Tanuta: Nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a ako variť R.Borgacciho

čo

Čo je tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) je názov morskej kostnej ryby biologickej rodiny Sparidae, ktorá sa bežne používa na potravinárske účely.

V Taliansku je tiež známe ako "cantaro", v angličtine sa všeobecne nazýva "čierna pražma" alebo "čierna porgy" - aj keď sú veľmi často rôzneho druhu, ale rovnakého rodu, preto sú podobné.

Tanuta sa považuje za chudobnú rybu - preto je šetrná k životnému prostrediu - podobná všetkým bielym rybám; preto to nie je modrá ryba, hoci má rovnako dobré nutričné ​​vlastnosti. Patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (najmä vo vode rozpustné zo skupiny B) a špecifické minerály (ako železo) - ale ako produkt rybolovu poskytuje aj zaujímavé hladiny vitamínov. liposol-rozpustný D (kalciferol), jód a biologicky aktívne polo-esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny - kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA).

V kuchyni sa tanuta používa presne ako iné biele ryby. Všeobecne považované za menej hodnotné ako pražma, pražma, kanica červená, pražma, morský vlk alebo morský vlk, to je viac cenené ako pezzogna, pražma, vzhľad, salpa a niektoré druhy parmice - všetky ryby kulinárskeho rámca. Nie je to jedna z najpoužívanejších morských tvorov pre surové, ale to neznamená, že je nekvalitná. Väčšinou sa pripravuje: varené, pečené a v polievke; malé vzorky sa pridajú do vyprážaného paranzu.

Tanuta má typický tvar sparidae. Jeho vzhľad sa výrazne mení od mladosti až po dospelý, a to ako v telesných proporciách, tak aj v pigmentácii. Nedochádza k veľmi veľkým rozmerom a väčšie vzorky ľahko presahujú kilogram, ale vo všeobecnosti dosahujú 2.

Tanuta hojne kolonizuje východný Atlantický oceán a Stredozemné more. Žije vo veľmi variabilných hĺbkach, medzi povrchom a 300 m, a zostáva prevažne zavesený na vodnom stĺpci, ale stále v blízkosti skalných stúpaní alebo v každom prípade na dne. Jedná sa o druh zošľachtilý, predaný v mladom veku aj v dospelosti, ktorý sa živí hlavne bezstavovcami, ako sú červy a kôrovce, ale aj riasy. Má účinnú reprodukciu - vstupuje do starostlivosti koncom jari alebo začiatkom leta - a nie je zvlášť zainteresovaný v profesionálnom rybolove - aj keď často končí v sieťach a dlhých lovných šnúrach - stále sa pýši dosť trofickou hustotou obyvateľstva. Na amatérskej úrovni je väčšinou podkopávaná rybárskou líniou, ale občas sa zachytáva aj pri spearfishing.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti tanuty

Tanuta je produkt rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Z bielej kategórie váženia sa tiež považuje za výrobok s nízkou broskyňou. Má však dobré hladiny omega 3 (EPA a DHA), vitamínu D a jódu.

Tanuta má strednú dodávku energie, ktorú poskytuje vysoká koncentrácia proteínov a diskrétny obsah lipidov; sacharidy sú irelevantné. Je to ryba so stredným obsahom tuku a poskytuje dvakrát viac kalórií ako treska, ale o 25% menej ako losos.

Proteíny tanuty majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny majú nenasýtenú prevalenciu a podľa očakávania sú pravdepodobne charakterizované výbornou úrovňou EPA a DHA; málo cukrov, prítomných v stopách, je rozpustných. Tanuta neobsahuje vlákna, zatiaľ čo množstvo cholesterolu by malo byť relevantné, ale nie nadmerné. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné, koncentrácia purínov je bohatá a histamín, ktorý nie je prítomný v čerstvom produkte, sa môže rýchlo zvýšiť v zle konzervovaných rybách. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.

Tanuta je bohatá na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); oddeliť množstvo tiamínu a kyseliny pantoténovej (vit B5). Obsahuje tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D); obsah alfa-tokoferolu (vit E) je značný, hoci nie je primárnym zdrojom výživy. Hladina fosforu, draslíka a pravdepodobne aj jódu je určite vynikajúca; Je zaujímavé poznamenať, že koncentrácia železa a zinku nie je taká vysoká, ako by sa dalo očakávať.

