algináty

Čo sú to?

Algináty sú soli kyseliny algínovej, alebo jednoduchšie alginy, polymér odvodený z bunkovej steny rôznych rias, medzi ktorými je laminaria ( Laminaria spp. ) A fucus ( Fucus vesiculosus a Fucus serratus ).

Kyselina alginová

Kyselina algínová je lineárny aniónový polymér kyseliny D-mannurónovej a kyseliny L-glukorónovej, ktorý je spolu spojený väzbami1-4. Pomer medzi týmito dvoma kyselinami sa líši podľa rastlinných zdrojov, z ktorých sa extrahuje, priamo ovplyvňujúci ich vlastnosti: algináty bohaté na kyselinu D-manurónovú tvoria mäkké a pružné gély, zatiaľ čo tie, ktoré sú bohaté na kyselinu L-glukoronovú, tvoria kompaktnejšie a odolnejšie gély.,

Použitie v kuchyni

V spoločnom jazyku preto algináty (E400) a príbuzné soli, ako napríklad sodík (E401), vápnik (E404), draslík (E402) a amónium (E403) spadajú pod pojem algináty.

Doterajší stav techniky Algináty podporujúce diétno-zdravotnú podporu sú dosť rozmanité, ale s presnými funkčnými vlastnosťami.

Pri kontakte s vodou ho algináty absorbujú v množstvách, ktoré sú viackrát väčšie ako jeho hmotnosť. V potravinárskom priemysle ich táto adsorpčná vlastnosť robí široko používanými ako "zahusťovadlá", aby sa zvýšila konzistencia džemov, džemov, zmrzlín, sladkostí, roztavených syrov a roztierateľných krémov. Hoci algináty sú považované za bezpečné prísady, ich použitie môže byť znakom kvalitatívnych nedostatkov pri výbere surovín alebo vo výrobnom procese.

V potravinárskom sektore sa algináty používajú ako základ pre nízkokalorické potraviny, vzhľadom na ich schopnosť absorbovať vodu a tvoriť viskózne gély, namiesto toho, aby nasýtili, ale mali nízky obsah kalórií.

Zdravotné vlastnosti

V skutočnosti sú algináty podobné rozpustným vláknam a ako také môžu byť použité ako mechanické hmotnostné laxatíva (opuch fekálneho materiálu stimuluje peristaltiku); v obidvoch prípadoch musia byť nevyhnutne sprevádzané veľkým množstvom vody.

Viskózne koloidné roztoky vytvorené alginátmi v kontakte s vodou sú tiež využívané úradným liekom na zabránenie refluxu gastroezofágu a na ochranu sliznice žalúdka v prítomnosti miernych gastritických alebo peptických vredov; často sa v tejto súvislosti používa algináty v synergii s antacidami.