Čo sú to?
Čo sú sušené huby?
Sušené huby sú konzervované potraviny založené na huby makromycet epigei - klasiky lesa, aby som tak povedal.
Vyznačujú sa tým, že môžu byť dehydratované bez použitia soli (chloridu sodného) alebo prídavných látok v potravinách - ako sú siričitany - čo je dôvod, prečo sa dokonca ani konzervujú, ale nestratia zdravotnú nezávadnosť a po regenerácii sa považujú za takmer identické s čerstvými hubami.
Najznámejšie sušené huby sú porcini, alebo rody hríbovité ; patria sem druhy známe edulis, aereus, aestivalis a pinophilus . Ostatné druhy sušených húb sú: líšky, lišky, lišky, šiitake, maitake atď.
pozor
Pre dobré informácie vám pripomíname, že zber húb sa neodporúča pre všetkých, ktorí nenasledovali špecifický tréningový kurz. Okrem toho po zbere úrody je vždy potrebné, aby boli huby kontrolované špecializovanými pracovníkmi lesného úradu alebo príslušných obecných úradov. To všetko je potrebné, aby sa zabránilo možnosti otravy alebo horšie otravy niektorými hubami - veľmi podobné, niektoré dokonca rovnakého rodu porcini - ktoré môžu byť smrteľné.
Sušené huby nepatria do žiadnej zo základných potravinových skupín VII. Je to preto, že sa nepovažujú za základné potraviny, zásadné alebo inak potrebné na ľahké udržanie výživovej rovnováhy ľudskej bytosti; na druhej strane to neznamená, že môžu byť stále užitočné. Spomedzi rôznych žiaducich chemických vlastností húb uvádzame: nízku energetickú hodnotu, najmä sacharidy a bielkoviny so strednou biologickou hodnotou, prítomnosť nenasýtených lipidov - niektoré z nich sú esenciálne polynenasýtené vlákna - modulátory absorpcie, prevencia mnohých črevných a prebiotických diskomfortov - nedostupné sacharidy - ako napríklad chitín - vitamíny - napríklad D, niektoré karotenoidy, C, mnohé zo skupiny B atď. - a minerály - ako: železo, selén, zinok, meď atď. Vzhľadom k tomu, že druhy húb sa môžu navzájom veľmi líšiť, nezabúdajme na to, že z jednej potraviny na druhú sa môžu výrazne zmeniť aj výživové vlastnosti.
Nesmieme však zabúdať, že všetky huby, dokonca aj jedlé, obsahujú toxické zásady - v logicky premenlivých množstvách. Vzhľadom na potenciálne rizikový charakter húb sa počas tehotenstva neodporúčajú významné podiely sušených húb.
Vedeli ste, že ...
Chitín je sacharidový polymér, ktorý nie je k dispozícii pre ľudí a ktorý okrem tvorby bunkovej steny húb vytvára exoskeleton hmyzu, kôrovcov a iných bezstavovcov. Chitosan z neho môže byť odvodený, derivát so silnou agregačnou, hydrofilnou a lipofilnou funkciou, ktorý sa používa v priemysle potravinových doplnkov na chudnutie - viaže tuky v čreve a zabraňuje ich absorpcii.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti sušených húb
Ako sa očakávalo, sušené huby nepatria do žiadnej zo základných potravinových skupín VII. Majú významný kalorický príjem, aj keď to nie je "skutočná" hodnota; sušené huby musia byť rehydratované pred konzumáciou, čo exponenciálne znižuje ich nutričnú hustotu.
Kalórie sušených húb pochádzajú najmä z bielkovín a sacharidov; sekundárne z lipidov. Je však potrebné špecifikovať, že prevalencia sacharidov alebo peptidov sa veľmi líši v závislosti od druhu huby. Cukry sú rôzneho typu, komplexné a jednoduché - s prevalenciou - a proteíny majú strednú biologickú hodnotu. Z esenciálnych aminokyselín vyniknú hodnoty valínu, lyzínu av niektorých prípadoch aj tryptofánu.
prehlbujúcej sa
Niektoré huby (napr. L. edodes ) sú bohaté na eritadenínovú aminokyselinu. Táto molekula má na artériových cievach určitú hladinu cholesterolu znižujúcu, hypotrigialidemizujúcu a elastikujúcu silu.
Sušené huby obsahujú vlákninu a nedostupné sacharidy. Namiesto toho sú bez cholesterolu, laktózy a gluténu. Neobsahujú histamín, ale zdá sa, že majú určitý účinok bez histamínu. Obsah purínov je stredne veľký. Koncentrácia aminokyseliny fenylalanínu sa mení podľa druhu huby.