Tanuta je tvor, ktorý je potenciálne ohrozený napadnutím Anisakis simplex. Nikdy nedosahuje veľké rozmery a živí sa iba bezstavovcami, preto je možnosť hromadenia ortuti a metylortuti v jej tele dosť nepravdepodobná. Malo by to byť zviera s nízkym rizikom akumulácie toxínov z rias, ale odporúča sa venovať pozornosť miestu proveniencie - opaľovanie vylovené viac na juh od Atlantického oceánu, na africkom pobreží, je určite menej vhodné.

diéta

Tanuta v strave

Tanuta je potravina vhodná pre väčšinu diét. Priemerná stráviteľnosť napriek priemernej koncentrácii tuku a vysokého obsahu bielkovín môže byť aj naďalej nedostatočná pre osoby s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.

Varené bez pridaného tuku, tanuta požičiava dosť na chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidic. Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou ho robí ideálnym krmivom pre výživu podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Z toho istého dôvodu sa odporúča aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie av starobe - pri ktorej porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

Základné biologicky aktívne semená omega 3 sú považované za veľmi dôležité živiny pre: zloženie bunkových membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí - prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď. zachovanie kognitívnych funkcií v starobe, redukcia niektorých príznakov neuróz - depresív - atď.

Kvôli neprítomnosti gluténu a laktózy je tanuta vhodná pre diétu pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Nadbytok purínov spôsobuje, že je vo významnom množstve nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, predovšetkým závažného charakteru - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Pretože vitamíny skupiny B rozpustné vo vode majú hlavne koenzymatickú funkciu, sú bohaté, tanuta môže byť považovaná za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém; keďže potravinové zdroje kalciferolu sú objektívne skôr zriedkavé, tanuta môže byť veľmi užitočná v potrave, ktorej potenciálne chýba tento dôležitý faktor rozpustný v tukoch. Fosfor je jedným z hlavných prvkov, ktoré tvoria kost (hydroxyapatit) a nervové tkanivo (fosfolipidy), ale vzhľadom na jeho množstvo v potravinách, je sotva chýba v strave. Draslík, ktorého potraviny živočíšneho pôvodu sa nepovažujú za primárne zdroje výživy, je alkalizujúcim minerálom zodpovedným za neuromuskulárny prenos, ktorý môže tiež brániť negatívnym účinkom nadbytku sodíka v terapii proti hypertenzii citlivej na sodík. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Ak chcete byť jesť surové, tanuta musí znížiť teplotu, aby sa eliminovalo riziko kontaminácie Anisakis simplex. Alternatívne je možné dosiahnuť rovnaký účinok varením, čo je tiež nevyhnutné - vždy z hygienických dôvodov - v potrave počas tehotenstva.

Tanuta nie je vhodná pre vegetariánsku a vegetariánsku stravu; mali by byť proti konzumácii dokonca aj budhistických a pozorných hinduistických zvierat. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá.

Priemerná časť tanuty je asi 100-150 g (150-225 kcal).

kuchyne

Ako varíte tanutu?

Tanuta môže byť pripravená surová, carpaccio alebo tartare, ale má rozhodne menej príjemnú chuť a vôňu ako ostatné biele ryby, ako je morská pražma a morský vlk.

Jeho mäso je vhodné pre všetky druhy varenia; brilantne podporujú zdroje intenzívneho tepla a rýchle šírenie prostriedkov, aj keď nepotrebujete prekročiť, aby sa predišlo riziku, že mäso bude suché a strnule. K jeho výhode má tendenciu zostať mäkší ako pleskáč.

Je vynikajúci filet a dusený na panvici, alebo na acquapazza. Nesklame ani v peci, ani na grile (ako uhlie, tak plyn); mnohí ho uzavrú do vrecka alebo ho prikryjú zeleninou - zemiakmi, cuketou, cibuľou atď.

