čo
Čo je scimudín?
Scimudin je typický taliansky syr z regiónu Lombardia, vyrábaný hlavne vo Valtelline - obec Bormio. Využíva uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT).
Z nutričného hľadiska je scimudín súčasťou II. Základnej skupiny potravín - nutričného zdroja bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov. Je tiež hlavným zdrojom cholesterolu a nasýtených tukov; v prípade precitlivenosti môže obsahovať "nepríjemné" hladiny laktózy a histamínu.
V kuchyni sa používa ako stolový syr. Ako predjedlo, pokrm alebo dezert, sa bravúrne oženil s medom alebo džemom s nezvyčajnou chuťou. To je tiež cenený prísada sprevádzať typické miestne prvé kurzy, ako je polenta s lyžičkou. Dobre sa hodí do svetlých bielych a červených vín.
Je to čerstvý mliečny výrobok, ktorý bol v minulosti vyrobený z kozieho mlieka; v súčasnosti sa vyrába v podstate s kravským alebo zmiešaným mliekom. Výroba je založená na použití mlieka získaného z dvoch dojení: večer a ráno. Tento sa upraví na 36-40 ° C a koaguluje sa s teľacím syridlom. Tvaroh sa redukuje na veľkosť lieskového orecha, potom sa zhromaždí v razniciach, kde sa čistí zo séra a preberá typický tvar. Proces končí solením a krátkym vytvrdzovaním - od 10 dní do 4 mesiacov.
Typicky cylindrický, scimudín vykazuje tváre s priemerom 20 cm a pätou 5 cm; hmotnosť je asi 1, 5 kg. Má tenkú, jemnú a ľahkú kôru; cesto je mäkké, mäkké, mastné, vlhké, úplne biele - vďaka typickému muflovaniu - s tenkými, riedkymi a nepravidelnými dierkami. Má pôvodne nasladlú chuť, ktorá čoskoro zanecháva priestor pre kyselinu. Chuť a aróma sú celkovo stredne nízke; mnohí ho nazývajú "jemnou".
zvedavosť
Je známe, že scimudín je kozím syrom vyrábaným doma; dnes, vyrobené z kravského mlieka, vyrába mliekarne.
Názov "scimudin" pochádza z dialektálneho slova "scimud", čo znamená syr; zodpovedá diminutívnemu "formaggino". Veľké formy sa nazývajú "scimuda".
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti scimudínu
Scimudin je syr patriaci do II. Základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály mlieka a derivátov.
Má zásobu energie a významnú úroveň tukov, ale keďže je čerstvým syrom, je menej kalorický a obsahuje menšie množstvo lipidov ako zrelé syry. Kalórie sú zásobované hlavne triglyceridmi, nasledovanými proteínmi a malými množstvami sacharidov - aj keď väčšina sacharidov obsiahnutých v mlieku je bakteriálnou flórou degradovaná na kyselinu mliečnu. Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Scimudín neobsahuje vlákninu, zatiaľ čo hladina cholesterolu nie je ani zďaleka zanedbateľná. Množstvo histamínu, ktoré sa tvorí dekarboxyláciou aminokyseliny histidínu vo voľnej forme, je mierne. Keďže ide o vysoko proteínový produkt, tento syr poskytuje značné množstvo aminokyseliny fenylalanínu. Množstvo purínov je obsiahnuté. Neobsahuje lepok.
Vitamínový profil scimudínu je charakterizovaný hlavne výskytom riboflavínu (vit B2) a retinolu alebo ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnohé ďalšie vitamíny skupiny B rozpustné vo vode, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.
Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Scimudín v potrave
Scimudín má pomerne značný prívod energie - najmä kvôli prítomnosti tukov; nie je to syr s nízkym obsahom tuku, ale vďaka výraznej prítomnosti vody je menej kalorický ako staršie. Jeho význam v potrave sa líši podľa nutričného stavu spotrebiteľa. V diéte chudnutie proti nadváhe - ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidic - scimudin je nepochybne vhodnejšie ako korenené syry a všeobecne viac mastných syrov; to neznamená, že je potrebné upraviť tak časť, ako aj frekvenciu spotreby.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtených látkach spojených s prítomnosťou cholesterolu spôsobuje, že scimudín je v prípade hypercholesterolémie nevhodný alebo irelevantný. Avšak, ako s nadváhou, je to viac odporúčaná alternatíva k ochuteným a / alebo hrubším mliečnym výrobkom.
Scimudín je vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré sú obsiahnuté v bielkovinách s vysokou biologickou hodnotou, z ktorých je tento syr bohatý. Preto sa odporúča v rôznych situáciách charakterizovaných vyššou nutričnou požiadavkou na esenciálne aminokyseliny, ako sú: všeobecná podvýživa a defedamento, špecifický nedostatok proteínov, chronická malabsorpcia (črevná), zvýšené metabolické potreby: tehotenstvo, dojčenie, mimoriadne intenzívne a dlhodobé športy. Použitie scimudínu ako nutričného zdroja proteínov s vysokou biologickou hodnotou / esenciálnych aminokyselín je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík - ktoré pri vyváženej strave vyžadujú použitie porcií a frekvenciu konzumácie. stredný subjekt.
