Srdce Bovina by R.Borgacci

čo

Čo je to hovädzie srdce?

Srdcom hovädzieho dobytka - hovädzieho a teľacieho mäsa - je potrava živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou celého piateho štvrťroka. Ide o droby s chemicko-fyzikálnymi vlastnosťami, ktoré sú takmer identické s vlastnosťami svalového tkaniva.

Bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - najmä v skupine B - a špecifické minerály - predovšetkým železo - hovädzie srdce patrí do prvej základnej skupiny potravín. Má nízky obsah kalórií a nie príliš tučné, hoci na druhej strane dodáva množstvo cholesterolu a purínov.

Z hygienického hľadiska je v porovnaní s inými drobmi, napríklad pečeňou ako potravou, obličkami alebo obličkami, mozgom ako potravou a kostnou dreňou, hovädzie srdce "fyziologicky" menej vystavené akumulácii nežiaducich faktorov, ako sú farmakologické zvyšky. alebo kontaminanty rôznych druhov.

V Taliansku je hovädzie srdce pomerne rozšíreným jedlom, aj keď, ako sa to deje počas piateho štvrťroka, populácia konzumuje menej a menej. To závisí nielen od zníženia dopytu, ale aj od komerčnej ponuky. Poznámka : Spolu s kuracím mäsom je srdce hovädzieho dobytka pravdepodobne srdcom - najviac konzumovaným jedlom na našom území.

Varenie hovädzieho srdca nie je ľahké. V prvom rade je nevyhnutné presne ho očistiť, čím sa nadbytočné fibrilárne spojivové tkanivo odstráni. Musíme tiež venovať pozornosť striktne priečnemu rezu, ktorý by nemal byť príliš hrubý, ale nie príliš tenký. Tento rez je možné variť v dvoch úplne opačných smeroch: rýchlo ho dusíme na panvici na strednom ohni alebo miešame na panvici.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti hovädzieho srdca

Hovädzie srdce patrí do prvej základnej skupiny potravín.

Je výživnejší a menej tukový ako priemer svalovo-kostrového mäsa; obsahuje viac kalórií ako chudé mäso ako kuracie prsia. Energiu poskytujú najmä proteíny, po ktorých nasledujú lipidy a stopy sacharidov. Peptidy hovädzieho srdca majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych množstvách a pomeroch vzhľadom na model ľudského proteínu; prevládajúcimi aminokyselinami sú: kyselina glutámová, leucín, lyzín a kyselina asparágová. Mastné kyseliny majú prevahu nenasýtených reťazcov nad nasýtenými; pomer polynenasýtených látok - esenciálnych semien omega 6 a omega 3 - a nasýtených skupín je približne 1: 1. Sacharidy obsiahnuté v takmer irelevantných množstvách sú rozpustné (glukóza).

Hovädzie srdce neobsahuje vlákninu; namiesto toho je bohatý na cholesterol a puríny. Nie sú pozorované žiadne stopy laktózy, gluténu alebo histamínu.

S ohľadom na minerálne soli, hovädzie srdce obsahuje vysoké hladiny fosforu a veľmi zaujímavé množstvá železa železa - vysoko biologicky dostupné. Chýbajú diskrétne koncentrácie zinku a draslíka.

Aj pokiaľ ide o príjem vitamínov, srdce kravy nesklame. Bohatá časť je schopná pokryť celú požiadavku riboflavínu (vit. B2) a takmer všetok tiamín (vit. B1) a niacín (vit. PP); koncentrácia pyridoxínu a kobalamínu je tiež dobrá. Značná hladina vitamínu C - kyseliny askorbovej - a akéhokoľvek vitamínu rozpustného v tukoch sa však nehodnotí.

Hygienické aspekty hovädzieho srdca

Hovädzie srdce je dosť podobné kostrovému svalstvu, a preto má tendenciu hromadiť menej nežiaducich látok - antibiotiká, hormóny, dioxíny, ťažké kovy atď. - v porovnaní s metabolizujúcimi, filtračnými orgánmi a všetkými, ktoré obsahujú vysoké percento tuku - pečeň, obličky (obličky), mozog, kostná dreň atď.

diéta

Hovädzie srdce v strave

Srdcom hovädzieho dobytka je potrava, ktorá je vďaka nízkemu kalorickému príjmu a nízkej koncentrácii mastných kyselín vhodná pre diéty so zníženou hmotnosťou - nízkokalorické a normolipidické.

Táto potrava však nie je celkom vhodná v prípade metabolických patológií, najmä pokiaľ ide o hypercholesterolémiu. To nezávisí od pomeru mastných kyselín, rovnako ako od hladiny cholesterolu; stredná časť hovädzieho srdca dodáva 50% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a 2/3 odporúčanej dávky v prítomnosti hypercholesterolémie.