To môže obohatiť rôzne druhy polievok v kastróle, ak je varený na primeranú dobu a nie je zmiešaný; Riziko by bolo rozbiť a rozprestrieť kosti v celom prípravku, čím by sa stala takmer nepožateľnou. Aby sa tomu predišlo, môže byť vhodné dať ju ako poslednú zložku, asi štvrtinu hodiny od konca - v závislosti od veľkosti.

Varenie vo vriacej vode alebo pare je kulinárska diétna metóda par excellence; Nie je to zlé ani pri vazocottura, aj keď uvoľňuje určite veľmi intenzívny zápach - pre tých, ktorí to oceňujú, je to jeho najdôležitejšia vlastnosť.

Najmä z malých rozmerov ide tanuta normálne o vyprážané ryby; alternatívne, ak je väčší, môže byť plnený a narezaný na pásy.

popis

Opis tanuta

Tanuta má oválny tvar, na bokoch mierne sploštený; hlava je charakterizovaná ňucháčom dlhším ako je priemer oka a čeľusťou mierne predpovedaná vzhľadom na čeľuste. Táto vlastnosť je zdôraznená zvýšením veľkosti; to isté platí pre úmerne zvýšené telo vzhľadom na hlavu - zdôraznené v mieste bezprostredne za operáciami žiabrov.

Tanuta má chrbtovú, análnu, kaudálnu, dve prsné a dve ventrálne plutvy; chrbtová plutva má 11 tŕňov a 11-13 mäkkých lúčov.

Telo je úplne pokryté šupinami. Dospelá pigmentácia je sivá, s tmavšími zvislými pruhmi, aj keď nie sú naozaj čierne, ktoré sú viditeľnejšie v dospelosti. Zadná časť je mierne tmavšia, na hnedastej, zatiaľ čo brucho je svetlejšie, takmer biele. Na tvári sa objaví tmavšia oblasť podobná maske. Zadný okraj žiabrického operculum je takmer čierny.

Na druhej strane, keď sú mladé, vzorky sú pevnejšie, nevykazujú evidentné pruhy a viditeľná je iba tmavá čiara, ktorá je na nej umiestnená.

Dosahuje priemernú veľkosť dospelého približne pol metra pre hmotnosť, ktorá presahuje kilogram. Najbežnejšia veľkosť je 30 cm.

biológie

Základy biológie tanuty

Tanuta je kostnatá morská ryba, bentopelagico a oceanodrome, patriace do biologickej čeľade Sparidae, rodu Spondyliosoma a druhu cantharus - z ktorých je vulgárny názov "cantaro".

Kolonizovať východný Atlantický oceán na pomerne rozsiahlom území od Škandinávie po severnú Namíbiu; zahŕňa Gibraltársky prieliv, Stredozemné more a Čierne more, Madeiru, Kanárske ostrovy a Kapverdy.

Zostáva visieť vo vodnom stĺpci - zriedka intana - a visí nad posidóniou, riasami, skalnatými a piesočnatými morskými dno až 300 m, ale častejšie v prvých 100 m. So silným gregarious postojom sa stretáva na veľkých školách.

Má všežravú stravu, ktorá zahŕňa riasy a malé bezstavovce, ako sú kôrovce a červy. Je lovená veľkými rybami a morskými cicavcami.

Je to protogynozná hermafroditová ryba a mení pohlavie zo samičky na samca so zväčšujúcou sa veľkosťou - asi 24 cm. Sexuálna zrelosť je asi 20 cm. Obdobie kroviny sa prejavuje na jar, keď má tendenciu zhromažďovať sa v plytkých vodách; následne sa na piesok alebo v roklinách nachádzajú vajcia, ktoré sa stanú pelagickými s prúdmi.

Tanuta sa loví na profesionálnej a amatérskej úrovni. V Taliansku nemá príliš rozvinutý trh a je považovaný za produkt marginálneho významu. Chytá sa poštovými sieťami, vlečnými sieťami a bonito. Milovníci rybárčenia sú zvyknutí loviť ryby alebo surfovať odlievaním, menej často s plavákom. To je tiež záujem o spearfishing, ale je zvyčajne považovaný za "príležitostné" - chytil v neprítomnosti zaujímavej koristi.