Mono- a diglyceridy mastných kyselín sú živinami dobre známemu nášmu telu, ktoré ich dostáva prostredníctvom výživy priamo aj nepriamo (z hydrolyzovaných triglyceridov počas tráviacich procesov). Pripomeňme, že najhojnejšie lipidy v prírode sú presne triglyceridy, hydrofóbne molekuly (nerozpustné vo vode) tvorené spojením troch mastných kyselín s molekulou glycerolu. Ak z tejto štruktúry odstránime jednu alebo dve mastné kyseliny, dostaneme mono a diglyceridy mastných kyselín.
Na rozdiel od mastných kyselín je glycerol molekulou rozpustnou vo vode. Z toho vyplýva, že odčítaním jednej alebo dvoch mastných kyselín od štruktúry triglyceridu sa značne zvyšuje rozpustnosť lipidov vo vode. Táto vlastnosť je užitočná v priemyselnej oblasti, kde sa mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471) používajú hlavne ako emulgátory, a preto ich schopnosť udržiavať "spojené" vodné fázy (voda - vďaka OH glycerolu) s olejovými fázami (olej - vďaka mastným kyselinám). V tomto ohľade je už mnoho rokov známe, že špeciálne zmesi mono- a diglyceridov mastných kyselín majú v porovnaní s jednotlivými zlúčeninami vynikajúcu emulgačnú silu. Všeobecne sa používajú estery nasýtených a nenasýtených mastných kyselín s uhlíkovými reťazcami, ktoré presahujú 16 atómov uhlíka.
Mono a diglyceridy mastných kyselín sú prirodzene tvorené v procese zhrdzavenia, natoľko, že v olejoch je maximálny obsah voľných mastných kyselín regulovaný zákonom (aj preto, že dávajú výrobku rozhodujúcu nepríjemnú chuť). V priemyselnej oblasti sa tieto prísady vyrábajú synteticky z glycerolu a z jednotlivých mastných kyselín, alebo sa získavajú z vedľajších produktov ropného priemyslu.
Pretože nie je možné a priori zistiť typ mastných kyselín viazaných na glycerol, a preto poznáme percentá nasýtených, nenasýtených a hydrogenovaných mastných kyselín, nemôžeme formulovať presné zdravotné posúdenie týchto prísad. Ide o zjavne bezpečné látky vzhľadom na ich normálnu prítomnosť v potrave a neustály pôvod tráviacich procesov na triglyceridoch. Vplyv na zdravie zostáva pochybný vzhľadom na to, že teoreticky pre funkčné požiadavky by výrobca potravín bez hydrogenovaných tukov mohol potom použiť zmesi mono a diglyceridov bohatých na trans mastné kyseliny. Aj keď sa používajú hlavne rastlinné oleje, nie je možné vylúčiť použitie živočíšnych tukov.
Ďalšie široko používané prísady sú estery mono- a diglyceridov mastných kyselín, v ktorých sú voľné hydroxylové skupiny glycerolu esterifikované kyselinou octovou, kyselinou mliečnou, kyselinou citrónovou, kyselinou vínnou alebo ich kombináciami. Tieto prísady (E 472 a, b, c, d, e, f) sa používajú - vzhľadom na ich emulgačnú a stabilizačnú kapacitu - predovšetkým v syrových výrobkoch, ako je chlieb, tyčinky a sucháre.