Srdce hovädzieho mäsa, rovnako ako zvyšok mäsa, mlieka a mliečnych výrobkov, produktov rybolovu a vajec, je vynikajúcim zdrojom výživy esenciálnych aminokyselín. Táto vlastnosť môže byť veľmi užitočná v prípade zvýšených individuálnych potrieb, napríklad: tehotenstva a dojčenia, rastu, extrémne intenzívneho a / alebo dlhodobého športu, tretieho veku - v dôsledku porúch príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcie, zotavenia zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy a znehodnotenie.

Srdce hovädzieho dobytka patrí medzi najlepšie výživové zdroje železa. Pravidelné vkladanie do diéty nepochybne uľahčuje pokrytie špecifických nutričných požiadaviek, najmä u fertilných žien, ešte viac v prípade tehotenstva a v podmienkach anémie z nedostatku železa.

Prispieva tiež k zvýšeniu príjmu fosforu, potrebného na štruktúrovanie kostí a fosfolipidov - nachádzajúcich sa v bunkových membránach a v nervovom tkanive - draslíka, alkalizovania a nevyhnutného pre fungovanie membránového potenciálu - strateného v hojnosti s potením, s moču a prípadne s hnačkou - a zinkom - antioxidant a enzymatická zložka veľmi dôležitá.

Srdce hovädzieho dobytka je veľmi bohaté na vitamíny B, koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch; preto je výborným zdrojom výživy na podporu správneho fungovania všetkých tkanív.

Vzhľadom na vysoký obsah purínov sa neodporúča v potrave hyperurikémie a predovšetkým v prítomnosti dnových záchvatov, ako aj pre tých, ktorí majú sklon k obličkovým kameňom alebo lítii kyseliny močovej. Nemá žiadne kontraindikácie pre neznášanlivosť laktózy, pre celiakiu a pre intoleranciu histamínu.

Hovädzie srdce nemá vynikajúcu stráviteľnosť. V porovnaní s vaječným bielom, chudými mliečnymi vločkami, chudými rybami a chudým bielym mäsom zostáva v žalúdku dlhšie. Príliš časté porcie, najmä vo večerných jedlách, sú preto neadekvátne pre diétu proti dyspepsii, hypochloridrii, gastritíde, peptickému vredu a gastroezofageálnemu refluxu. Okrem toho, že je dosť "tvrdý" na žuvanie, nie je indikovaný pre nutričný režim tých, ktorí majú poškodené zuby alebo ktorí používajú odnímateľné zubné protézy.

Hovädzie srdce nie je povolené vo vegetariánskej, vegánskej, hinduistickej a budhistickej strave. Zdá sa, že nemá špecifické kontraindikácie pre Židov a moslimov.

Priemerná časť srdca je 100-150 g (približne 125-190 kcal).

kuchyne

Hovädzie srdce v kuchyni

Srdce je dosť ťažké jedlo variť. Bez ohľadu na chuť je srdce veľmi husté a kompaktné svalové tkanivo. Okrem toho je orgán veľmi bohatý na voľné vláknité spojivové tkanivo - hrušku a endokard, srdcové chlopne, pôvod veľkých ciev - veľmi odolný aj pri dlhodobom varení.

Ak nie je variť srdce hovädzieho mäsa, môže to dať "gumminess". To je hlavne kvôli kontrakcii niektorých kolagénových vlákien, ktoré majú tendenciu spevňovať "stláčanie" tkaniny a spôsobovať jej stratu veľkého množstva vody. Nevýhoda by sa dala vyriešiť dvomi spôsobmi: použitím primeranej teploty (priemer) a skrátením času varenia - rýchlym skákaním na panvici - alebo predĺžením tepelného spracovania veľmi - dokonca aj nízkym plameňom, s dusením v hrnci. To však nerieši problém spojivového tkaniva, ktoré pokrýva svaly a dutiny srdca; preto je vždy potrebné začať s presným čistením potravín, čo najviac orezať svalové tkanivo a odstrániť spojivové tkanivo.

Spracovanie hovädzieho srdca by sa mohlo zhrnúť takto: \ t

1. Vonkajšie čistenie potravín, eliminácia krvných ciev a prípadné odstránenie krycieho spojivového tkaniva;
2. Krájanie v tenkých a absolútne TRANSVERSÁLNYCH steakoch vzhľadom na smer vlákien; vyhnúť sa pozdĺžnemu rezaniu;
3. Orezanie rezov, orezanie dutín z odstrániteľného spojivového tkaniva;
4. Vyprážanie za tepla, ale nie horúce, rýchle, na báze oleja alebo masla; vyhnúť sa pridaniu soli počas varenia, aby sa znížila dehydratácia mäsa. Prípadne v panvici, hnedej v oleji alebo horúcom masle, odmasťujte s vínom a pokračujte vo varení na malom ohni niekoľko hodín, pridajte vývar a iné prísady podľa chuti; v tomto prípade môže byť soľ pridaná počas varenia.

Medzi najrozšírenejšie recepty založené na srdci hovädzieho dobytka pripomíname: srdce pre gazdiná - do paradajok - dusené srdce a šampiňóny, carpaccio zo srdca marinované v panvici, srdcové srdiečka atď.