rombo

Čo je kambala?

Všeobecné informácie o kosoštvorci

Turbot ("brill" v angličtine) alebo kalkana je názov ryby typickej pre stredomorskú panvu a severovýchodný Atlantický oceán.

Mnoho ľudí nesprávne používa termín rhombus označujúci podobné druhy, ale zoologicky odlišné. Z čeľade Scophthalmidae sa nazýva kosoštvorec správne nazývaný S. rhombus .

Vedeli ste, že ...

Turbot ( Scophthalmus rhombus ) a kalkana veľkého ( Scophthalmus maximus alebo Psetta maxima ) NIE sú rovnaké ryby; sú to rôzne tvory. Kamakota má viac štvorcový profil; na zadnej strane má charakteristické výrastky alebo výbežky nazývané kostné dutiny.

Pri stravovaní je kosočtverec často predmetom komerčných podvodov. K tomuto dňu existuje mnoho predajcov, ktorí predávajú najlacnejšie a najmenej cenené priezvisko pre kosoštvorce, namiesto jednotnej hnedastej farby. Iní používajú, niekedy nevedome, "rhombus" a "kambal" ako synonymá; hroty sú však cennejšie ako bežné kambaly veľké.

Kosoštvorec má všetky vlastnosti plochých rýb a, ako už názov napovedá, má tvar kosoštvorca. Sfarbenie chrbta je hnedé, škvrnité, zatiaľ čo brucho je čisté.

Kosoštvorec je produktom rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (najmä vo vode rozpustné B, ale aj D) a minerály (napr. Železo a jód), kosoštvorec je vynikajúci z hľadiska výživy.

V kuchyni je považovaná za veľmi hodnotnú zložku. Používa sa hlavne ako jedlo, alebo ako hlavný chod, ale existuje aj mnoho tradičných receptov na prvé kurzy a predkrmy na báze kambaly.

Komerčná dostupnosť kalkana veľkého je obmedzená na komerčný rybolov. Nie je možné ju zvýšiť a aj z tohto dôvodu má vo všeobecnosti pomerne významnú maloobchodnú cenu.

popis

Ako rozpoznať rev?

Podobne ako kalkana veľkého, soley, sóje, platesy, zanchetty, halibuta, soley Petrale, atď., Aj kosoštvorec má vlastnosti pleuronectiformných rýb, čo znamená, že má obe oči (malé aj malé). na ľavej alebo hornej strane. Opačná strana, dolná, je namiesto toho bez očí, ale normálne vybavená žiabrom. Čeľuste sú vyvinuté a hlboké.

Kalkana je plochá ryba, ktorá trávi celý svoj život číhajúc na dne, skrytý pieskom, kde sa teší mimike potrebnej na lov a v mladom veku na úteku predátorov. Jeho sfarbenie, aktívna mimika a tvar tela sú preto základnými faktormi pre prežitie tohto druhu. Zadná časť je sivá, hnedá a béžová, so svetlými a tmavými odtieňmi (mladé vzorky majú svetlé škvrny a tmavý okraj); spodná strana je na druhej strane biela alebo mierne ružová.

Kosoštvorec často dosahuje rozmery 70-80 cm pre 7-8 kg hmotnosti, priemerné vzorky sú približne polovičné.

Vedeli ste, že ...

Hoci kalkana veľkého ( Scophthalmus rhombus ) a kalkana veľkého ( Scophthalmus maximus alebo Psetta maxima ) patria k rôznym druhom (u niektorých je tiež neistá klasifikácia rodu).

Turbot Nutritional Properties

Nutričné ​​charakteristiky kosoštvorca

Turbot je produkt rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Bohaté na esenciálne aminokyseliny, špecifické vitamíny a minerály, táto potrava má nízky príjem energie.

Vedeli ste, že ...

Nutričné ​​hodnoty kosoštvorca sa výrazne menia z jedného bibliografického zdroja na druhý. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú kalorický príjem o 50% vyšší, ako je uvedené v tabuľke (z tukov a proteínov).

Kalórie sú poskytované najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy a malá časť sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere, polynenasýtené nenasýtené mastné kyseliny (pravdepodobne s dobrým percentom omega 3) a jednoduché sacharidy.

Kalkak, rovnako ako mnoho iných platýsov, má zaujímavé množstvo kolagénu. To je po varení prezentované ako želatína, ktorá sa koncentruje predovšetkým okolo plutiev. Nie je to tuk, ale proteín.

Kosoštvorec neobsahuje vlákninu, laktózu, glutén a histamín; tieto sa však môžu v prípade zlého skladovania výrazne zvýšiť. Prináša priemerné množstvo cholesterolu.

Čo sa týka vitamínov, kosoštvorec obsahuje dobré hladiny niacínu (vitamín PP), pyridoxínu (vit B6), riboflavínu (vit B2) a vitamínu D (kalciferol). Čo sa týka minerálnych solí, kosoštvorec prináša obdivuhodné koncentrácie fosforu, železa a jódu.

Kalkana sa hodí na akúkoľvek diétu. Je obzvlášť indikovaný v nutričných schémach chudobných na vitamín D (nevyhnutný na metabolizmus kostí), jód, železo a omega 3. Je vhodný na nízkokalorickú diétu a proti metabolickým ochoreniam, ako je hypertriglyceridémia. Nemá žiadne kontraindikácie pre neznášanlivosť gluténu, laktózy a histamínu (pokiaľ je stav uchovania primeraný). Je zakázané vo vegetariánskej, vegánskej, hinduistickej a budhistickej filozofii a namiesto toho sa poskytuje v židovských a moslimských náboženstvách.

