krab

Čo je Granciporro?

Granciporro všeobecnosti

Granciporro ( C. pagurus ) je mimoriadne chutný morský kôrovec.

Vyrovnaný iba krabom pavúkov a vo všeobecnom zmysle „molekulami“ je to pravdepodobne druh krabov, ktorý sa najviac používa pri varení v západnej Európe, ale aj v Taliansku.

Granciporro je produkt rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Má chvályhodné nutričné ​​vlastnosti; bohatý na bielkoviny, vitamíny a vzácne minerály, je chudobný na nasýtené tuky a kalórie. Zistil sa však významný obsah cholesterolu a podobne ako všetky kôrovce, aj vysoká alergénna sila.

V Taliansku je granciporro varené prevažne varené a je vynikajúcou zložkou pre predjedlá a teplé druhé kurzy. Dusená v červenej farbe môže byť výborný pokrm, horúci predjedlo alebo sprievodná omáčka na cestoviny a polenta.

Vedeli ste, že ...

Molekuly nie sú nič viac ako kôrovce s jemným pancierom. Táto vlastnosť, ktorú zdieľajú aj iní kôrovce, je len dočasná. Krabi, krevety a squill sa stávajú molekulami len na krátke obdobie po zmene panciera.

Škrupina kôrovcov, podobne ako hmyz, sa skladá hlavne z chitínu (polysacharidu, ktorý nie je ľahko stráviteľný pre ľudí) a končí zahustením a stuhnutím len po tom, ako sa zviera zbavilo starého panciera.

Molekuly (akéhokoľvek druhu) sú považované za mimoriadne cenné, pretože sa môžu konzumovať celé, vyprážané, bez toho, aby sa buničina musela oddeliť od vonkajšieho obalu. Najznámejšími sú kraby, ale nie je nezvyčajné, že v správnom období sa stretnú s molekulami canocchia, krabov, rakov atď.

Granciporro žije v Atlantickom oceáne (jeho prítomnosť v Stredozemnom mori nie je konsolidovaná), s náročnými hĺbkami, hlavne na skalnatom dne. Pri pomerne stálych návykoch sa krab-krab pomaly pohybuje, nie je veľmi agresívny a živí sa hlavne drobnými mäkkýšmi a kôrovcami. Jeho prirodzené predátory ho podkopávajú predovšetkým v planktonickej forme av mladom veku, okrem chobotnice a chobotnice, chamtivosti veľkých krabov.

S všetky somatické vlastnosti krab, hnedé na zadnej strane a jasné na bruchu, krab je známy pre svoje pozoruhodné rozmery a pre majestátnosť mocné predné pazúry. Normálne nežije viac ako 30 rokov a nepresahuje 15 cm x 10 cm x 3 kg hmotnosti.

Komerčná dostupnosť granciporro je spojená s profesionálnym rybolovom, nie šľachtením, a predáva sa častejšie čerstvé, živé v špeciálnych cisternách alebo menej často mrazené.

popis

Opis granciporro

Obal dospelej šupiny je červenohnedý, zatiaľ čo mladší majú tendenciu purpurovej; niektoré môžu vykazovať malé biele škvrny. Predná hrana cephalothoraxu je rozdelená do deviatich okrúhlych lalokov, ktoré nejasne pripomínajú "koláč". Zvonček samcov má dĺžku 6 cm a samíc takmer 10 cm, hoci vo výnimočných prípadoch môžu dokonca dosiahnuť 15 cm. Šírka je všeobecne 15 cm alebo výnimočne až 25 cm. Ventrálne je prítomná žiabrovka, kde ležia žiabre. Prvé pereiopods sa skladajú z veľkých pazúr, charakterizovaných čiernymi hrotmi. Ostatné, používané ako nohy (ukázal na vrchole), sú pokryté malými štetinami. Predné sú viditeľné antény, krátke, očné zásuvky a ústa. Bežne u väčšiny krabov je brucho kraba zložené pod hrudníkom a vykazuje jasný sexuálny dimorfizmus: u samcov je relatívne úzky, zatiaľ čo u samíc je širšie umiestniť vajíčka.

Nutričné ​​vlastnosti Granciporro

Nutričné ​​vlastnosti granciporra

Granciporro je produkt broskyne, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín (mäso, ryby a vajcia - zdroje bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály).

Poznámka : je zaujímavé poznamenať, že v dôsledku značných výživových rozdielov sú v Spojenom kráľovstve rozšírené dve rôzne tabuľky chemického zloženia mäsa z pazúry a tela krabov.

