Čo je to čedar
Cheddar je potravina, ktorá je jedným z mliečnych výrobkov.
Je to typický anglosaský syr s relatívne kompaktnou konzistenciou, s intenzívnou chuťou, niekedy kyslou, a sivobielou alebo oranžovou farbou (ak sa pridávajú farebné prísady ako annatto alebo E160b).
Cheddar pochádza z anglickej dediny Cheddar v Somersete; Mnohé podobné syry sa však vyrábajú aj inde a možno ich nájsť takmer po celom svete (USA, Nový Zéland, Austrália atď.).
Cheddar je najobľúbenejším syrom v Spojenom kráľovstve; tu predstavuje 51% vnútroštátneho trhu v celkovej hodnote 1, 9 miliardy libier ročne. Po mozzarelle je čedar druhým najobľúbenejším syrom v Spojených štátoch, s priemernou ročnou spotrebou 4, 5 kg na obyvateľa.
V roku 2010 vyrobili Spojené štáty 1 466 640 ton čedaru; v roku 2008 dodalo Spojené kráľovstvo 258 000 ton.
Označenie "syr čedar" sa používa pre rôzne výrobky, ktoré sú zjavne veľmi podobné, hoci v rámci Európskej únie názov "syr čedar" ešte nemá "chránené označenie pôvodu" (CHOP). V skutočnosti toto „vzácne“ uznanie má len „West Country Farmhouse Cheddar“ alebo čedar získaný z mlieka v štyroch okresoch juhozápadného Anglicka.
Nutričné vlastnosti
Syr Cheddar je skôr kalorická potravina s prevahou energie, ktorú možno pripísať lipidom, nasledovaným proteínmi a veľmi malými množstvami sacharidov.
Mastné kyseliny prevládajúce v čedare by mali byť nasýtené (podrobnosti nie sú uvedené v tabuľke). Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna chýbajú, zatiaľ čo obsah cholesterolu - chýbajúci v tabuľke - je určite viac ako významný.
| Nutričné zloženie na 100 g čedaru | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Z fyziologického hľadiska poskytuje čedar vysoké množstvo sodíka, fosforu a vápnika; čo sa týka vitamínov, vyniknú koncentrácie ekvivalentu retinolu (vit A) a riboflavínu (vit B2).
Cheddar je potravina, ktorá nie je vhodná na kŕmenie jedinca s nadváhou, pretože je veľmi tuková a má takú hustotu energie, ktorá vyžaduje takmer bezvýznamné podiely.
Treba sa vyhnúť aj v prípade hypercholesterolémie, pretože by mala obsahovať hlavne nasýtené mastné kyseliny a podiel cholesterolu, ktorý je viac ako relevantný.
Čedar nie je relevantný ani v prípade vysokého krvného tlaku, pretože vysoký obsah sodíka (spôsobený pridanou soľou vo výrobe) môže zvýšiť riziko zhoršenia.
Zdá sa, že tento syr neobsahuje veľmi vysoké množstvo laktózy, ale najcitlivejší intolerantní jedinci by mohli mať aj nežiaduce gastrointestinálne reakcie.
Dokonale tolerovaný v prípade celiakie, čedar vyrábaný s alternatívnymi zložkami syridla rešpektuje alimentárne kritérium vegetariánskeho lakto ovo; je však vylúčený zo stravy vegánov, surových potravín a Židov.
Náčrt výroby
Cheddar, alebo skôr "West Country Farm Cheddar", je polotovar a lisovaný tvrdý syr vyrobený z celého, surového alebo viac pasterizovaného kravského mlieka.
Na výrobu čedaru je v prvom rade potrebné oddeliť syreninu od srvátky. To sa vykonáva pomocou syridla, enzýmového komplexu produkovaného žalúdkom novorodencov teliat. Na získanie čedaru vhodného pre vegetariánske a košer potraviny sa používajú baktérie, kvasinky a / alebo chymosín (alebo rennina, syntetický enzým hydrolázy).
Potom prichádza takzvaná "čedarská" fáza, ktorá je zvláštnym aspektom výroby čedaru. V tomto procese sa po zahriatí tvarohu zmieša so soľou a narezie na kocky; tieto sa potom stohujú a systematicky sa otáčajú, aby sa sérum lepšie vyprázdnilo.
Suchý syr z čedaru sa potom zomelie a umiestni do foriem rôznych veľkostí (od 5 do 60 kg). Hotový čedar je zabalený do plátna alebo potiahnutý voskom, pokrytý tenkou kôrou.
"Strong" a "Extra-Mature", niekedy nazývané "Vintage", musia byť zrelé maximálne 15 mesiacov; týmto spôsobom získa intenzívnejšie vône, ako napríklad lieskový orech, opekanie a korenisté. Syry sa skladujú a starnú pri konštantnej teplote a často vyžadujú špeciálne zariadenia. V skutočnosti, rovnako ako mnohé iné tvrdé syry vyrábané na celom svete, čedar tiež zlepšuje svoje vlastnosti v jaskyniach; ponúkajú ideálne prostredie na dozrievanie a sú ideálne pre "West Country Farmhouse Cheddar". Aj dnes sa v jaskyniach "Wookey Hole" a "Cheddar Gorge" dozrieva malé množstvo čedaru. Tiež, niektoré verzie syra čedar sú údené.
