok alebo prvých kurzov všeobecne, odporúča sa (vždy s použitím nožníc): odstráňte lamelovú korunu panciera na bruchu (podobnú „sukni“), odstráňte všetky nohy a plutvy, s výnimkou predných prehenzálov, skrátia chvost (vyhodia pripojené hroty) a bočné chvostové plutvy, odrežú prednú časť hlavy (odstránenie úst, očí a všetkých hrbole, ktoré by mohli poškodiť sliznice úst) a nakoniec, rozrezajte telo na niekoľko kusov, približne 2-4 cm širokých (podľa potreby). Omáčka z chobotnice by sa mala veľmi jemne miešať (alebo vôbec nemiešať), aby sa zabránilo vyprázdneniu segmentov z buničiny; v rizoto sú všetky zvyšky panciera určené na vývar pre rizoto, zatiaľ čo kúsky kôrovcov by mali byť pridané len v posledných 5-6 minútach varenia. Pre milovníkov zapečatenia je čistenie podobné tomu, ktorý bol práve opísaný VUT nezahŕňa rezanie na kúsky, ale jednoduchý rez (jednostranný) brucha (nad alebo pod), do ktorého sa vkladá (alebo nie) cesnaková panvica, olej, petržlen, soľ a korenie.
Nutričné vlastnosti
Chemické a kompozičné hodnoty kreviet nie sú presne známe; je však možné, že tieto majú nutričné vlastnosti podobné kôrovcom Decapod, a preto sa môžu pochváliť: dobrým prísunom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, miernym obsahom mastných kyselín MA značným množstvom cholesterolu a malým podielom rozpustných sacharidov; príjem energie by mal byť mierny. Je tiež možné, že prítomnosť vitamínov je viac orientovaná na prítomnosť vitamínov skupiny B a karotenoidov (pro-vit. A); pravdepodobne možno oceniť dobrú úroveň biologicky dostupného železa a draslíka, ale aj sodíka (menej žiaduce).