Granciporro má mierny kalorický príjem, odvodený hlavne z peptidov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec sacharidy. Proteíny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych množstvách a pomeroch (vysoká biologická hodnota), mastné kyseliny sú prevažne polynenasýtené (s dobrou koncentráciou omega 3 - EPA a DHA) a jednoduché glucídy (v marginálnych koncentráciách). Je bez vlákniny, laktózy a gluténu, ale je bohatý na cholesterol a histamín.

Bohužiaľ nemáme dostatočne presné informácie o profile vitamínov a soli kraba. Je však možné, že využíva vynikajúce hladiny vo vode rozpustných vitamínov skupiny B (tiamín alebo B1, niacín alebo PP), ekvivalenty rozpustných tukov rozpustných v tukoch (RAE) a cholekalciferol (vitamín D), železo, jód, fosfor a sodík.

Granciporro sa hodí na väčšinu diét; výnimka proti hypercholesterolémii (napriek vynikajúcemu profilu mastných kyselín) a alergiám na kraby. Namiesto toho to môže byť veľmi užitočné v nízkokalorickej chudnutie diétu. Nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu a neznášanlivosť laktózy. Zvlášť zle udržiavané (ale nielen), je extrémne nepríjemné pre intoleranciu histamínu.

Granciporro sa nevzťahuje na vegetariánsku a vegánsku stravu. Musí byť tiež vylúčený zo židovských nutričných režimov (nie je to košer potravín), moslimov (je to harárska potrava, nie halal), budhistov a hinduistov.

Priemerný podiel krabov (buničiny) je približne 80 až 100 g (približne 85 až 105 kcal).

Granciporro v kuchyni

Gastronomické poznámky na granciporro

Granciporro je vďaka svojmu bielemu, jemnému, chutnému a bohatému mäsu mimoriadne cennou morskou zložkou.

Viac ako 30% granulporro buničiny je obsiahnutých v pazuchách, zvyšné 2/3 v tele. Dužina pazúrov je čistá a jemná, zatiaľ čo telo je tmavšie a rozhodnejšie. Samce sa považujú za sladšie a samice sú chutnejšie.

Granciporro a ochrana

Na trhu stále nažive (často v akváriách), rovnako ako homár a homár, mŕtvy krab je držaný na veľmi krátku dobu. V skutočnosti má tendenciu sa rýchlo vyprázdňovať, vypúšťať tekutiny z buničiny, ktorá schne a má tendenciu rýchlo páchnuť amoniakom.

Nárast dusíkatých zlúčenín sa v skutočnosti nedá úplne pripísať kontaminácii bakteriálnou flórou z hniloby. Je známe, že surové svalové tkanivá všetkých produktov rybolovu rýchlo spĺňajú vnútornú enzymatickú degradáciu, pričom sa uvoľňujú dusíkaté alebo sírne (a teda zapáchajúce) zlúčeniny ešte predtým, ako sa baktérie rozšíria do potravín. Páchnuci krab však nemá byť považovaný za jedlý, aj keď veľmi často čuch amoniaku nekoreluje s proliferáciou patogénov.

Vedeli ste, že ...

Je bežné variť živé granciporro, pretože sa predáva v okysličených nádržiach, aby sa zabezpečila čerstvosť.

Tento zvyk, správne považovaný za dosť krutý, je často plodom skutočnej potreby. V skutočnosti, aby sme zabili kraba, je nevyhnutné ho bodnúť nožom, ktorý sa snaží zasiahnuť mozog. Pre nezasvätených, okrem ťažkostí pri zasiahnutí cieľa (malý a chránený veľmi tvrdým pancierom), musí kuchár riešiť následnú kvalitatívnu stratu. Prerušenie pancierovania kôrovca ​​v dôsledku toho uprednostňuje stratu jeho tekutín počas varenia s výrazným zhoršením všeobecných organoleptických a chuťových vlastností.

Kulinárske použitie krabov

Granciporro sa vyleje z varených. Pazúry musia byť zlomené štiepaním pazúry, zatiaľ čo telo, zbavené horného krytu ("veko" cefalothoraxu), môže byť rozrezané nožom v rôznych komorách. V tomto bode, s pomocou malej vidlice, sú všetky dutiny vyprázdnené, pričom dbajte na to, aby nedošlo k úniku triesok.

Teplé granciporro mäso je predjedlo a druhý chod. Katalánčina mäkkýšov je veľmi slávny, v ktorom okrem granciporro navrhuje aj zmes kôrovcov (homár, homár, krab pavúka, krevety, krevety, krevety, krevety, krevety) a bohatú surovú zeleninu. Šalát granciporro je ochutený mrholením surového extra panenského olivového oleja a čerstvou petržlenovou vňaťou; často sa používa vo vnútri prevrátenej "škrupiny". Znalci neprinášajú nič iné; niekto by ho rád sprevádzal na úvodnej citronette.