Priemerná časť kosoštvorca je 100-150 g (približne 80-120 kcal).

Rachot v kuchyni

Ako varíte kalkana?

Kalkana je veľmi cenná ryba; viac ako ten hladký, zdá sa, že je to stud, ktorý sa môže pochváliť jedinečnými organoleptickými a chuťovými vlastnosťami. S kosoštvorcom sa pripravujú jedlá alebo hlavné jedlá, ale nie len.

Mnohé použitie na kožu diamant pred varením. Je to zariadenie, ktoré je niekedy užitočné, ale v iných prípadoch kontraproduktívne. Koža veľmi pomáha šetriť vlhkosť mäsa, nerozpúšťa kolagén, a preto si zachováva jeho mäkkosť (zabraňuje jeho vysušeniu).

Kalkana má biele mäso, delikátnu, voňavú a strednej konzistencie (nie príliš elastické alebo príliš mäkké). Napriek tenkosti tkanín je veľmi vhodný na pečenie pečeného mäsa. Pečený kalkan v zemiakovej kôre (alebo inej zelenine) je veľmi slávny, recept, ktorý zvyšuje aj tie najväčšie veľkosti. Veľmi populárny je aj grilovaný kalkan; čerstvo namočenú voňavým chlebom (strúhanka, cesnak, petržlen, extra panenský olivový olej, soľ, čierne alebo biele korenie, prípadne strúhanú citrónovú kôru alebo trochu bieleho vína), je vhodná najmä na varenie vzoriek od 500 g do 1, 5 kg.

Delikátnosť kosoštvorca z neho robí aj vynikajúcu surovinu pre jemné spracovanie, ako je napríklad varenie vo vode (utopenie), varenie v pare, vazocottura (filé, s malým kôprom alebo estragónom alebo divým feniklom a chilli). ) a rýchly skokový posun. Do kategórie predjedál patrí aj kosoštvorec biely, studený.

Kalkana je vynikajúca aj pripravená v dusenej, bielej alebo červenej. To tiež kmene v spracovaní s náročnejšou chuťou, ako je varenie s mliekom alebo "smotanou".

Je nepopierateľné, že filety z kambaly sú vynikajúce aj vyprážané, pomleté ​​alebo zbité, ale bolo by škoda použiť túto vysoko cenenú rybu na podobný účel.

Varená kalkana sa široko používa na výrobu plnených cestovín ako ravioli a tortelloni.

biológie

Biologické aspekty kosoštvorca

Rhombus je ploché pleuronectiformné ryby patriace do čeľade Scophthalmidae, rod Scophthalmus a rhombus .

Šírený v Stredozemnom mori, s malou prítomnosťou v Čiernom mori, je kosoštvorec rozšírený aj v severovýchodnom Atlantickom oceáne, medzi Marokom a škandinávskym polostrovom.

Kalkana je dravá ryba, ktorá sa živí hlavne rybami, kôrovcami, mäkkýšmi a inými bezstavovcami.

Vedeli ste, že ...

V oblasti medzi mestami Comacchio, Goro, Chioggia a Benátky sa lov kalkana obyčajného vykonáva z lode s ručnou líniou, najmä v noci, pričom sa používa „neomylný“ biely paganello alebo krevety ako návnada.

Všeobecnejšie, kosoštvorec môže byť ulovený rybolovom pomocou techniky surfovania (z brehu alebo z nábrežia) alebo na pradenie; nie je nezvyčajné stretávať sa so vzorkami kalkana veľkého počas basového rybolovu a naopak.

Na profesionálnej úrovni sa kosoštvorcový rybolov vykonáva vlečnou sieťou alebo dlhými lovnými šnúrami.

Kosoštvorec v pravom slova zmysle žije prevažne v náročných hĺbkach (až 70 m). Uprednostňuje piesčité dno, ale nie je nezvyčajné vidieť ho aj na štrku a bahne. Mladé vzorky zostávajú v blízkosti ističa, až kým nedosiahnu veľkosť potrebnú na vzlet.

Pár mesiacov v roku, v zimnej sezóne, sú kambaly aj špice v blízkosti pobrežia na reprodukciu. V Taliansku je toto obdobie považované za "obdobie lovu kalkana veľkého" par excellence a je obzvlášť ziskové v oblasti na Hornom Jadrane (medzi Terstom a Ravennou, najmä pred oblasťami lagúny).

Korene ekológie na kosoštvorci

Rovnako ako u mnohých iných rýb, aj hustota obyvateľstva kosoštvorca trpí významným a znepokojujúcim poklesom. Úrady sa domnievajú, že tento viacfaktorový fenomén je spôsobený najmä intenzívnym rybolovom (najmä v období rozmnožovania) a odberom mláďat v nižších hĺbkach na ističi. Tento posledný postoj je nepochybne výsadou rybárov so sieťami (vrátane "rovnováhy" amatérov), ktorí pri použití hrubých ôk a nerešpektovaní minimálnej veľkosti rýb robia masakry malých exemplárov (vhodné na vyprážanie receptov) zmiešané).