definícia
Biologická hodnota (VB) je parametrom hodnotenia plastických proteínov zavedených do tela potravou. Tento index, ktorý je vyjadrený číselnou hodnotou, sa vzťahuje na množstvo, kvalitu a vzájomný vzťah esenciálnych aminokyselín prítomných v potravinových peptidoch. V konečnom dôsledku je biologická hodnota nutričným aspektom, ktorý opisuje "kvalitu proteínov a plastický potenciál aminokyselín obsiahnutých v potravinách".
Aminokyseliny, esenciálne a rozvetvené aminokyseliny
Esenciálne aminokyseliny sú molekuly, ktoré ľudský organizmus NIE je schopný syntetizovať od nuly a ktoré medzi rôznymi funkciami tvoria prekurzory iných NON ESSENTIAL aminokyselín; preto je potrebné ich pravidelne zavádzať s napájaním.
Ako už bolo vysvetlené, obsah a vzťah medzi esenciálnymi aminokyselinami určuje biologickú hodnotu proteínov a potravín; preto, aby sa dosiahla vyvážená strava, je nevyhnutné rozpoznať a rešpektovať ich odporúčanú dennú dávku:
Medzi esenciálnymi aminokyselinami sa niektoré vyznačujú vysokým potenciálom neoglukogenézy (konverzia na glukózu za vzniku energie); je prípad rozvetvených aminokyselín (BCAA): VALINA, LEUCINA a ISOLEUCINA. Okrem toho, že prispievajú k zvýšeniu biologickej hodnoty bielkovín, sú obzvlášť dôležité u vytrvalostných športovcov (ktorých potreba oxidatívnej energie sa výrazne zvyšuje), u pacientov, ktorí sú slabí (hepatopatie a nefropatie) au pacientov s prísnou diétou (chudnutie potravín ). Optimálny pomer pre tri BCAA v strave a doplnkoch je 2: 1: 1 (dve časti leucínu, časť izoleucínu a časť valínu).
Vplyv biologickej hodnoty na metabolizmus
Vplyv biologickej proteínovej hodnoty na metabolizmus sa vypočíta vyhodnotením dusíka zavedeného s potravinami alebo doplnkami, neabsorbovaného jedla (vylúčeného výkalmi) a eliminovaného močom. Nakoniec je možné konštatovať, že biologickú hodnotu proteínov v potravinách možno odhadnúť porovnaním dusíka zadržaného s absorbovaným dusíkom:
VB = (N potrava - N výkaly - N moč) / (N potraviny - N moč)
Je zrejmé, že ak by to bolo tak jednoduché vypočítať biologickú hodnotu proteínov, vedecká obec by ešte nebola zapojená do hodnotenia dôležitosti, ktorú zohráva v potravinárskych a doplnkových oblastiach. V skutočnosti existujú aj iné premenné, ktoré ovplyvňujú odhad biologickej hodnoty; je to:
- Fekálny metabolický dusík, odvodený z: tráviacich enzýmov, žlčových štiav, slizníc tráviaceho traktu, katabolitov a zvyškov fyziologickej bakteriálnej flóry
- Endogénny močový dusík, odvodený z katabolizmu tkanivového obratu
Biologická hodnota potravinových proteínov je daná podobnosťou v zložení aminokyselín vzhľadom na ľudské proteíny; z toho vyplýva, že polyméry živočíšneho pôvodu (najmä vajcia a mlieko) majú väčšiu biologickú hodnotu ako baktérie alebo rastlinného pôvodu (stredné alebo nízke VB). Ak je však pravda, že tento parameter zohľadňuje množstvo, kvalitu a pomer esenciálnych aminokyselín obsiahnutých v bielkovinách potraviny, je rovnako pravda, že VIAC potravín so strednou a nízkou biologickou hodnotou sa môže vzájomne dopĺňať. Zjednodušene povedané, nie je potrebné konzumovať hlavne proteíny živočíšneho pôvodu, aby sa dosiahol podiel esenciálnych aminokyselín, ale je možné (av niektorých prípadoch sa odporúča) spojiť rôzne proteíny so strednou alebo nízkou biologickou hodnotou (obilniny, strukoviny, zelenina, atď.). huby, ovocie ...) a získať rovnaký výsledok. Samozrejme, je samozrejmé, že kombináciou potravín charakterizovaných stredne nízkymi a nízkymi biologickými hodnotami proteínov, ako sú napríklad strukoviny a obilniny, sa nutričný obraz podrobuje významnej zmene; výživové úpravy nahradenia produktov živočíšneho pôvodu výrobkami rastlinného pôvodu sú: \ t
- Zvýšený príjem sacharidov
- Zníženie príjmu nasýtených tukov a cholesterolu
- Zvýšený príjem vlákniny
- Zvýšený príjem polynenasýtených lipidov
- Zvýšený príjem iných užitočných molekúl, ako je lecitín
Združenie obilnín a strukovín
Na kompenzáciu nedostatku proteínov s vysokou biologickou hodnotou sa v niektorých prípadoch (ako v prípade vegánstva) odporúča uchýliť sa k častej konzumácii jedál pochádzajúcich zo spojenia niekoľkých potravín, najmä obilnín a strukovín. Obilniny sa vyznačujú nízkou biologickou hodnotou danou nízkou prítomnosťou tryptofánu a lyzínu (1, 5 - 2, 5%); posledne uvedená esenciálna aminokyselina je namiesto toho prítomná vo väčšom rozsahu v proteínoch so strednou biologickou hodnotou strukovín (4-5, 5%); paralelne sú strukoviny v METHIONINE a CISTEIN nedostatočné, ale v obilninách sú prítomné v dobrom meradle. Bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou (vajcia, mlieko, mäso a produkty rybolovu) obsahujú percentá lyzínu, ktoré tvoria približne 7% aminokyselinového poolu.
Odhad biologickej hodnoty
Aby sa dal odkaz na biologickú hodnotu potravinových proteínov, je v prvom rade nevyhnutné overiť, či sú defektné v jednej alebo viacerých aminokyselinách, ktoré by sa v tomto prípade nazývali "limitujúce aminokyseliny"; po druhé, je potrebné odhadnúť, ako je aminokyselina limitujúca. Tento parameter, tiež nazývaný PROTEIN INDEX, sa vyjadruje ako percento a vzťahuje sa na výživové požiadavky každej esenciálnej aminokyseliny príslušných proteínov; napríklad KOMPLETNÝ proteín, ako je vajce, má proteínový index 100, pretože všetky esenciálne aminokyseliny sú prítomné v pravej časti, zatiaľ čo cereálny polypeptid by mohol mať proteínový index 75 v dôsledku nedostatku lyzínu, pretože tento proteín je prítomný v množstvách, ktoré dosahujú iba 75% požiadavky. V konečnom dôsledku je možné konštatovať, že proteínový index určuje biologickú hodnotu, ale jeho vplyv na výživu je rovnako dôležitý ako spotreba; v skutočnosti, napriek tomu, že má znížený proteínový index alebo biologickú hodnotu, viac alebo menej bohatý podiel len strukovín (stredne biologická hodnota) je schopný pokryť alebo takmer celú požiadavku esenciálnych aminokyselín.