Množstvo vitamínov je veľmi variabilné. Sú prítomné dobré koncentrácie tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), niacínu (vit PP), pyridoxínu (vit B6) a vitamínu D (kalciferol). Niektoré druhy húb sa tiež môžu pochváliť dobrými hladinami vitamínu C. To isté platí aj pre minerály, ktorých hladiny železa, draslíka, fosforu, zinku, selénu a medi sa zdajú byť diskrétne.
diéta
Sušené huby v strave
Sušené huby sú vhodné pre väčšinu diét. Ako sa opakovane zdôraznilo, po namočení a varení sa energetický obsah drasticky znížil, ale stal sa relevantným aj pre nízkokalorickú diétu s nadváhou.
Rozpad makronutrientov, index a glykemická záťaž, zloženie mastných kyselín, neprítomnosť cholesterolu a prítomnosť vlákien spôsobujú, že suché huby sú adekvátne proti metabolickým patológiám: hypercholesterolémie, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie; nemajú žiadne kontraindikácie pre primárnu arteriálnu hypertenziu.
Okrem toho, množstvo vlákniny a sacharidov, ktoré nie sú k dispozícii, umožňuje účasť sušených húb: \ t
- Zvýšený pocit prandiálnej sýtosti
- Modulácia črevnej absorpcie, redukcia resorpcie cholesterolu a žlče a zníženie glykemického indexu jedla
- Prevencia alebo liečba zápchy, zníženie možnosti súvisiacich komplikácií: \ t
- Divertikulóza a divertikulitída
- Hemoroidy a análne trhliny
- Análny prolaps
- Niektoré druhy rakoviny
- Výživa črevnej bakteriálnej flóry.
Funkcia istaminoliberatore robí sušené huby jedlom, ktoré sa neodporúča, najmä v prípadoch vyššej citlivosti, v intolerancii histamínu. Naopak, sú vhodné na diétu proti celiakii a neznášanlivosti laktózy.
Možné bohatstvo fenylalanínu robí tieto potraviny irelevantnými pre diétu fenylketonúrie; obsahujúce stredné koncentrácie purínov, sušené huby sa musia vyskytovať len okrajovo v strave hyperurikémie, ktorá neberie špecifické terapeutické lieky. Na druhej strane v prípade farmakologickej liečby budú pravdepodobne tolerované.
Urobením vitamínu D sú sušené huby obzvlášť užitočné vo vegetariánskej a najmä vegánskej výžive, bez rýb a vnútorností - primárnych zdrojov výživy tejto molekuly - alebo v najhoršom prípade (vegánstva), dokonca aj bez vajec - ďalšieho nevyhnutného zdroja výživy kalciferolu. Pripomeňme, že vitamín D je nevyhnutný pre kalcifikáciu kostí a vykonáva mnoho ďalších funkcií, ako je napríklad podpora imunitného systému. Sušené huby obsahujú niekoľko vitamínov B, ktoré zohrávajú predovšetkým úlohu koenzymatických faktorov v tele.
Z minerálneho hľadiska prispievajú sušené huby predovšetkým k príspevku železa, aj keď nie sú biologicky dostupné. Tento minerál je nevyhnutný pre zloženie hemoglobínu a akýkoľvek nedostatok, ktorý sa vyskytuje hlavne u vegánov, tehotných žien, plodných žien alebo bežcov maratónu, zvyšuje šance na anémiu z nedostatku železa. Príjem zinku a selénu je tiež dobrý; oba, hoci rôznymi spôsobmi, vykonávajú antioxidačný účinok a podieľajú sa na štruktúrovaní enzýmov, hormónov a iných telesných proteínov. Zinok oplýva v kostre, zatiaľ čo selén je nevyhnutný pre zdravie štítnej žľazy.
Sušené huby sú vhodné pre akúkoľvek vegetariánsku, vegánsku a náboženskú stravu. Naopak, v tehotenstve by bolo vhodné vyhnúť sa alebo znížiť ich na miernu a sporadickú spotrebu.
Priemerná časť je niekoľko gramov.
kuchyne
Poradenstvo pri varení sušených húb
Na varenie sušených húb nie sú potrebné žiadne zásadné opatrenia; Dôležité je, aby ste ich namočili do vlažnej vody na čas potrebný na ich úplné zotavenie.
Namáčacia kvapalina, všeobecne bohatá na pevné nečistoty - pieskovec - by mala byť filtrovaná, ale úplne znovu použitá, pretože je veľmi chutná a aromatická.
Sušené huby sú ideálne pre zloženie cestovín, ako sú cestoviny, polenta a rizoto, ale aj pre mäsové jedlá - biela, červená a čierna alebo pečená pečienka - vo fricassee a dusenom mäse. Je to preto, že v porovnaní s čerstvými, sušené huby dozrievajú intenzívnejšiu arómu a hodia sa na takéto recepty. Dobrá kombinácia sušených húb a mäkkýšov.
Na dosiahnutie optimálneho výsledku je vhodné pridať len huby nájdené počas varenia a nechať kvapalinu ako poslednú panvu na varenie. Týmto spôsobom zostanú aromatické zložky v potravinách čo najviac.