Vedeli ste, že ...

Pri ponorení živých kôrovcov do vriacej vody vydávajú charakteristický hluk. Mnohí si myslia, že je to nárek na bolesť; je to vlastne zvukový efekt spôsobený plynmi a vnútornými tekutinami zvieraťa, ktoré v dôsledku zvýšeného tlaku (spôsobeného vysokými teplotami) rozbijú spoje syčania panciera a škrípania.

Nie je k dispozícii dostatok informácií na určenie, či kôrovce skutočne majú špeciálne receptory tepla a bolesti.

Guláš s paradajkovou omáčkou (čerstvou alebo konzervovanou), bielym vínom, malým chilli papričkou a petržlenovou vňaťou (soté s zelerom, mrkvou, cibuľou a cesnakom je podľa uváženia kuchára), granciporro je fenomenálnou zložkou pre teplé predjedlá a sprievodné omáčky, Medzi najobľúbenejšie recepty v červenej farbe pripomíname: granciporro guláš, bielu polentu s granciporro omáčkou, bigoli s granciporrom (tiež v bielej farbe), zmes brodetto, garganelli s granciporrom (tiež v bielej farbe), halušky s granciporrom (tiež v bielej farbe) ) atď.

V súčasnosti je na Západe ešte rozšírenejšie varené granciporro sushi (uramaki, temaki atď.) Vynikajúce.

V Spojenom kráľovstve, Francúzsku a Španielsku sú rozšírené granciporro polievky ako bisque alebo bouillabaisse, paštéty, peny a horúce suflé.

biológie

Náčrt zoológie na granciporro

Granciporro je jedlé morské zviera patriace k subphylum Crustacea, objednávke Decapoda, Infraordine Brachyura (brachiuri), rodine Cancridae, rodu Cancer a pagurus ; dvojčlenná nomenklatúra kraba je Cancer pagurus .

Granciporro distribúcia

Granciporro je hojné v severovýchodnej časti Atlantického oceánu, od Nórska na severe až po začiatok južnej Afriky, na skalnatom alebo zmiešanom bahne a pieskovom dne v maximálnej hĺbke 100 metrov. Domy v trhlinách a dierach v skale; občas aj vonku. Samice s vajcami majú tendenciu potopiť sa do bahna alebo piesku. Jeho prítomnosť v Stredozemnom mori av Čiernom mori je menej relevantná.

Veľký životný cyklus krab

Granciporro sa reprodukuje v zimnom období; až 3 milióny vajec. Po vyliahnutí sa planktonické larvy vyvíjajú v post larve a potom v mladých vzorkách (s brušnou dutinou proporcionálne vyvinutejšou ako dospelí). Malé kraby zostávajú v blízkosti ističa do 6-7 cm; potom migrujú do hĺbky a zostávajú tam. Samce do veku 8 rokov rastú 2 cm za rok a potom 1 cm do maximálnej veľkosti. Samičky rastú pomalšie, ale väčšie a väčšie. Granciporro dosahuje maximálnu šírku 15-20 cm (priemer 11-13 cm) a váži 3-5 kg. Žije až 25-30 rokov, ale staré storočie boli chytené.

Diéta, dravci a nebezpečenstvo krabov

Granciporro sa živí lastúrnikmi a kôrovcami. V dospelosti sa obáva len chobotnice a chobotnice, ktoré ju môžu zachytiť v akejkoľvek štrbine (dokonca aj v rybárskych pasciach) a rozbiť pancier k jedlu mäsa.

Granciporro nie je zvlášť náchylné na infekcie, ale obáva sa niektorých vírusových, plesňových, bakteriálnych a parazitických foriem.

Ekológia zelene

Obchod s granciporro je spojený výhradne s profesionálnym rybolovom a nemožno ho chovať. Zachytávanie prebieha v priebehu roka pomocou nádob s batymetriou medzi 20 a 100 m. Krajiny, ktoré uvádzajú na trh väčšinu krabov, sú Veľká Británia a Írsko (70% celkového svetového objemu); zásobovanie celej západnej Európy.

V súčasnosti sa granciporro nepovažuje za ohrozený druh. Právne predpisy nestanovujú žiadne obdobie rybolovu; jednoducho zakazuje distribúciu samíc vajciami (ktoré však sotva vstupujú do kvetináčov) a poddimenzovanými vzorkami.

Predpokladá sa, že príslušné orgány nečakajú (ako sa to takmer vždy deje) na to, aby sa hustota obyvateľstva druhov zrútila pred prijatím regulačného systému v zbierke.