Laktóza, sama o sebe nie je príliš bohatá vďaka mliečnej fermentácii vo výrobe, môže byť nepríjemná pre hypersenzitíva. Okrem toho prítomnosť - dokonca aj obmedzená - histamínu navrhuje venovať pozornosť v prípade špecifickej neznášanlivosti. Nemá žiadne kontraindikácie pre diétu celiakie, hyperurikémiu a proti obličkovým kameňom (renálna litiáza) z kyseliny močovej. Je bohatý na fenylalanín a musí sa užívať v miernej miere v prípade fenylketonúrie. Je samozrejmé, že keďže je veľmi bohatý na mliečne bielkoviny, nemal by byť zahrnutý do alergickej diéty na tieto živiny.
Vďaka širokému spektru vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, možno scimudín považovať za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V bohatom vitamíne A a / alebo jeho ekvivalentoch (RAE) bohatých na lipozolín, ktoré sú nevyhnutné na udržanie zrakovej funkcie, reprodukčná schopnosť, bunková diferenciácia, antioxidačná obrana, atď. Sú neporušené.
V prípade významného množstva sodíka je scimudín v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte povolený len v obmedzenej miere na primárnu hypertenziu citlivú na sodík.
S ohľadom na bohatstvo vápnika a fosforu - veľmi užitočná vlastnosť na podporu kostrového metabolizmu, veľmi jemný proces vývoja plodu, rastu a staroby so zvýšeným rizikom osteoporózy - scimudín sa odporúča v potrave tehotnej ženy, dieťaťa a dieťaťa. u starších osôb. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Je ľahšie stráviteľné ako viac mastných a / alebo korenených syrov. Treba však pripomenúť, že v prípade ťažkostí alebo zažívacích ochorení si celá základná skupina potravín vyžaduje adekvátne porcie - najmä pri večernom jedle. Je preto nevyhnutné znížiť množstvo scimudínu alebo sa mu vyhnúť, najmä v prípade: dyspepsie, gastroezofageálneho refluxu, silnej žalúdočnej kyseliny, gastritídy, žalúdočného alebo dvanástnikového peptického vredu.
Syry scimudínu nie sú povolené vo vegánskej strave. Okrem toho, pre použitie živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčené z vegetariánskej a náboženskej hinduistickej. Nemá žiadne kontraindikácie pre kóšer a halal kŕmenie. Názor pozorných budhistov môže byť protichodný.
Môže sa konzumovať v prípade tehotenstva, kvôli veľmi nízkemu riziku bakteriálnej kontaminácie - vyrába sa v pasterizovanom mlieku.
Frekvencia konzumácie zdravého jedinca scimudínu - ako misky - je maximálne 2 krát týždenne, s priemernou dávkou približne 80 g.
kuchyne
Scimudin v kuchyni
Scimudin je čerstvý syr široko používaný v produkčnej oblasti ako predjedlo, jedlo alebo jedlo / dezert. Živí sa brilantne s akátovým medom alebo, až do limitu, millefiori. Vynikajúca je aj kombinácia s jemnými džemmi a sušenými ovocnými semienkami. Niektorí chceli ochutiť to extra panenský olivový olej a mleté čierne korenie.
Nie je nedostatok receptov, ktoré používajú scimudín ako zložku; napríklad polenta so lyžičkou so scimudínom sa roztopila v strede, grilovaná polenta s roztopeným scimudínom, zeleninový šalát s kockami scimudínu atď.
Jedlo a víno párovanie s scimudin zahŕňa výber bielych alebo prípadne svetlo červených vín.
Scimudin je syr, ktorý sa prísne zachováva pri teplotách pod 15 ° C, potom v chladničke. Nemá veľmi rýchly rozklad, ale odporúča sa jesť v priebehu 30 - 45 dní po porciovaní.
popis
Opis scimudínu
Scimudin je čerstvý alebo krátko dozrievajúci syr. Je to tuk, s jemným cesto, s tenkými a pravidelnými dierami, biely alebo krémovo žltý - v závislosti od kŕmenia dobytka, či už na horských pastvinách alebo v údolí.
Formy scimudínu sú valcové, pravidelné, so suchou, tenkou kôrou a prípadne pokryté sivastou formou. Priemer plôch je asi 20 cm, päta je asi 5 cm. Hmotnosť tvarov je približne 1, 4-1, 8 kg.
Scimudín má prevažne sladkú chuť a veľmi miernu kyslosť. Na poschodí je krémová, topiaca sa. Chuť a aróma sú celkovo jemné a mliečne.
výroba
Produkcia scimudínu
Produkcia scimudínu začína dvoma dojeniami - kozami, kravami alebo zmiešanými - jeden večer a jeden deň ráno. Mlieko je celé - nie je to krém - a je pasterizované.
Potom sa indukuje teplota medzi 36 a 40 ° C a uskutoční sa pridanie laktotransplantátu (bakteriálnej flóry) a teľacieho syridla. Tak dochádza ku koagulácii syridla syreniny.
Tvaroh je rozdelený na kúsky veľkosti lieskového orecha a ponechaný na odpočinok. Zmes sa zozbiera, odčerpá a vloží do špeciálnych razidiel (foriem) na preplach zo séra. Po vyschnutí syr dopadá a je nasolený, suchý alebo v slanom náleve. Zrenie, ktoré je v priemere okolo 2-4 týždňov, môže byť iba 10 dní alebo dokonca 4 mesiace.
